A proposito di fagioli e il loro posto nella dieta italiana
Cita fagioli e molta gente pensa ai piatti invernali come i fagiuoli all'uccelletto (fagioli bianchi cotti con aglio, salvia, olio d'oliva, salsa di pomodoro e, molto spesso, collegano le salsicce), che si attaccheranno alle costole e manterranno il freddo a baia.
Tuttavia, i fagioli vengono raccolti in estate e possono essere straordinariamente rinfrescanti anche quando fa caldo. A partire dal mese di giugno troverai i contenitori pieni di baccelli di fagioli appena raccolti nei mercati italiani.
Oppure, se hai fretta, puoi acquistare fagioli freschi sgusciati a un costo molto più alto.
Che tipo di fagioli troverai?
Le varietà variano da un luogo all'altro e molti sono limitati a una città o una valle specifica. Tuttavia, puoi aspettarti di trovare cannellini e borlotti quasi ovunque.
I cannellini sono piccoli fagioli bianchi delicatamente aromatizzati, mentre i borlotti sono avorio con striature rosse, diventano marroni con la cottura e hanno un sapore più forte che alcuni descrivono come nocciola. Ho trovato dei cannellini negli Stati Uniti, etichettati come fagioli bianchi. Il Borlotti è invece molto simile ai semi di mirtillo rosso, e in effetti grandi quantità di semi di mirtillo essiccati americani sono etichettati come borlotti ed esportati in Italia. I fagioli del rene e della marina sono simili ai sapori di borlotti e funzioneranno come sostituti.
A questo punto, potreste chiedervi il posto dei fagioli nella dieta italiana.
Ora sono un vegetale popolare e un ingrediente importante in un gran numero di zuppe.
In passato, tuttavia, il loro ruolo era molto più importante: "La gente dice, a ragione, che i fagioli sono la carne del povero uomo", scrisse Pellegrino Artusi nel 1891 (la mia traduzione, da The Art of Eating Well ). "Infatti, se, sentendosi in giro in tasca, un lavoratore si rende conto sfortunatamente che non ha abbastanza per comprare un pezzo di carne sufficiente per fare una zuppa per la sua famiglia, troverà nei fagioli un'alternativa sana, nutriente e poco costosa .
E c'è di più: i fagioli rimangono con uno a lungo, soffocando le fitte della fame ... "
In altri lavori, erano una delle fonti primarie di proteine per gran parte della popolazione. I toscani non erano indicati come mangiafagioli o mangiatori di fagioli per niente.
Acquisto e cottura dei fagioli
- I fagioli freschi sgusciati meritano lo sforzo extra di cui hanno bisogno, e ai bambini piace sgusciarli. Almeno l'ho fatto, e così anche i miei figli. Guardali prima di acquistarli. I fagioli dovrebbero premere attraverso i baccelli, che dovrebbero essere puliti e senza imperfezioni. Se i fagioli sembrano minuscole protuberanze, o se i baccelli sembrano secchi o hanno delle macchie di muffa, passali. Figura di una sterlina (500 g) per persona; questo si tradurrà in circa mezzo chilo di fagioli sgusciati a persona. I fagioli sono ben riscaldati, quindi non preoccuparti di averne troppi. Non è necessario immergerli se sono freschi.
- Quando si usano fagioli secchi, calcolare tra un quarto e un terzo di una sterlina a persona. Anche qui, i fagioli dovrebbero essere interi e privi di difetti. Se le loro pelli sono avvizzite, sono troppo vecchie. Raccoglili per rimuovere la pietra vagante che si è insinuata nella borsa e immergili per una notte in due volte il loro volume d'acqua prima di cucinarli. Puoi anche immergerli velocemente portandoli ad ebollizione nell'acqua, togliendoli dal fuoco e lasciandoli sedersi, coperti, per circa un'ora.
Una cosa: i fagioli sono, ahimè, un vegetale burrascoso, e la gente ha fatto ricorso a molte strategie per tenere a bada il tuono. Artusi suggerisce una selezione di fagioli a buccia sottile, ma questo non è sempre possibile. Un'altra tecnica è quella di immergere i fagioli durante la notte in acqua che ha aggiunto un po 'di soda; questo aiuterà a diminuire la loro potenza. Assicurati di risciacquarli molto bene la mattina successiva prima di cucinarli, tuttavia - scolali in uno scolapasta e mescoli mentre li bagnano con uno spruzzatore.
Quando si tratta di cucinare i fagioli, la tecnica standard italiana è di farli bollire in acqua a sufficienza per coprirli di almeno un centimetro, mentre si tiene un po 'più di acqua calda a portata di mano nel caso in cui sia più necessario. Lessali delicatamente fino a raggiungere il palcoscenico morbido ma fermo; il tempo esatto dipenderà dalla freschezza dei fagioli: con i fagioli freschi, può essere di soli 20 minuti, mentre con i fagioli secchi può essere un'ora o più.
Saltarli solo verso la fine della cottura perché il sale aggiunto troppo presto li indurisce. Non lasciare che si cuociono troppo affinché non diventino pastosi e cadano a pezzi, e ricorda, se stai pianificando qualcosa in cui i fagioli cotti saranno poi cotti un po 'di più (ad esempio fagiuoli all'uccelletto o minestrone), per regolare di conseguenza il tempo di cottura . Mentre è possibile far bollire i fagioli in acqua normale, è pratica comune aggiungere un paio di spicchi d'aglio, uno o due grani di pepe e diverse foglie di salvia fresca, in particolare i borlotti. Il brodo di fagioli è un'aggiunta meravigliosa per una zuppa di verdure sostanziosa (ad esempio il minestrone) ed è anche perfetta per riscaldare i fagioli avanzati. Quindi non smaltirlo appena i fagioli sono cotti.
Per servire i fagioli bolliti come contorno in estate, farli bollire con l'aglio, il pepe e la salvia suddetti, condendoli a piacere con sale verso la fine del tempo di cottura . Lasciateli raffreddare e rimuovili dalla pentola con una schiumarola. Condirli con olio d'oliva fresco, sale e pepe a piacere e servirli freschi; li troverai incredibilmente rinfrescanti. Se invece vuoi preparare un pasto con i tuoi fagioli, affetta sottilmente una cipolla di media grandezza (al contrario di acre) prima di spruzzarli con l'olio, e sbricioli un po 'di tonno in scatola anche in loro (figura un paio di once, 50 g, a persona). Un buon pane croccante per asciugare il gocciolamento, un'insalata verde rigata condita con olio d'oliva e aceto, un bel vino bianco fruttato sulla falsariga di un Vermentino dei Colli di Luni, e sei in affari!