Guida essenziale alle varietà di formaggi olandesi

È difficile immaginare l'Olanda senza i suoi lussureggianti pascoli verdi e le mucche Frisone in bianco e nero, che sono diventate parte integrante dell'identità olandese, come cliché, mulini a vento e tulipani. Ma forse non è poi così sorprendente, se si considera che gli olandesi producono formaggio dal 400 d.C. Oggigiorno, i Paesi Bassi sono il maggiore esportatore di formaggi al mondo, con un'industria lattiero-casearia valutata a oltre 7,7 miliardi di euro.

Varietà di formaggi olandesi

Anche se il seguente elenco non è esaustivo, offre una panoramica dei più importanti tipi di kaas olandesi (formaggio), nonché di alcune varietà che pensiamo valga la pena cercare:

Gouda

Quasi la metà della produzione di formaggio in Olanda è dedicata a questo formaggio iconico , che lo rende il formaggio più importante e conosciuto dei Paesi Bassi. Il Gouda è un formaggio semiduro con un contenuto di grassi del latte al 48% e un gusto delicato o piccante. L'invecchiamento intensifica il sapore e la durezza. Il Gouda di solito viene in rotoli di formaggio del peso di 26,5 libbre (12 chili) e Baby Goudas di mezzo chilo in un chilo (250 g al chilo). Beemster , Reypenaer e Old Amsterdam sono marchi commerciali famosi.

Graskaas è fatto dalle prime mungiture dopo che le mucche sono tornate ai polder erbosi da un inverno trascorso all'interno. Le erbe fresche di primavera conferiscono al formaggio di 1 mese una consistenza ricca e cremosa e un colore naturalmente giallo.

Quando graskaas viene invecchiato per un massimo di 1 settimana, ha un colore lattiginoso e si chiama meikaas .

Jonge Kaas (invecchiato per 4 settimane) e jong belegen kaas (2 mesi) sono perfetti per i panini e vanno benissimo con la mostarda di grano olandese. Altri Goudas sono fantastici per cucinare; prova extra belegen (invecchiato per 7-8 mesi) se stai cercando di sostituire i formaggi Jack o Cheddar.

Le varietà più antiche, come oude kaas (invecchiato per almeno 10 mesi) e overjarig (da 1 a 2 anni), sono eccellenti per mangiare in frammenti friabili con un filo di sciroppo di mela olandese. Per l'articolo veramente autentico - è persino protetto dall'arca del gusto Slow Food - fai attenzione a Boeren Goudse Oplegkaas, un Gouda artigianale invecchiato, prodotto in estate dal latte delle mucche allevate ad erba e invecchiato per almeno un anno , o fino a quattro anni.

Usa il formaggio Gouda per preparare le nostre cannucce di formaggio olandese , i biscotti al formaggio Gouda , il pane con birra e pancetta o i soufflé di asparagi e prosciutto

Edam

Il formaggio Edam è il secondo formaggio più importante nei Paesi Bassi e rappresenta il 27% della produzione totale di formaggio del paese. è semiduro, con un contenuto di grassi del 40% e un sapore molto dolce e salato che piace a tutte le età. L'invecchiamento intensifica il sapore e la durezza. Il formaggio ha una tipica forma rotonda e molte versioni di esportazione hanno spesso un rivestimento in paraffina rossa. Un formaggio Edam regolare pesa 4 libbre (1,7 chili) e gli Edamers pesano mezzo chilo (1 chilo). Westland esporta un buon formaggio Edam, ma qualunque marca acquisti, assicurati che provenga dai Paesi Bassi, poiché molte imitazioni non assomigliano al vero. Sticklers per l'autenticità dovrebbe cercare di rintracciare il latte crudo Boeren Edam da De Weere.

Usa il formaggio Edam per preparare il nostro formaggio Edam ripieno latino-caraibico con pollo e riso o la ricetta di formaggio di Edam ripieno di gamberetti .

Maasdammer

Il formaggio Maasdammer rappresenta il 15% della produzione di formaggio olandese. Ha grandi fori, una forma a cupola e un sapore dolce e ricco di noci. La forma, il gusto tipico e i buchi sono creati da speciali batteri che rilasciano gas durante il processo di maturazione. Leerdammer e Maasdam sono i marchi più noti di formaggio Maasdammer .

