Il baccalà è un baccalà (merluzzo che è stato conservato confezionando sale e asciugatura) venduto dalla lastra, un cibo improbabile da eccitarsi. In effetti, per gran parte della sua storia, nessuno lo fece; era economico e tenuto molto bene, il che lo rendeva un cibo ideale per i poveri, e anche per altri il venerdì (quando era proibito mangiare carne) e non c'era pesce fresco disponibile. Era un alimento base per molte persone nei giorni precedenti la refrigerazione, fino a trovare la sua strada in molte cucine diverse in tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo.
Il noto scrittore italiano Pellegrino Artusi, nel presentare le ricette per il baccalà nel suo libro di cucina La Scienza in Cucina, ha ripetutamente avvertito i suoi lettori di non aspettarsi miracoli. Tuttavia, ha incluso più ricette per il baccalà che per quasi ogni altro tipo di pesce, un'indicazione che ha incontrato il suo favore.
La verità è che il baccalà ben cotto è una delizia: soda, leggermente gommosa, e per nulla saporita. Gli italiani importano il baccalà e, sebbene la maggior parte ora provenga dalla Norvegia, alcuni ritengono che le sue radici siano i portoghesi. In ogni caso, la tecnica tradizionale per produrre baccalà di alta qualità consiste nel prendere un merluzzo da tre a sei piedi, dividerli, salarli per circa 10 giorni e parzialmente asciugarli. Esistono diversi gradi di baccalà; prima che il sovrasfruttamento prendesse il suo pedaggio, il meglio veniva dai pesci catturati al largo del Labrador, nel Canada nord-orientale.
Essendo fortemente salato per la conservazione, tutti i baccalà necessitano di ammollo prima di poter essere utilizzati.
Molte gastronomie italiane vendono il baccalà pre-imbevuto di venerdì, ma preferisco comprarlo e immergerlo da solo - è più economico, e posso selezionare il pezzo che voglio e personalizzare l'ammollo per adattarlo. Il baccalà salato presenta uno spessore da 1/2 a 1 pollice, in pezzi larghi da 3 a 6 pollici lunghi da 12 a 18 pollici (da 7 a 15 cm da 30 a 45 cm) e bianchi sul lato della carne.
La carne dovrebbe essere flessibile, compatta e non sentirsi legnosa; dovresti provare a selezionare un pezzo di spessore uniforme in modo che si impregni uniformemente.
Per prepararlo, sciacquare il sale e immergerlo in acqua fredda per 12 o più ore, a seconda del suo spessore (refrigerarlo durante l'immersione nella stagione calda), cambiando l'acqua 2 o 3 volte. Una volta impregnato, scuoterlo, estrarre le ossa ed è pronto per l'uso.
[A cura di Danette St. Onge]
Modi per preparare Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, o Baccalà a la Visentina
Questo è in realtà stoccafisso o baccalà - ciò che il resto dell'Italia chiama stoccafisso, il Vicentini chiama baccalà - bollito nel latte fino a quando diventa cremoso libidicamente. - Baccalà Bollito
Il baccalà bollito è molto semplice ma molto gustoso. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà alla fiorentina cucinato semplicemente, con pomodori e vino. - Baccalà alla livornese
Baccalà alla toscana in salsa di pomodoro, dalla città costiera di Livorno. - Baccalà Fritto
Il baccalà fritto è di per sé semplice. - Baccalà Indorato
Baccalà fritto con un impasto di uova o farina. - Baccalà alla Vicentina e alla Cappuccina
Due preparazioni classiche del Veneto: cotto nel latte (con aglio e altre delizie) e con salsa verde. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Baccalà alla griglia (o alla griglia) con peperoni arrostiti sul lato.
- Patate e Baccalà
Baccalà con salsa al pomodoro, su letto di patate. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
La combinazione di peperoni ripieni e pesce è abbastanza efficace, e questi saranno perfetti quando fa caldo. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Un elegante anello di purè di patate ripieno di baccalà e funghi. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Qui, i testaroli, un tipo di crèpe integrale, servono come base per un gustoso baccalà e un piatto di cipolla.