Polenta, Angelo e Demone

Ritornando allo sfondo

La maggior parte della gente pensa alla pasta come il piatto italiano per eccellenza, e questo è vero per gran parte della penisola, specialmente del sud. La polenta, d'altra parte, era l'alimento base dei poveri del Nord, specialmente quelli che vivevano nel paese. Prima dell'introduzione del grano alla fine del 1700, consisteva in grani e / o legumi schiacciati e cotti in una poltiglia e conditi con olio, cipolla, finocchio, miele o qualsiasi altra cosa fosse disponibile.

Non entusiasmante, ma certamente abbastanza nutriente da tenere in vita le persone.

Con l'introduzione del grano, le cose cambiarono radicalmente, poiché i proprietari terrieri scoprirono che il nuovo grano era più produttivo dei grani tradizionali e quindi potevano dedicare più della loro terra a coltivazioni che avrebbero portato loro un reddito se avessero avuto il loro inquilino gli agricoltori sopravvivono al grano. Il grano veniva macinato come i grani tradizionali erano sempre stati, e la polenta arrivò a significare poltiglia di farina di mais. In poco tempo le famiglie povere non sopravvivevano su nient'altro, come racconta Pasquale Villari nel suo libro, Lettere Meridionali, nel 1886:

"... Gli agricoltori conosciuti come disobbligati (lavoratori a giornata) sostengono più di 20.000 famiglie intorno a Mantova, e ce ne sono molti altri che non stanno molto meglio. Questi lavoratori guadagnano uno stipendio di circa 1,2 Lire al giorno, quando lavorano, e le loro fatiche durano 10, 12, e anche 14 ore al giorno: la commissione (indagando sul lotto degli operai) definisce giustamente le loro condizioni omicide: i contadini e le loro famiglie sopravvivono quasi esclusivamente sulla polenta, a cui aggiungono cipolle e formaggio scadente la sera, ma non sempre, quando lavorano, mangiano anche pane e zuppa una volta alla settimana, ma durante l'inverno è la polenta del mattino a mezzogiorno e alla sera, e i tre pasti sono spesso compressi in uno.Peraltro, la polenta è spesso fatto di mais che ha rovinato per mancanza di essiccatoi, e ha fermentato o germogliato, questo stato peggiora di giorno in giorno e ha già cominciato a toccare i contadini più ricchi, al punto che hanno cominciato a vendere i loro maiali e il por la certezza del grano li assicurava con i loro contratti d'affitto, per comprare il grano per mantenere la fame per tutto l'inverno.

Ahimè, semplicemente macinare il grano per far sì che la farina di mais produca un cibo che si riempie ma non è nutriente, poiché il sistema digestivo umano non è in grado di ottenere i nutrienti (gli amerindi che vivevano con il mais lo elaborarono in modo diverso). L'esclusiva dipendenza dalla polenta di farina di mais portava con sé una spaventosa carenza nutrizionale chiamata pellagra, che (citando di nuovo Villari) "inizia con mal di testa, dolori alla schiena, intorpidimento delle estremità e dolori di stomaco. si inserisce, inizia nel tronco e si estende alle estremità e alla lingua, è generalmente una malattia progressiva, ma può diventare acuta, quasi come il tifo, e uccidere rapidamente, ma di solito occorrono diversi mesi, con riacutizzazioni che esauriscono la vittima e può ucciderlo in una varietà di modi che imitano altre malattie: spesso induce follia, che è anche intermittente, e assume molte forme, in particolare depressione e sconforto ... "

Perché, ti chiedi, qualcuno vorrebbe mangiare un cibo che porta tutto questo?

La risposta era allora che non c'era nient'altro, e quelli che non erano in grado di emigrare non avevano scelta. Gli italiani del Nord lo mangiano ancora oggi, d'altra parte, perché è molto gustoso, estremamente versatile e un accompagnamento ideale per ogni genere di cose. Anche se può essere acquistato già pronto, i puristi hanno ragione nel dire che quello che fai a casa è meglio.

Fare Polenta | Polenta Ricette e ricette ben adattate alla polenta

Il processo è semplice. Avrai bisogno:

• 1 libbra o poco più di farina di mais grossolanamente macinata (si desidera farina di mais la consistenza della sabbia fine a media grana, non farina e, se possibile, macinato a pietra)
• 2 litri di acqua bollente (avere più a portata di mano)
• Un cucchiaino colmo di sale

Metti l'acqua sul fuoco in una pentola con fondo largo e aggiungi il sale. Quando bolle, aggiungi la farina di mais in un flusso molto lento (non vuoi che la pentola smetta di bollire), mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Continuare a mescolare, nella stessa direzione, come la poltiglia si addensa, per circa mezz'ora (più a lungo si mescola meglio sarà la polenta, la polenta finita dovrebbe avere la consistenza di purè di patate), aggiungendo acqua bollente se necessario.

La polenta è fatta quando si stacca facilmente dai lati della pentola.