Leidsekaas e Komijnekaas

La città di Leida un tempo era nota per la sua industria del burro, e Leidsekaas era originariamente preparata con latte scremato, un sottoprodotto della produzione di burro. Questo è il motivo per cui questo tipo di formaggio ha una percentuale di grasso inferiore rispetto al formaggio Gouda, generalmente compreso tra 20 e 40 anni. %. La natura povera di grassi, asciutta e salata di questo formaggio la rendeva eccezionalmente adatta ai lunghi viaggi in nave della VOC verso Est nel XVII secolo, dove poteva essere facilmente immagazzinata senza refrigerazione per lunghi periodi di tempo.

Si pensa che i semi di cumino siano stati aggiunti per contrastare il gusto salato.

Il formaggio di cumino originale di Leida è friabile, piccante e alquanto aspro. È invecchiato per almeno 6 mesi. L'ulteriore invecchiamento intensifica il sapore del cumino. (letteralmente "formaggio Leiden del contadino") ha una crosta rosso scuro con lo stemma della città di Leida (chiavi). A causa delle differenze nella percentuale di grasso e nella sua denominazione di origine protetta (DOP) dell'UE, non tutti i formaggi di cumino possono essere etichettati come Leidsekaas . In effetti, alcuni formaggi di cumino sono semplicemente Gouda con semi di cumino aggiunti.

Usa il formaggio di cumino per preparare le uova strapazzate con formaggio Kale & Cumin , muffin al formaggio di cumino o questa insalata di orzo con semi di sesamo arrosto e ricotta di cumino

Boerenkaas

Boerenkaas (a volte chiamato "formaggio di fattoria") è un formaggio a latte crudo artigianale, cioè non pastorizzato. Per legge, almeno la metà del latte utilizzato nella produzione di boerenkaas dovrebbe provenire dal proprio bestiame. L'altra metà può essere acquistata da non più di due altri caseifici. Questo garantisce un prodotto artigianale.

Usa i boerenkaas per fare questi Boerenkaas Gougères .

I Paesi Bassi non hanno una vasta gamma di formaggi a pasta molle - la maggior parte delle innovazioni sono una svolta rispetto agli stili esistenti. Vi sono tuttavia alcune eccezioni, tra cui Le Petit Doruvael , che è decisamente olandese nonostante il suo nome dal suono francese. Questo formaggio a crosta lavato della provincia di Utrecht ha un odore caratteristico, buccia d'arancia e consistenza appiccicosa. Si abbina bene con vijgenbrood (un "pane" senza farina, fatto semplicemente con fichi secchi, noci e spezie).

Un altro famoso formaggio a crosta lavata, noto come rommedoe , sfortunatamente è quasi scomparso nei Paesi Bassi a causa delle rigide normative dell'autorità olandese per il controllo del latte e dei prodotti lattiero-caseari. I fan di questo formaggio morbido ricco e pungente possono ancora trovarlo nel Limburgo belga, comunque.

Nagelkaas e Kanterkaas

Questo formaggio piccante e consistente è costellato di semi di cumino e di chiodi di garofano aromatici. È originario della provincia di Friesland, nel nord dell'Olanda.

Questo tipo di formaggio è prodotto con latte scremato e ha una percentuale di grasso del 20-44%. Se vuoi la cosa vera, cerca i kanterkaas premiati con la DOP , che è angolare su un lato e rotondo sull'altro. Altri tipi di formaggio chiodo di garofano si chiamano nagelkaas Friese o solo nagelkaas . Kanterkomijnekaas è aromatizzato al cumino.

Usa il formaggio di chiodi di garofano per preparare la nostra zuppa di cipolle frisone , insalata di cicoria calda con formaggio di chiodi di garofano frisone o chili di carne con formaggio di chiodi di garofano frisone .

Messenklever

Il tardo autunno, quando temperature più basse, livelli di umidità più elevati e latte grasso hanno causato un "flop" di un gruppo di formaggio Edam, questo formaggio avorio dal sapore delicato, cremoso e appiccicoso ha avuto un felice incidente. Tradizionalmente nativo nella provincia di Noord Holland, la ricetta vecchia di 200 anni per quello che era noto come messenhanger era quasi persa, poiché la produzione si fermò dopo la seconda guerra mondiale. Fortunatamente alcuni produttori hanno iniziato a produrre di nuovo questo formaggio. Poiché un grande produttore di formaggi olandese detiene il brevetto del vecchio nome, ora è noto come messenklever.

