La salsa Normandy è una salsa classica per pesce e frutti di mare. Si chiama anche salsa Normande e salsa Normande. È prodotto aromatizzando un vellutato di pesce con funghi tritati e poi addensandolo con una miscela di tuorli d'uovo e crema pesante chiamata liaison .
La salsa Normandy può essere servita con pesce, frutti di mare e con piatti a base di fettuccine. Inoltre è ben servito con verdure. Escoffier ha una ricetta per la salsa da servire con Sole Normande e nota che è una salsa perfetta per il coregone.
La salsa Normandy si affida per prima cosa alla salsa velouté, che è una delle salse madri della cucina francese identificate da Auguste Escoffier. Velouté significa velluto ed è prodotto da ossa non arrostite, in questo caso ossa di pesce. È addensato con un roux biondo di burro e farina. Anche il brodo di pesce è usato come ingrediente separato in questa ricetta.
Non c'è modo di aggirarlo, questa salsa è molto pesante in crema, uova e burro. Goditi la sua ricchezza setosa ma con moderazione. Ci vuole anche molto tempo per prepararsi a meno che tu non abbia una fonte pronta di brodo di pesce.
Cosa ti serve
- 2 tazze di pesce velouté
- 1/4 di tazza
- brodo di pesce
- 1/2 tazza di funghi (tagliati)
- 1/2 tazza di panna pesante
- 2 tuorli d'uovo
- 1 1/2 cucchiaio di burro
Come farlo
- In una casseruola dal fondo pesante, sciogliere 1 cucchiaio di burro e far rosolare i funghi fino a renderli morbidi, circa 5 minuti.
- Aggiungere il velouté e il brodo di pesce ai funghi. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a fuoco lento e ridurre di circa un terzo.
- In una ciotola di acciaio inossidabile o vetro, sbattere la panna e i tuorli fino a renderli omogenei. Questa miscela di uova e panna viene chiamata liaison.
- Aggiungete lentamente una tazza di vellutata calda nella liaison, sbattendola costantemente in modo che i tuorli non si pieghino dal calore.
- Ora gradualmente riattacca il tiepido collegamento nel velouté.
- Portare la salsa a fuoco lento per un momento, ma non farlo bollire.
- Filtrare, agitare nel burro rimanente e servire subito.
Utilizzare la salsa su pesce o frutti di mare o mescolare con fettuccine o verdure.
Se non hai una fonte pronta di brodo di pesce, dovrai imparare a preparare il tuo stock di pesce . La buona notizia è che ci vuole molto meno tempo rispetto alla produzione di carne di pollo o di manzo. Puoi farlo in 30 minuti con teste di pesce e ossa. Se hai accesso a un mercato del pesce, puoi facilmente acquistarli a prezzi molto economici o gratuiti. Ma evita il salmone, la trota e altri pesci grassi e grassi perché il loro sapore è troppo forte a meno che tu non stia facendo una salsa specifica con quei pesci.