Un panettone (che significa letteralmente "grande pagnotta") è una torta a cupola a forma di cupola con lievito. Ha una consistenza piuttosto leggera e ariosa ma un gusto ricco e burroso, e non è molto dolce. È un tipico dolce natalizio in tutta Italia e nelle comunità italiane di tutto il mondo, ma ha origine nella città italiana del nord Italia. Tradizionalmente contiene uvetta e frutta candita (arancia e scorza di cedro) ed è sormontato da uno zucchero perlato croccante. Versioni più moderne potrebbero sostituire la frutta candita con gocce di cioccolato.
La maggior parte degli italiani non produce il panettone a casa, per la semplice ragione che si tratta di un processo piuttosto lungo e complicato, che richiede più risse. Di solito viene acquistato da un fornaio locale o in un supermercato.
Ma se ti senti ambizioso e vorresti crearne uno tuo, la seguente è una ricetta piuttosto classica.
Cosa ti serve
- Per il primo aumento:
- 3/8 di tazza / 90 g di burro non salato
- 5/8 tazza / 110 g
- zucchero
- 4/5 di tazza / 200 ml di acqua calda
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 5 once / 140 g di lievito di birra fresco (o biga , chiedete al vostro fornaio per questo)
- 6 tuorli d'uovo
- 3 1/3 tazze / 400 g di farina
- Per il secondo aumento:
- 2 1/3 tazze / 280 g di farina
- 1 1/2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 6 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaino di miele
- 5/8 di tazza / 110 g di burro non salato
- 1/2 libbra / 200 g di uva passa
- 1/2 tazza / 100 g di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- Un po 'di farina, per spolverare il piano di lavoro e
- Opzionale: zucchero di perla pan (per la decorazione)
- Opzionale: 1 tazza di arancia candita e / o scorza di limone, tagliata a dadini
Come farlo
- Il pomeriggio prima di preparare il panettone, inizia tagliando il burro in una piccola pentola e sciogliendolo sopra una fiamma molto bassa o una doppia caldaia; tienilo abbastanza caldo per rimanere fuso. Sciogliere lo zucchero in circa 2/5 tazza (100 ml) di acqua tiepida.
- Mettere il burro fuso, il sale e il lievito in una terrina (o meglio ancora, la ciotola di un miscelatore elettrico) e mescolare bene. Quindi aggiungere i tuorli e l'acqua zuccherata, mescolando energicamente. Setacciare la farina, continuando a mescolare. Se l'impasto è troppo rigido, aggiungi un po 'più d'acqua. Continuare a mescolare vivacemente per circa 25 minuti, lanciando la pasta contro i lati della ciotola, fino a quando non diventa liscia, vellutata e piena di bolle d'aria. A questo punto, trasferire l'impasto in una ciotola leggermente infarinata abbastanza grande da farlo triplicare in volume, coprirlo con un panno pesante e tenerlo in un luogo caldo (85 F, 30 C) per circa 10 ore.
- Lavate l'uvetta, scolatela bene e adagiatela su un panno.
- Al termine del primo tempo di lievitazione, rovesciare l'impasto sulla superficie di lavoro (o riportarlo nella ciotola) e lavorare la farina, la vaniglia, i tuorli e il miele. Mescolare vivacemente per circa mezz'ora, quindi lavorare in tutti i 2 cucchiai del burro, che avrete fuso come prima, e un po 'd'acqua (quel tanto che basta per fare un impasto elastico), a cui avete aggiunto un pizzico di sale . Continua a lavorare l'impasto fino a quando diventa lucido e asciutto, e a questo punto aggiungi la frutta e la scorza, lavorando l'impasto per distribuirlo uniformemente. A questo punto puoi dividere l'impasto in pezzi della dimensione che desideri; se vuoi preparare il tuo panettone in base al peso, usa una scala e calcola che diminuiranno del 10% in peso durante la cottura.
- Ungete leggermente le mani con il burro e arrotondate le palline di impasto, quindi mettetele su un piatto o un piatto e fatele lievitare in un luogo caldo per circa mezz'ora. A questo punto, imburrate leggermente le mani e mettete i panettoni in uno stampo per panettoni (o mettete anelli di carta rigida attorno alle loro basi). Restituirli alla loro tavola e metterli in un caldo (68-80 F, 20-30 C, a seconda della stagione), punto umido a lievitare per circa 6 ore.
- Riscalda il forno a 380 F (190 C). Tagliare una x nella parte superiore di ogni panettone e mettere 2 cucchiai (30 g) di burro non salato sopra i tagli. Metti i panettoni nel forno e dopo 4 minuti rimuovili e spingi velocemente verso il basso sugli angoli prodotti dai tagli. Tornare al forno e cuocere fino a quando uno spiedino inserito nel mezzo esce asciutto per circa 1 ora.
- Quando gli chef rimuovono i loro panettoni dal forno, li mettono a testa in giù in appositi contenitori per panettoni per evitare che i loro fianchi crollino. In una situazione di casa, questo non è pratico e dovrai semplicemente raffreddare i panettoni su una griglia.
- Alcuni consigli: Lavorare l'impasto, se possibile, con un impastatrice in piedi del tipo utilizzato anche per fare l'impasto del pane. I tempi di battitura con un mixer sono nell'ordine di 20 minuti, mentre il battito della mano richiederà circa 50 minuti.
- La stanza dove viene prodotto il panettone deve essere calda, circa 72 gradi F (22 C). Anche la farina dovrebbe essere calda, circa 68 F (20 C); quello che viene usato è il grado 00 (farina molto fine per tutti gli usi) ed estremamente secco. Se è bagnato dov'è, si consiglia di asciugare la farina in un forno perché assorbe l'umidità a meno che non sia ben sigillata. L'acqua utilizzata deve essere calda, circa 76 F (24 C).
- Non dimenticare un pizzico di sale, perché stimola la crescita.
- I panificatori commerciali usano un lievito madre (cioè lievito selvatico). Le ricette casalinghe richiedono il lievito di birra.
- Il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione del panettone. Supponendo una temperatura del forno di 400 F (200 ° C), mezz'ora sarà sufficiente per i panettoni di piccole e medie dimensioni, mentre quelli più grandi richiederanno molto di più. I forni per la casa sono i più adatti ai panettoni di piccola-media taglia.
- Se vuoi che la superficie del panettone sia lucida, infila una ciotola d'acqua nel forno quando il panettone è cotto a metà per aumentare l'umidità.
- I panettoni commercialmente venduti sono più alti di quanto siano larghi. Per ottenere questo effetto a casa, devi mettere un anello di carta spessa pesantemente imburrata attorno all'impasto quando lo metti in forno o usa uno stampo per panettoni. Se invece vuoi un panettone più largo di quanto è alto, come un normale pane, metti semplicemente l'impasto nel forno. Se scegli questo corso, vorrai mettere l'impasto su una pietra per pizza o qualcosa di simile.