Maiale del patrimonio - Da Berkshire a Tanworths
Il patrimonio è la carne che il cimelio è per le verdure: razze tradizionali rinate per una gamma più ampia di sapori.
Il motivo per cui gli chef sono così entusiasti del patrimonio del maiale? Il sapore. Razze diverse hanno diversi rapporti grasso-magri, tagli di diverse dimensioni e persino sapori distintivi che portano più bang in tavola rispetto al maiale allevato in natura, allevato-per-essere magra, altro bianco. Inoltre, è probabile che gli allevatori che si prendono la briga di allevare razze ereditarie li allevino al pascolo , consentendo ai suini di vivere come maiali il più possibile, il che consente anche alla carne di sviluppare più sapore.
Ecco una guida su cosa aspettarsi da alcuni dei tipi più comuni di maiale del patrimonio, se dovessi avere la fortuna di incontrare qualcuno nei mercati degli agricoltori o nelle cooperative:
- Il maiale del Berkshire ha un sapore dolce naturalmente affumicato ed è apprezzato per il suo grasso uniformemente distribuito, dal sapore delicato e ben marmorizzato. È una razza di razza relativamente rara e altamente protetta.
- Il maiale Duroc è noto per la sua incredibile succosità e il suo sapore relativamente delicato, soprattutto se paragonato al sapore audace di molte razze di maiale da allevamento. I maiali sono di un colore rosso caratteristico e hanno ciò che può essere descritto solo come adorabili spighe droopy. È la seconda razza più comune negli Stati Uniti
- Il maiale del Gloucestershire Old Spots è ancora più difficile da trovare rispetto ad alcune di queste razze, ma è una carne ben marmorizzata e saporita che i macellai e gli chef adorano. È noto per le sue doti materne di prim'ordine, che consentono di ottenere litri con successo sul pascolo.
- Il maiale Hampshire è magro, forse il più magro di qualsiasi razza, con un sapore abbastanza delicato. Gli Hampshires di razza sono piuttosto rari e apprezzati per la produzione di specialità più magre.
- Il maiale Mangalitsa è grasso. Grasso, grasso, grasso. Ed è per questo che lo chef lo adora. Il lardo bianco cremoso di questi maiali è perfetto per la preparazione di salumi e paté.
- Il maiale ossibaw è una carne grassa, di colore scuro dal sapore forte e speziato. Proviene da maiali che si sono evoluti in libertà su un'isola al largo delle coste della Georgia e sopravvivono alle carestie stagionali, da qui il loro alto quoziente di grassi. Le prove del DNA suggeriscono che questa razza sia stata originariamente introdotta dalle isole Canarie.
- La carne di maiale di Wattle rossa ha un sapore forte che veramente ha un sapore di carne di maiale . Si abbina perfettamente a ricette speziate e audaci, il che ha un senso poiché è stato originariamente allevato a New Orleans. È noto per le sue capacità di raccolta, lasciando che alcuni coltivatori li allevino come bestiame veramente pascolato.
- Il suino Tamsworth è noto soprattutto per la produzione di bacon favolosi poiché ha una pancia grande e lunga. È anche noto per le sue costolette extra-large. Come i Durocs ei Red Wattle, i maiali Tamsworth sono di un bel colore rosso.
Scopri di più sulle razze di animali del patrimonio presso la Livestock Conservancy.