Questa ricetta per gli ebrei Krakover Bagels ( Krakover Beyglach ) senza uova è anche conosciuta come Obwarzanki Krakowski polacco e proviene da Stanley Ginsberg e Norman Berg "Dentro la panetteria ebraica: ricette e ricordi dell'età dell'oro della cottura ebraica" (Camino Books, 2011 ).
I venditori ambulanti di alimentari vendono questi panini ritorti dai carri colorati in tutta la Polonia, ma soprattutto nella piazza principale del mercato di Cracovia. Anelli più piccoli e non intrecciati sono infilati su una corda e molti bambini li indossano come una collana, sgranocchiando mentre lo spirito li muove. Il bagel polacco è più pesante e meno denso di quello delle bagel d'acqua tanto popolari a New York e in altre città americane.
Per quanto riguarda l'origine del bagel, il dibattito infuria. Secondo Ginsberg e Berg, la prima menzione dei bagel risale al 1610, negli statuti della comunità ebraica di Cracovia, che includeva i bagel tra i doni abitualmente offerti alle donne durante il parto, le ostetriche e altri presenti ... Considerate queste fonti precedenti, la leggenda che fa risalire l'origine del bagel al re polacco Jan III Sobieski, la sconfitta dell'attacco turco a Vienna nel 1683, è chiaramente solo questo - una leggenda ".
Questa è una ricetta di due giorni che richiede circa 1 ora di tempo effettivo di preparazione, distribuita su 16 a 24 ore.
Cosa ti serve
- 1 cucchiaio / 22 g di malto diastatico (polvere o sciroppo)
- 1 tazza e mezza di acqua (calda a 105F / 40C)
- 1 cucchiaio / 355 g di acqua (calda a 105F / 40 ° C)
- 5 tazze / 680 g di farina (alto contenuto di glutine o pane)
- 2 cucchiaini / 14 g di sale
- 3/4 cucchiaino / 2 g di lievito (istantaneo)
- Opzionale: semi di sesamo o semi di papavero
Come farlo
Giorno 1:
- Sciogliere il malto nell'acqua. Se stai usando lievito secco attivo invece di lievito istantaneo, mescola ora e lascia riposare per 5-10 minuti fino a quando non si spuma. Se si utilizza il lievito istantaneo, basta sciogliere il malto nell'acqua. Il lievito istantaneo non ha bisogno di essere sciolto e andrà a secco con la farina e il sale (vedi sotto).
- Utilizzare l'attacco a paletta di un set miscelatore stand alla velocità più bassa (1 su un KitchenAid) o utilizzare un cucchiaio di legno per miscelare la farina, il sale e il lievito istantaneo (se si utilizza al posto del lievito secco attivo).
- Quindi aggiungere la miscela di acqua e malto.
- Se si utilizza un mixer stand , mescolare con l'accessorio paddle fino a formare un impasto arruffato, circa 1 minuto. Passare al gancio dell'impasto e impastare per circa 10 minuti.
- Se si prepara l'impasto a mano , mescolare energicamente l'impasto per circa 10 minuti. In entrambi i casi, l'impasto sarà pronto quando sarà liscio, setoso e si allungherà quando tiri un pizzico lontano dalla massa.
- Girare l'impasto su una superficie non colorata, formarlo in una forma di tronco spessa, di circa 30 cm di larghezza per 4 pollici (10 cm) di diametro, coprire e lasciare riposare per 20 minuti.
- Tagliare la pasta a metà longitudinalmente e arrotolare ogni porzione in una striscia di pasta di circa 2,5 cm di spessore. Dividere le strisce in senso longitudinale in quattro pezzi di circa 3/4 di pollice (2 cm di larghezza) e arrotolarle in un cilindro lungo circa 24 pollici (60 cm) e lo spessore di una matita. Se non si riesce ad ottenere sufficiente trazione sulla superficie di lavoro, vaporizzarla delicatamente con acqua o tamponarla con un tovagliolo di carta umido.
- Piegare il cilindro al centro per formare una doppia striscia lunga circa 30 cm e ruotarla in una spirale stretta. Sigillare con cura le estremità insieme per formare un anello snello, attorcigliato di circa 4 pollici (10 cm) di diametro.
- Disporre i bagel su una teglia da forno con farina di mais o di pergamena, coprire bene ma liberamente con un foglio di plastica (o, preferibilmente, metterli in una busta di plastica per alimenti) e conservare in frigorifero per una notte.
2 ° giorno (il giorno dopo):
- Scaldare il forno a 460 F (240 C). Portare 3-4 litri di acqua miscelata con 2 cucchiai da tavola (40 g) di malto diastatico a un punto di ebollizione.
- Prendi solo tanti bagel refrigerati che puoi bollire e infornare contemporaneamente e immergerli nell'acqua bollente finché non galleggiano.
- Scolare su una griglia di raffreddamento e cospargere con semi di sesamo o semi di papavero o altri condimenti, se lo si desidera, e cuocere su fogli di cottura rivestiti di farina di mais o di pergamena per 15-18 minuti fino a quando sono un marrone intenso. Se non usi i condimenti, gira i bagel dopo 3 minuti e continua a cuocere per altri 12-15 minuti.
- Lasciare raffreddare per almeno 30 minuti prima di mangiare.
Ecco altre ricette di "Inside the Jewish Bakery:"
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 13 |
| Totalmente grasso | 0 g |
| Grassi saturi | 0 g |
| Grassi insaturi | 0 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | 443 mg |
| carboidrati | 2 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Proteina | 1 g |