Ricordo la prima volta che ho avuto un carciofo, molti anni fa: era cotto a vapore, e abbiamo tirato via i petali, e succhiato la carne morbida dalle basi dei petali, scartando il resto, fino a quando siamo arrivati ai cuori di carciofo. Questo non è il modo italiano. Piuttosto, gli italiani iniziano con un carciofo fresco del tipo mostrato qui, radice e tutto.
Questo particolare carciofo è un bell'esempio di cultivar chiamato Morellino, e ha spine lunghe e appuntite sulle estremità dei petali, di cui è importante liberarsi.
Inizia strofinando le mani con un limone tagliato per evitare che i succhi di carciofo li possano macchiare. Quindi, inizia a tirare via i petali esterni duri (abbassa, verso lo stelo), lavorando intorno al carciofo, fino a raggiungere i petali interni più teneri, che si staccano molto più facilmente. Esattamente quante foglie bisogna rimuovere è qualcosa di appreso con l'esperienza, ma non sorprenderti se scarti circa un terzo dei petali.
Una volta raggiunti i petali interni più teneri, che sono di un colore verde più chiaro, è necessario tagliare la parte superiore del carciofo con le punte spinose.
Strofina il dito sulla superficie appena tagliata del carciofo per accertarti che non ci siano spine restanti. Se ci sono, rimuovi i petali incriminati.
Se stai pensando di fare qualcosa che richiede di tenere in piedi i carciofi in posizione verticale, ad esempio, farcirli , taglia il gambo piatto con la base dei petali. Altrimenti, tagliare il gambo del carciofo lasciando circa 2,5 cm sotto i petali.
Se guardi il gambo di un carciofo vedrai un anello, con una pelle verde dura e più scura che circonda un cuore verde più pallido. La parte più scura non è buona da mangiare, e dovresti rimuoverla con un coltello da cucina, lasciando il cuore del gambo, che è un'estensione del cuore e buono da mangiare. Quando hai finito di preparare la parte superiore dei carciofi, sbucciare i gambi per rivelare i loro nuclei.
I carciofi scoloriscono abbastanza rapidamente se esposti all'aria. Per evitare questo, strofinare il carciofo dappertutto con un limone tagliato, o immergere i carciofi tagliati in una ciotola d'acqua con un po 'di succo di limone appena spremuto aggiunto.
I carciofi sono pronti per essere affettati. A seconda di ciò che stai facendo, potresti voler dividerli o tagliarli in ottavi. Oppure, potresti volerle affettare, come devi fare per questa ricetta per il riso nero con i carciofi .