Capire il significato della salsa di pesce in cucina vietnamita
Hai cenato più volte in ristoranti vietnamiti e hai sempre notato la piccola scodella di salsa che accompagnava i tuoi involtini primavera fritti e l'insalata di noodle nota come bún bò xào. Sei stato disorientato dai suoi sapori complessi e ti sei chiesto cosa ci sia dentro che lo rende così buono. Non mi chiedo più.
Per capire veramente la salsa, aiuta ad imparare alcuni termini. Nước mắm è una salsa di pesce fermentato. L'onnipresente salsa di pesce è conosciuta con nomi diversi in tutto il sud-est asiatico.
Si chiama nam pla in Tailandia, nam pa in Laos, ngan bya yay in Myanmar e patis nelle Filippine. È usato per condire il cibo durante la cottura ed è anche un condimento servito come salsa per accompagnare piatti cucinati.
Proprio come gli italiani qualificano l'olio d'oliva in conformità con la purezza, così fanno i vietnamiti con il loro nắc mắm. Un articolo in un sito web vietnamita descrive in dettaglio i processi di fermentazione e di classificazione.
"Non appena i pescherecci tornano con il pescato, i pesci vengono sciacquati e drenati, quindi mescolati con sale marino - da due a tre parti di pesce a una parte di sale in peso, poi pressati in grandi vasi di terracotta, allineati sul fondo con uno strato di sale e ricoperto da uno strato di sale, una stuoia di bambù intrecciata viene posta sopra il pesce e appesantita da pesanti rocce per impedire che il pesce galleggi quando l'acqua al suo interno viene estratta dal processo di fermentazione e sale. sono coperti e lasciati al sole per nove mesi fino a un anno, e di tanto in tanto vengono scoperti per esporre la miscela al sole diretto e caldo, che aiuta a "digerire" i pesci e trasformarli in liquidi. produce una salsa di pesce profumata superiore con un colore bruno-rossastro chiaro, ma il liquido viene rimosso dai barattoli, preferibilmente attraverso un rubinetto sul fondo in modo che passi attraverso gli strati di resti di pesce.Tutti i sedimenti vengono rimossi e il pesce filtrato la salsa è trasferita a clea n vasetti e ha permesso di aria al sole per un paio di settimane per dissipare il forte odore di pesce. È quindi pronto per l'imbottigliamento. Il prodotto finito è 100%, di alta qualità, con salsa di pesce genuina.
"Le salse di secondo e terzo grado vengono preparate aggiungendo acqua salata per coprire i resti di pesce, lasciandoli per 2-3 mesi ogni volta, quindi filtrando prima dell'imbottigliamento. Infine, i resti di pesce vengono bolliti con acqua salata, quindi filtrati e gettati via per produrre la salsa di pesce di grado più basso o possono essere aggiunti ad altri resti di pesce della prima fermentazione nel processo di preparazione della salsa di seconda scelta, poiché il sapore viene sostanzialmente ridotto a ogni fermentazione, viene aggiunta frequentemente salsa di pesce di prima scelta ai gradi inferiori per migliorare il loro sapore.In pratica, pochi produttori commercializzano la salsa di pesce di prima scelta, mescolandola con salse di secondo e terzo grado invece per produrre quantità maggiori che possono comunque essere considerate come salsa di pesce genuina. "
È interessante notare che sembra impossibile accedere a un livello premium nước mắm.
Se nước mắm è la salsa di pesce in bottiglia, qual è la salsa di immersione che accompagna gli involtini primavera fritti?
Nước chấm è una salsa da immersione, in generale. Nước mắm pha è una salsa di pesce mista. Al suo livello più basso, nước mắm pha contiene succo di lime e / o aceto, salsa di pesce, zucchero e acqua. Gli ingredienti opzionali includono peperoncini e aglio.
Nước mắm pha è preparato diversamente in tutto il Vietnam. Nel nord, la miscela di base viene diluita con il brodo. Nella regione centrale del paese, la salsa utilizza meno acqua ed è, quindi, più audace.
Nel sud, l'acqua di cocco viene aggiunta a nước mắm pha. Alcune ricette consigliano di far bollire lo zucchero in acqua per dissolverlo completamente; altri insegnano che tutti gli ingredienti devono essere semplicemente scossi in un barattolo.
Il colore e il sapore di nước mắm pha sono influenzati dal colore e dal grado del nước mắm. Nước mắm pha nel Vietnam del sud tende ad essere più scuro perché viene usato lo zucchero di palma.