Fare un buon risotto è come andare in bicicletta: ci vuole un po 'di pratica per cominciare e una certa quantità di concentrazione da quel momento in poi. I risotti sono anche molto sensibili ai tempi, e questo è il motivo per cui ciò che viene servito in un ristorante (non importa quanto sia bello) raramente mostrerà quella consistenza ricca e quella giusta dose che un buon risotto fatto in casa farà.
Quando acquisti riso per fare un risotto, scegli un riso rotondo o semirotondo a grana corta; tra i migliori risotti per fare i risotti ci sono Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.
Funzioneranno anche altri risi a grana corta come Originario. Il riso a grana lunga come Patna non lo farà perché i chicchi rimarranno separati. Né dovresti usare un riso minuto (riso parboiled / precotto) - non assorbe i condimenti, e di nuovo i grani rimarranno separati.
Quasi tutti i risotti sono realizzati seguendo la stessa procedura di base, con variazioni minori:
- Inizia tritando un piccolo volume di cipolla e qualunque altra erba richieda la ricetta.
- Soffriggere la miscela in abbondante olio d'oliva o burro non salato, e quando ha rosolato, rimuoverlo con un mestolo forato in un piatto, lasciando lo sgocciolamento nella pentola.
- Mescola il riso e fallo rosolare finché non diventa traslucido (ci vorranno 7-10 minuti), mescolando continuamente per evitare che si attacchi.
- Riporta i condimenti saltati in padella e mescola in 1/3 di tazza di vino bianco o rosso secco che hai precedentemente riscaldato (se fa freddo, scioglierai il riso, che si sfalderà all'esterno e rimarrà duro al centro) .
- Una volta che il vino è completamente evaporato, aggiungere un mestolo di brodo bollente; mescolate il prossimo mestolo prima che tutto il liquido sia assorbito perché se i chicchi si seccano troppo, si sfaldano.
- Continua a cuocere, mescolando e aggiungendo il brodo mentre il riso lo assorbe, finché il riso raggiunge a malapena il palato al dente (se vuoi che il tuo risotto sia salato, aggiungi le aggiunte di brodo in modo che il riso finisca di assorbire il brodo quando raggiunge questo stadio; se lo vuoi più morbido, cronometrare le aggiunte in modo che ci sia ancora del liquido rimasto).
- A questo punto, mescolare 1 cucchiaio di burro e il formaggio grattugiato (se la ricetta lo richiede), coprire il risotto e spegnere la fiamma. Lasciate riposare, coperto, per 2-3 minuti e servite.
Se vuoi un risotto più ricco, mescola un quarto bicchiere di panna in aggiunta al burro. Il risotto che ha mescolato la crema si chiama mantecato ed è straordinariamente liscio.
Un breve a parte
Dopo aver scritto quanto sopra, ho avuto occasione di parlare con Gabriele Ferron, che produce Vialone Nano, uno dei migliori risi italiani e anche un eccellente chef (viaggia per il mondo dando dimostrazioni di risotto nei migliori ristoranti).
La sua tecnica di risotto differisce in qualche modo dalla tecnica classica descritta sopra. Inizia col rosolare la cipolla (o porro o altro) in olio d'oliva, mai burro, e una volta che si è rosolato rimuove perché non bruci e diventi amaro mentre frigge il riso, un processo che richiede circa 10 minuti a fuoco moderato mentre mescolando costantemente. Poi restituisce la cipolla al riso e aggiunge il vino, che ha precedentemente riscaldato - "se aggiungi del vino freddo, sciogli il riso, che si sfalderà all'esterno e rimarrà duro al centro", dice. Quindi fa evaporare completamente il vino prima di aggiungere gli ingredienti rimanenti e il brodo, che aggiunge tutto in una volta, anziché un mestolo alla volta.
Quindi copre il riso e lo fa cuocere dolcemente per circa 15 minuti, mescolando un po 'più di brodo alla fine che si combina con l'amido che il riso emette, dandogli una consistenza cremosa. Quindi fa tutto ciò che le cose dell'ultimo minuto hanno bisogno di fare e servono.
Niente burro e niente crema alla fine, mai. È in grado di cucinare il suo risotto in questo modo perché conosce il suo riso - Vialone Nano assorbe 1,5 (se ricordo bene) il suo volume in liquido, quindi è quello che aggiunge. La linea di fondo è che potresti non essere in grado di adottare il suo metodo di cottura se stai usando un riso che non hai mai provato prima, ma una volta che hai preso coscienza del volume d'acqua che il riso assorbe per raggiungere il grado di cottura che ti piace , il suo metodo ti darà costantemente buoni risultati. E i suoi suggerimenti riguardanti la temperatura del vino e la rimozione delle cipolle dal piatto dopo averli rosolati sono validi in ogni caso.
Un altro a parte
Se stai preparando un risotto con un ingrediente abbastanza umido che non servirà bene per essere fritto con il riso, ad esempio lo squash, i funghi freschi o vari tipi di carne, usa la tecnica a due padelli che viene adottata in giro per Ferrara, tra gli altri posti. Preparare l' intingolo, in altre parole la salsa con gli ingredienti umidi, in una pentola, e una volta che si cucina iniziare a soffriggere le cipolle e il riso (togliere le cipolle dopo averle rosolate se si desidera) in una seconda pentola; una volta che il riso è traslucido aggiungere il vino scaldato (riportare le cipolle nella pentola a questo punto se le hai rimosse), seguito dal primo mestolo di brodo una volta che il vino è evaporato. Quando il riso è mezzo cotto aggiungere l' intingolo, che dovrebbe essere all'incirca nella stessa fase di cottura, e finire di cuocere il risotto come si farebbe normalmente.
Ultima cosa
Forse ti starai chiedendo come sia arrivato il riso in Italia.
Fu introdotto dagli arabi che dominavano la Sicilia e parti del continente meridionale nel tardo Medioevo (ricordano gli arancini di riso ), ma si rivelò più adatto alle vaste regioni paludose della Pianura Padana, dove fu adottato con entusiasmo dal residenti nelle regioni Veneto, Lombardia e Piemonte.
A cura di Danette St. Onge