Articolo originale di Kyle Phillips, edito e ampliato da Danette St. Onge
Le orecchiette sono un tipo distintivo di pasta della regione italiana della Puglia, la regione sud-orientale che costituisce il tacco dello "stivale" d'Italia. Sono a forma di orecchie piccole, da cui il nome ( orecchiette significa " orecchie piccole"). Sono un po 'meno di un pollice di diametro, leggermente a forma di cupola, e i loro centri sono più sottili dei loro bordi, una caratteristica che conferisce loro una trama interessante e variabile, morbida al centro e leggermente più gommosa attorno ai bordi.
Sono i migliori nella versione fresca, anche se esistono versioni essiccate.
Discutendoli in La Cucina Pugliese, dice Luigi Sada, "farli prendere esperienza, abilità e pratica", un'osservazione che porta alla conclusione che si potrebbe preferire di acquistarli già pronti. Questa è una proposta molto più semplice di quanto non fosse nemmeno dieci anni fa: gli italiani che vivono in altre parti della penisola stanno scoprendo le cucine del Sud Italia e, di conseguenza, c'è un mercato per le specialità del sud; i principali produttori di pasta industriale come Barilla o Voiello si sono uniti alle piccole botteghe artigiane per realizzarli. Di conseguenza, sono prontamente disponibili in tutta Italia, e li ho visti anche negli Stati Uniti. Quando li compri, controlla il destino di scadenza per essere sicuro che sia ancora fresco, perché ho sentito che le orecchiette più vecchie possono essere problematiche da cucinare.
Se invece scegli di farli a casa, il signor Sada dice che dovresti iniziare pesando due parti di semola di grano duro e una parte di farina (per ottenere le proporzioni giuste, dovrai davvero usare una scala; 4 libbre / 100 grammi di farina [1 tazza] - e 1/2 libbra [200 g] di semola, che sarà inferiore a 2 tazze di volume).
Mescola acqua tiepida nella farina fino ad ottenere un impasto sodo, che devi poi impastare abbastanza bene; Suggerirei 10-15 minuti. Arrotolare l'impasto in serpenti a dita spesse. Usando un coltello, taglia un giro delle dimensioni di una miniatura e stendilo sulla superficie di lavoro con il coltello (il taglio e la diffusione dovrebbe essere un movimento), quindi capovolgere la pasta con un colpetto del pollice; facendo così, il centro del pezzo di pasta si formerà in una cupola e l'orecchietta sarà pronta.
Continuare a preparare le orecchiette fino a quando non si è consumato tutto l'impasto.
Il signor Sada nota anche che ci sono orecchiette grandi e piccole, e dice che se non fai rotolare la palla del pollice sulla pasta spalmata, ma piuttosto lascialo, avrai un cenciono o strascinato , un tipo di pasta tipica della città pugliese di Bari, che è intercambiabile con un'orecchietta in ricette. Se invece tagli semplicemente il pezzo di pasta dal serpente senza spargerlo , avrai un megneuìccje , che sarebbe (penso) più adatto alla zuppa, sulla falsariga della fregula sarda. In ogni caso, lasciare riposare le orecchiette per diverse ore prima di cuocerle in abbondante acqua leggermente salata.
Come dovrebbero essere servite le orecchiette? Ci sono molte opzioni, che funzioneranno bene anche con le farfalle / farfalle se sceglierai di non fare la pasta da zero e non riesci a trovare le orecchiette in un negozio vicino a casa tua.
Alcuni suggerimenti per la ricetta:
- Orecchiette con gamberetti e rucola - Ispirato da un fantastico pranzo a Roma, questo piatto, con una salsa cremosa di pomodoro, è veloce e facile da preparare.
- Orecchiette con Broccoli Raab - Questo è il piatto tipico della Puglia, le orecchiette alle cime di rapa . Anche se negli Stati Uniti si aggiunge spesso la salsiccia, la versione tradizionale è solo pasta e verdure, con un po 'di pepe rosso secco e piccante del Cile.
- Orecchiette con salsa di carne - Un piatto abbondante con un ragù fatto con diversi tipi di carne e vino rosso.
Le orecchiette sono spesso servite in Puglia in una semplice salsa di pomodoro o insieme a piccole polpette. Funzionano particolarmente bene con verdure, o qualsiasi tipo di salsa che è in piccoli pezzi.