Serve 4.

Questa è la tecnica standard che troverai in tutti i libri di cucina italiani, e richiede un notevole sforzo perché se smetti di mescolare la polenta si attaccherà e brucerà - abbastanza sforzo che una società produce paioli (tradizionali pentole di polenta di rame) che hanno attacchi motorizzati per la cura dell'erogazione. Funzionano abbastanza bene, ma devi comprarne uno.

John invece ha scritto per dirmi una tecnica molto più semplice:
"Immagina di fare la tua" Verza e Luganega "perché anche qui è fredda (Arese, appena fuori Milano), quindi consulta anche la tua ricetta polenta , ripetendo il mantra senza tempo che devi mescolare, mescolare, mescolare. e confessa che tendeva a diffondere entusiasmo per la produzione di polenta frequenti.

"Finché la nostra amica Patrizia ha raccontato una visita di famiglia in Valle d'Aosta, sono entrati in una trattoria abbastanza tardi nel pomeriggio, molto prima dell'ora di pranzo, e hanno chiesto se potevano mangiare, sì, potevano, ed era lì la polenta? naturalmente, subito , anche alle tre e mezza del pomeriggio: sembrava strano se fosse sempre stato fatto appositamente in partite da 40 minuti.

"Poi gli è stato detto il segreto:
"Prepara la polenta esattamente come prima, ma una volta che hai spruzzato la farina di mais nell'acqua bollente, la copri con della carta marrone (apro solo il sacchetto di carta marrone in cui mettiamo il pane), chiudi il coperchio, muoviti al fornello posteriore e abbassate il fuoco fino al minimo, poi, dopo i 40 minuti previsti dalla legge, ehi, la polenta è pronta, senza agitazione, resterà calda anche per ... chiunque si ritrovi due ore tardi per il pranzo.

"L'abbiamo provato e funziona davvero."

Remo suggerisce ancora un altro metodo che è perfetto se si pianifica in anticipo:
"La mia vecchia nonna (nata in Italia) mi ha insegnato anni fa come evitare la fatica di dover mescolare, mescolare e mescolare polenta, mettere la ricetta base in una pentola a cottura lenta, cuocere a fuoco basso durante la notte (almeno circa 6 ore). Al mattino avrai la polenta più liscia e cremosa che hai sempre sognato: una singola porzione può essere preparata in una scodella in acqua come in una doppia caldaia (livello per abbinare il contenuto della ciotola) - salva dover pulire il fornello pot ".

Loris legge il suggerimento di Remo e dice:
"Ottima idea se stai facendo abbastanza per poche persone, tuttavia, quando ce la facciamo, è un affare di famiglia che di solito coinvolge 5-10 persone, o più, per cena." Quello che abbiamo trovato, per evitare il i grumi associati all'aggiunta della farina di mais nell'acqua bollente, è quella di utilizzare un miscelatore manuale, il miscelatore non sostituisce l'agitazione in questione per evitare che la polenta si attacchi al fondo della pentola, ma sono garantiti zero grumi. "

Gian John Banchero utilizza invece la pentola a pressione:
Sono il prodotto di un padre Piemontese e di una madre siciliana. La mamma non aveva legami particolari con la polenta, quindi nel corso degli anni l'ha fatta in una pentola a pressione, a volte con il disappunto dei miei parenti nordici che usano ancora un paiolo di rame, orgogliosi del loro famoso grasso al gomito.

Faccio la polenta nella pentola a pressione il 99% delle volte, altrimenti non penso che lo farei spesso.

Durante la mia ultima visita in Piemonte e Milano, sono stato sorpreso di scoprire che molti parenti usano il metodo della pentola a pressione.

Questo è il mio metodo (e della mamma) per la polenta con pentola a pressione:

• Quantità di farina di polenta e acqua necessaria
• Grumo di burro
• sale

Gettare tutti gli ingredienti nella pentola a pressione , coprire. A fuoco vivo portare tutto a ebollizione vivace, coprire il foro del vapore (qualunque sia il suo nome), abbassare il fuoco a fuoco molto basso e cuocere per dieci minuti. Una volta abbassata la pressione, naturalmente o con acqua fredda, togliere il coperchio e mescolare bene la polenta per miscelare il liquido. Saltare su una tavola e servire come al solito.

Un'osservazione finale: mentre la polenta è piacevole tutto l'anno, farlo in estate riscalda la tua cucina, cosa di cui probabilmente preferiresti fare a meno. La polenta commercialmente preparata non ha la consistenza della varietà fatta in casa ma funzionerà ed è un ottimo risparmio di tempo. Per non parlare di bello.

Polenta: storia e background | Polenta Ricette e ricette ben adattate alla polenta

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Per chiudere (per ora), la polenta è anche meravigliosa come antipasto, tagliata in quadrati spessi 1/3 ", 1/2-inch, fritti e spalmati con salsa di funghi o patè di fegato.
Godere!

Polenta: storia e background | Fare Polenta