Ryan Farr è un famoso macellaio, chef e imprenditore di San Francisco. Nel suo incredibile libro di cucina, Whole Beast Butchery , questa ricetta dimostra i suoi talenti innovativi e creativi con l'agnello, che lui chiama "lambchetta", lombo di agnello preparato nello stile della famosa ricetta italiana della porchetta . Questa ricetta è simile ma è più piccola poiché è di agnello e non di maiale. Il taglio che Ryan usa è il gratta e vinello completamente disossato ma con un pezzo molto più lungo del ventre attaccato del solito. Potresti farlo con una cremagliera dal tuo macellaio locale (a patto che le ossa non siano state bollate, a volte gli arrosti), e funzionerà abbastanza bene. Basta chiedere al tuo macellaio di estirparlo e tenere la pancia addosso. (Ricetta ristampata con il permesso di Chronicle Books.)
Cosa ti serve
- 1 lombo di agnello intero (31,3 once, collegato alla pancia e completamente disossato)
- 2 1/4 di cucchiaino di sale (sale marino fine)
- Pepe nero secondo necessità (appena macinato)
- 2 1/2 cucchiai di olio d'oliva (extra vergine)
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco (foglia piatta, scheggiata)
- 3 cucchiai di coriandolo fresco (scheggiato)
- 3 cucchiai di foglie di menta fresca (scheggiate)
- 3 cucchiai di basilico fresco (scheggiato)
- 1 1/2 cucchiaini di fiocchi di peperoncino rosso essiccati
- 3/4 cucchiaino di pepe nero (macinato grossolanamente)
- 3/4 cucchiaino di coriandolo macinato
- 1 1/2 cucchiaino di paprika
- 1/4 cucchiaino di scorza di limone (appena grattugiato su un micro-piano)
- 3 cucchiaini di scalogno (tritato finemente)
- 2 spicchi d'aglio grandi (tagliati a fettine sottili)
Come farlo
- Condite tutte le superfici dell'agnello generosamente con il sale e leggermente con pepe. In una ciotola media, unire 1 cucchiaio d'olio con prezzemolo, coriandolo, menta, basilico, scaglie di peperoncino, pepe, semi di coriandolo, paprica, scorza di limone, scalogno e aglio e mescolare bene.
- Posizionare il lombo e la pancia, con il lato grasso verso il basso, su una superficie di lavoro. Distribuire uniformemente il ripieno sulla carne e sul ventre, lasciando un bordo di 3/4 di pollice attorno al bordo.
- Inizia a arrotolare saldamente il cilindro, in stile jelly-role, iniziando con la parte corta del lombo e finendo con la fine della carne del ventre.
- Usa lo spago da macellaio per legare il cilindro una volta al centro. Fai una seconda cravatta 1 1/2 pollici sotto la cravatta centrale, e poi una terza cravatta 1 1/2 pollici sopra la cravatta centrale. Continua a legare il lombo, alternando avanti e indietro per mantenere uno spessore uniforme fino a raggiungere ciascuna estremità.
- Preriscaldare il forno a 275F. Spennellare l'esterno dell'arrosto con 1 1/2 cucchiaini di olio d'oliva e condire ancora con sale e pepe.
- In una teglia grande abbastanza da contenere l'agnello, scaldare il restante 1 cucchiaio di olio d'oliva fino a molto caldo, ma non fumare. Sear l'agnello fino a quando l'esterno è caramellato e il grasso è stato reso .
- Togliere l'agnello e posizionare una griglia per arrosti sul fondo della padella. Mettere l'agnello sulla griglia e arrostire circa 1 ora o fino a quando la temperatura interna al centro raggiunge 135F su un termometro a lettura immediata.
- Tenda l'arrosto senza bloccare con un foglio di alluminio e lascialo riposare per 5 minuti. Quando sei pronto per scolpire, tagliare e rimuovere le corde e tagliare i medaglioni spessi 1 pollice. Servire subito.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 512 |
| Totalmente grasso | 34 g |
| Grassi saturi | 13 g |
| Grassi insaturi | 16 g |
| Colesterolo | 139 mg |
| Sodio | 1,468 mg |
| carboidrati | 11 g |
| Fibra alimentare | 2 g |
| Proteina | 40 g |