Geitenkaas

Il formaggio di capra olandese è disponibile come il familiare formaggio di capra fresco e morbido che tutti conosciamo e nello stile semi-duro del Gouda. Il vantaggio di questo formaggio di capra è che ha bisogno di un processo di maturazione più breve rispetto al formaggio prodotto con latte vaccino. Il formaggio di capra semiduro è pallido, con un gusto leggermente piccante, ma una consistenza cremosa in bocca. Cerca Bettine Grand Cru invecchiato, che è stato scelto come miglior formaggio del mondo nel 2006 durante l'annuale International Cheese Show di Nantwich in Inghilterra, il più grande del mondo. Un altro esempio eccellente è il Kobunder Natuurkaas , strofinato con lo sciroppo di mele olandese e invecchiato in un vecchio fienile, che si traduce in un formaggio con una crosta color puce, interno bianco friabile e note di frutta e fumo. Da non perdere: il Picobello , un formaggio di capra di Heeze, Machedoux , un formaggio di capra a latte crudo delicato e dolce della provincia di Groninga, con un ottimo latte crudo biologico e un formaggio di capra Rouvener biologico invecchiato, con le sue caratteristiche note di caramello e sapore di nocciola.

Schapenkaas

Forse il più famoso formaggio di pecora olandese proviene dall'isola ovina di Texel, dove questa tradizione casearia risale almeno a 400 anni fa. Le pecore pascolano su prati salati e soffiati dal vento, che conferiscono al formaggio delicato un sapore unico .

Altri formaggi di pecora olandese degni di nota sono l' herby, le chapenkaas di Breelse caramellate e le schapenkaas di Veerse, ricavate dal latte crudo della rara razza Zeeuwse melkschaap - entrambi i formaggi provengono dalle isole della Zelanda, dove le pecore pascolano sulla vegetazione oceanica. Prova anche il cremoso formaggio Skaepsrond, prodotto a Ransdorp, vicino ad Amsterdam. Assomiglia un po 'a Camembert, ma ha un sapore più delicato e più pulito.

Rookkaas

Il formaggio affumicato olandese viene fuso, affumicato e quindi ricostituito in forme simili a salsicce. Di solito è venduto a fette e ha una caratteristica scorza marrone e un gusto affumicato.

Blauwe Kaas

Mentre il formaggio blu non è strettamente tradizionale nei Paesi Bassi, gli olandesi producono alcuni eccellenti formaggi Gouda con venature blu. Il marchio più commercialmente disponibile, chiamato Delfts Blauw (chiamato anche Bleu de Graven ) ha un sapore ricco e dolce, e non salato come il Roquefort. La marca biologica Bastiaanse, con sede nel Nord del Brabante, produce formaggi erborinati sia di mucca che di latte di capra. I formaggi Bastiaanse Blauw sono noti per la loro gradevole consistenza cremosa bilanciata con un tocco di amaro nocciola. Da segnalare: Lady's Blue , un formaggio biologico a latte crudo prodotto con latte di capra nella provincia di Drenthe, con una consistenza vellutata e un sacco di pepe.

Kruidenkaas

Questa categoria comprende formaggi (principalmente Gouda o boerenkaas ) aromatizzati con erbe e spezie come prezzemolo, erba cipollina, ortiche, peperoncino, senape e fieno greco.

Utilizzare il formaggio di fieno greco per realizzare questo gouda di Fennugreek, prosciutto in acero smaltato e formaggio grigliato con uova strapazzate .

Mercati del formaggio

I mercati del formaggio si svolgono ancora in Olanda. Alcuni sono solo per i turisti, come i mercati di Alkmaar, Hoorn e Edam, ma, sebbene un po ', ehm, sono ancora uno spettacolo da vedere. Il tradizionale mercato del formaggio viene presentato di nuovo in queste città ogni estate di fronte alle vecchie case di formaggio. Il rituale presenta portatori di formaggio che indossano cappelli di paglia, barelle di legno dai colori vivaci e tanto formaggio. I veri turophiles dovrebbero anche visitare il Museo del formaggio di Alkmaar.

I mercati del formaggio di Woerden e Gouda sono gli unici mercati commerciali ancora funzionanti. Gli agricoltori della zona hanno il loro formaggio pesato, assaggiato e prezzato qui. Il formaggio è stato commercializzato sul mercato del formaggio Gouda per oltre trecento anni. Acquista del formaggio Gouda o consulta le numerose mostre relative alla produzione di formaggio che circonda il mercato. Woerden è il posto dove fare scorta di boerenkaas . Alcuni agricoltori aprono le loro fattorie anche al pubblico per visite e degustazioni.

Visitare Amsterdam? Poi fai un salto alla Sala Degustazione di Reypenaer sul Singel, uno dei canali del centro storico di Amsterdam. Gli amanti del cibo di tutto il mondo hanno da tempo abbracciato il formaggio Reypenaer, un Gouda artigianale e un due volte campione supremo (il miglior formaggio europeo di tutte le categorie) al Nantwich International Cheese Show.

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