"Governare una grande nazione è come cucinare un piccolo pesce - troppa manipolazione lo rovinerà". (Lao-tzu, filosofo cinese)
Si dice spesso che uno chef esperto può fare un autentico pasto cinese usando solo ingredienti occidentali. Basta chiedere ai cinesi che sono emigrati negli Stati Uniti nel 1800. Di fronte alla sfida di produrre versioni occidentalizzate della loro cucina nativa - sia per soddisfare i palati occidentali che per far fronte a una carenza di prodotti alimentari asiatici - hanno creato classici come chop suey .
Cucina cinese: più che cantonese
Mentre delizioso, questa introduzione al cibo cinese ha dato luogo a malintesi popolari. Poiché molti emigrati cinesi provenivano da Canton, si riteneva comunemente che la cucina cantonese rappresentasse la somma totale della cucina cinese. Più recentemente, il cibo speziato di Szechuan si è diffuso nell'ovest. Tuttavia, la Cina ha in realtà almeno quattro distinti stili di cucina regionale (molti esperti potrebbero suddividerli ulteriormente in otto o nove), basati in modo approssimativo sull'area geografica.
La duratura popolarità della cucina meridionale o cantonese deriva dall'uso sottile delle salse e dalla diversità degli ingredienti e dei metodi di cottura. Gli chef cantonesi sono specializzati nella frittura, nella cottura a vapore e nella torrefazione di un'ampia varietà di carni, pollame e frutti di mare. Carni arrostite e alla brace sono venditori caldi in ristoranti e negozi di carne poiché la maggior parte delle cucine cinesi non ha forni.
Ringraziamo anche i cantonesi per il dim sum , che letteralmente significa "toccate il cuore": l'abitudine di banchettare con un assortimento vario di pasticcini e gnocchi originari delle case da tè cinesi.
Nelle regioni settentrionali della Cina, dove il clima di estati calde e secche e inverni gelidi e freddi sarebbe troppo familiare per molti nordamericani, le persone optano per una tariffa più solida e nutriente. Al posto del riso, il grano è il grano di base nel nord e le tagliatelle a base di farina di frumento costituiscono la parte fan di molti pasti.
Gnocchi e pancake al vapore sono anche popolari. Il montone viene spesso consumato ed è l'ingrediente principale della pentola mongola. Un altro preferito è Mu Shu Pork . Questo piatto, con i suoi forti sapori di porri, cipolle e aglio, avvolto in pancake al vapore, è caratteristico della cucina in stile nordico.
Cottura di Szechuan
Accanto alla cucina cantonese, la cucina più familiare è originaria della provincia più grande della Cina, Szechuan. Nel corso del tempo, i cuochi della provincia montana senza sbocchi sul mare svilupparono una cucina distinta dagli altri stili di cucina cinesi, ma fortemente influenzata dagli stranieri che viaggiavano lungo la famosa "Via della seta" della Cina. I missionari buddisti li introdussero alla speziatura incendiaria che caratterizza la cucina indiana , e che gli chef replicarono facendo un uso liberale del pepe di Szechuan. (Il granello di pepe di Sichuan è uno degli ingredienti di cinque spezie in polvere ). Nel 16 ° secolo, i commercianti spagnoli introdussero i peperoncini nella regione. Come i loro vicini del nord, i cuochi di Szechuan preferiscono verdure saporite come l'aglio e le cipolle.
La cucina nella Cina orientale offre un caso convincente per rompere ulteriormente i quattro stili regionali. Qui vengono coltivati riso e grano, riso nel clima subtropicale a sud, grano nella zona settentrionale più fredda che include Shanghai.
I cuochi delle regioni settentrionali fanno affidamento sui noodles e sul pane di farina di frumento per fornire sostentamento durante i freddi mesi invernali. Congee: una pappa di riso simile al porridge e consumata a colazione in tutta la Cina, originaria della provincia sud-orientale di Fukien.
Tuttavia, ci sono alcune caratteristiche che caratterizzano tutta la cucina orientale, come l'uso liberale dello zucchero per addolcire i piatti. La Cina orientale è anche famosa per la "cottura rossa", un processo in cui la carne viene lentamente fatta bollire lentamente nella salsa di soia scura , conferendo una sfumatura rossastra al prodotto finale.
Di seguito è riportato un esempio di ricette alimentari cinesi provenienti da ciascuna delle quattro regioni.
Ricette regionali cinesi
Cantonese
Szechuan
- Zuppa calda e acida
- Insalata di cetrioli calda e piccante
- Pollo di Chengdu
- MaPo Dofu
- Tagliatelle di Szechuan
Cina del Nord (Pechino)
La Cina orientale
- Four Happiness Pork
- Polpette di testa di leone
- Palle di perle
- Pollo piccante alla salsa di soia (pollo cotto rosso)
Dai un'occhiata più approfondita se vuoi saperne di più sulle cucine regionali della Cina: