La refrigerazione è il nemico dei pomodori freschi
Ci sono migliaia di varietà di pomodori in una vasta gamma di forme, colori e dimensioni. Le forme più comuni sono rotonde (Bistecca e globo), a forma di pera (Roma) e le dimensioni minuscole di ciliegia (Ciliegia e Uva). Le varietà gialle tendono ad essere meno acide e quindi meno saporite delle loro controparti rosse. Oggi negli Stati Uniti, i pomodori sono secondi nel consumo solo per le patate.
Selezione e conservazione del pomodoro
Quando selezioni i pomodori sul mercato, usa il naso.
Annusa la fine del fiore (non dello stelo). I più saporiti avranno un aroma ricco di pomodoro. Non aspettarti molto da quelli del tuo supermercato, anche se sono etichettati
Seleziona pomodori tondi, pieni e pesanti per le loro dimensioni, senza lividi o imperfezioni. La pelle dovrebbe essere tesa e non avvizzita. Conservare i pomodori freschi maturi in un luogo fresco e buio, con il lato del gambo rivolto verso il basso e utilizzare entro pochi giorni.
La refrigerazione è il nemico del pomodoro in quanto annulla il sapore e trasforma la polpa carnosa. Il colpevole è un composto chiamato esenel Z-3, che rappresenta il profumo e il sapore del pomodoro. Il processo di sviluppo che trasforma l'acido linolenico del pomodoro nello Z-3 che fa cantare la bocca e il naso è ostacolato dal freddo. Se devi refrigerare un pomodoro, prendilo per circa un'ora prima di usarlo per farlo tornare a temperatura ambiente per far rivivere qualsiasi Z-3 in agguato.
Quando sverni il tuo giardino, puoi recuperare alcuni di quei pomodori che non sono ancora maturati avvolgendoli in un giornale e conservandoli in un'area fresca tra i 55 ei 70 gradi F per due o quattro settimane.
Conservali non più di due in profondità e controllali spesso per utilizzare quelli che hanno iniziato a maturare. Non aspettarti che siano uguali a quelli che hai maturato sulla vite, ma probabilmente saranno ancora migliori di quelli acquistati in negozio.
Pomodori in scatola
I pomodori in scatola sono disponibili in molti stili, tra cui: intero, tritato, schiacciato, concentrato (un concentrato), purè (filtrato), salsa (leggermente più sottile della purea e solitamente più stagionato) e succo (la maggior parte della polpa rimossa).
I pomodori in scatola non aperti devono essere usati entro sei mesi. Una volta aperto, conservare i pomodori in scatola in un contenitore di vetro coperto nel frigorifero fino ad una settimana. Il concentrato di pomodoro e la salsa rimanenti possono essere congelati per un massimo di due mesi. Congelare un cucchiaio di concentrato di pomodoro in ciascuna sezione di una vaschetta del ghiaccio, spuntare quando è congelato e sigillare in un sacchetto ermetico per aggiunte rapide e pre-dosate a zuppe e salse. Non devono essere scongelati prima di aggiungere alle tue ricette nella maggior parte dei casi.
Pomodori congelati
Se hai spazio per il freezer, dovresti prendere in considerazione la possibilità di congelare i pomodori in eccesso anziché l' inscatolamento domestico . È molto più semplice, e il sapore e la consistenza sono migliori, anche se non saranno più adatti per un uso fresco.
Per congelare, sciacquare e asciugare accuratamente. Metti in sacchetti di plastica con zip e succhia l'aria con una cannuccia. Non è necessario sbucciare o sbollentare. Una volta scongelati, le bucce scivoleranno facilmente. Saranno perfetti per i piatti cucinati e manterranno più di quel sapore fresco, piuttosto che il sapore cotto e in scatola.