Popover Ingredient Science

Sapevi che la pastella popover e la pastella di crepe sono essenzialmente le stesse? Quindi, come facciamo a ottenere un popover alto, croccante e gonfio con un centro vuoto, anziché, come ha detto Al Sicherman, una crepe che è "disperatamente piatta"?

Hai bisogno di tre cose: buona formazione di glutine, calore elevato e un contenitore stretto e alto. Il contenitore forma il vapore rilasciato nel calore del forno in una bolla gigante. Questo vapore è contenuto con glutine di proteine ​​della farina, amido e proteine ​​delle uova.

Quindi il popover letteralmente "schizza" con il vapore, ma il vapore non sfugge perché le proteine ​​elastiche lo trattengono all'interno della pastella.

Farina

Farina fornisce la struttura per il prodotto. Il glutine, o proteine, nella farina, si combina per formare una rete che intrappola le bolle d'aria e tramonta nel calore del forno. L'amido nei set di farina mentre riscalda per aggiungere e supportare la struttura. Nei popover, vogliamo molta formazione di glutine, che forma una rete per trattenere il vapore in cottura.

Non usare farina per torta o farina a basso contenuto proteico per i popover, dato che non si aggrappano alla grande bolla di vapore e finirai con un muffin pesante. Farine come White Lily e altre marche, in particolare quelle vendute nel sud, non hanno abbastanza proteine ​​per contenere l'aria man mano che la struttura si espande. Se è la prima volta che crei i popover, o non hai avuto successo in passato, prova a usare mezza farina di pane e mezza farina per tutti gli usi. E misurare la farina correttamente !

Grasso

Non c'è molto grasso nei battitori popover. Il grasso aiuta a rendere l'impasto croccante, aiuta a dorare e aggiunge sapore, specialmente se usi il burro.

lievito

Alcune ricette popover richiedono il lievito; altri no. Preferisco quelli che non usano il lievito, perché penso che il sapore sia migliore.

Uova

Le uova forniscono il vapore che fa esplodere un popover e forniscono la struttura sotto forma di più proteine. I tuorli agiscono anche come emulsionante per una consistenza liscia e uniforme nel prodotto finito. Le uova aggiungono anche sapore al popover. E aiutano a fornire un bel colore marrone al popover finito e una crosta croccante.

Liquido

Il liquido si combina con due proteine ​​nella farina, chiamate glutenina e gliadina. Non preoccuparti di questi nomi - non è necessario ricordarli! Quelle proteine ​​si combinano per formare il glutine. C'è molto liquido nella pastella popover per fornire vapore e per creare una rete stabile di glutine che contiene il vapore durante la cottura. La pastella deve essere abbastanza liquida in modo che possa espandersi rapidamente nel forno caldo, ma avere abbastanza proteine ​​e amido da preparare quando il liquido evapora come vapore.

Popover Pans

Puoi usare pentole speciali per popover, che sono coppe antiaderenti tenute insieme con aste. C'è un grande spazio tra ogni tazza in modo che il calore possa muoversi liberamente intorno ai popover, creando vapore, quindi impostando la struttura. Puoi anche usare tazze di crema, ben unte e metterle a 3-4 "su una teglia.Alcune ricette richiedono il preriscaldamento delle padelle o delle tazze.Non ritengo che sia necessario, ma puoi certamente preriscaldare le padelle un forno caldo se vuoi!

Temperatura del forno

Preferisco mettere i popover in un forno caldo (450 gradi F) per 10 minuti o giù di lì per ottenere la massima produzione di vapore, quindi ridurre il calore a 350 gradi F così la struttura del popover imposta e trattiene. Alcune ricette richiedono di mettere i popover in un forno freddo e poi di accendere il fuoco. Penso che questo metodo rischia di bruciare i fondi del popover, e ho scoperto che i popover non aumentano così tanto.

Assicurati che la temperatura del tuo forno sia accurata. Quando la temperatura e il tempo di cottura sono critici come in questo tipo di ricetta, è essenziale una temperatura del forno accurata. Utilizzare un termometro da forno per i migliori risultati.

Quindi segui la scienza che sta dietro i popover e il tuo sarà sempre all'altezza e sarà fresco e tenero allo stesso tempo.