Il grano è stato un raccolto domestico per circa 10.000 anni, e la raffinazione della farina rimuovendo la crusca risale agli antichi egizi, che rimossero la crusca usando setacci di papiro. Tuttavia, il processo di raffinazione non fu perfezionato fino alla creazione del laminatoio nel 1820.
Lo sbiancamento della farina è stato fatto anche per secoli, ma è stato fatto invecchiando fino al ventesimo secolo. Conservare la farina di grano per lunghi periodi - fino a un anno - provoca la creazione di enzimi naturali che sbiancano la farina organicamente.
Naturalmente, questo ha reso la farina sbiancata molto costosa e disponibile solo per i privilegiati. Verso la fine del ventesimo secolo, il processo di decolorazione chimica fu adottato e la farina bianca divenne disponibile per le masse. Così, anche se la "crosta superiore" è stata in grado di ottenere una forma di farina raffinata e sbiancata per secoli, è diventata disponibile alle masse solo poco più di cento anni fa.
Il grano è classificato in base a diverse caratteristiche: quando viene coltivato - grano primaverile o invernale, il suo colore - rosso o bianco, se è "duro" o "morbido", per la quantità di proteine che contiene e per la quantità di proteina specifica, chiamata "glutine" che contiene.
I grani rossi richiedono più sbiancamento dei grani bianchi, quindi i grani bianchi generalmente hanno un prezzo più alto di quelli rossi.
La copertura esterna di un chicco di grano è la crusca. L'interno che circonda il germe di grano è l'endosperma.
Il grano duro è chiamato "duro" perché i suoi chicchi possono sembrare quasi dure come la selce. I chicchi di grano duro hanno in genere un endosperma lucido. Il grano tenero, d'altra parte, ha un tenero endosperma. Il grano duro ha un alto contenuto di glutine e viene usato per farina di pane e farina integrale.
I chicchi di grano tenero tendono ad essere oblunghi, più morbidi e solitamente non brillanti.
Il frumento tenero ha un contenuto inferiore di glutine ed è il principale costituente della farina per torte e della farina per pasticceria.
Il glutine è un tipo di proteina che conferisce elasticità alla pasta, aiutandola a sollevarsi e mantenere la sua forma e spesso conferisce al prodotto finale una consistenza gommosa.
Il grano duro è il grano più duro coltivato. Questo tipo di grano è usato per fare la farina di semola per pasta e bulgur. È ricco di proteine, in particolare di glutine. Occasionalmente viene utilizzato per alcuni tipi di pane.
Il grano duro rosso primaverile è un grano bruno e ad alto contenuto proteico usato per pane e prodotti da forno duri. Farina di pane e farine ad alto contenuto di glutine sono comunemente prodotte con grano duro rosso primaverile.
Il grano duro invernale rosso è un grano bruno, moderatamente alto contenuto di proteine usato per il pane, prodotti da forno stagionati e talvolta viene mescolato con altre farine per aumentare le proteine nella farina di pasta frolla per crostate di torta .
Il grano invernale rosso tenero è un grano a bassa percentuale proteica utilizzato per dolci, crostate, biscotti e muffin. La farina di torta, la farina di pasta frolla e alcune farine autoleviganti con polvere lievitante e sale aggiunto sono prodotti con grano invernale rosso tenero.
Il grano bianco duro è un grano opaco, gessoso, a media percentuale proteica utilizzato per il pane e la birra.
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