I ricchi sapori dei piatti del sud-est asiatico si basano su tre cose: le spezie, le erbe e i condimenti. La pasta di gamberetti, la salsa di pesce e la salsa di soia forniscono una diversa dimensione di salinità. Il succo di lime aggiunge una lucentezza agrumata mentre il succo o la pasta di tamarindo dona un sapore diverso dai sapori degli agrumi. L'aceto non aggiunge solo acidità ai piatti, ha molti altri usi in cucina.
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Pasta di gamberetti
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Chiamato terasi in Indonesia, belacan in Malesia, bagoong nelle Filippine, madam ruoc (o mamma tom o mamma tep , a seconda dei gamberetti usati) in Vietnam e kapi in Cambogia e Laos, la pasta di gamberetti è fatta fermentando i gamberetti con il sale. È usato per cucinare o come condimento. L'odore è pungente; il sapore è salato e inebriante.
La pasta di gamberetti può essere bagnata o asciutta. Il colore varia dal rosa al rosso scuro fino al quasi marrone. La trama varia da liscia a grande. Il livello di salinità può essere lieve o estremo.
La preparazione della pasta di gamberetti risale all'ottavo secolo e ha le sue radici nel sud della Thailandia che, all'epoca, era governata dal regno malese di Srivijaya. I gamberi appena raccolti venivano mescolati con sale, stesi su stuoie di bambù e asciugati al sole. In forma secca, i gamberetti sono durati per mesi. E così la pratica si è diffusa nelle regioni vicine e persiste fino ad oggi. La produzione di pasta di gamberetti rimane un'importante industria nel sud-est asiatico.
La pasta di gamberetti è fatta con diverse varietà di gamberi, il più popolare dei quali è il krill, piccoli gamberetti con gusci trasparenti. Quando si utilizzano gamberetti più grandi, la miscela fermentata viene macinata (a volte più volte) fino a ottenere la consistenza ideale.
Alcune paste di gamberi umide sono pronte per essere mangiate. Un cucchiaio da tavola accompagna il mango verde per uno spuntino veloce, per esempio. La pasta di gamberetti può essere aggiunta come condimento per un'insalata fresca o come condimento.
Le paste di gamberi essiccate come il belacan della Malesia, tuttavia, richiedono una preparazione. La quantità richiesta in un piatto viene sbriciolata o tritata e poi mescolata con gli aromatici durante la cottura. Se la pasta di gamberetti essiccata deve essere usata in una salsa o come guarnizione, viene prima arrostita per rinfrescarla e per aumentare il sapore e l'aroma (vedi tre modi per arrostire belacan ).
Ricette con pasta di gamberetti:
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Salsa di pesce
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Nella cucina del sudest asiatico, la salsa di pesce è sia un condimento che un condimento. Viene aggiunto alla pentola durante la cottura o viene servito in un barattolo di condimento o un piattino sul tavolo da pranzo.
Un altro prodotto di fermentazione, la salsa di pesce è prodotta da pesce molto salato, immagazzinando la miscela in vasi di terracotta e lasciandola per nove mesi a un anno . Il sale macera il pesce e il liquido risultante è una salsa di puro pesce.
La salsa di pesce commerciale varia di colore, aroma, sapore e prezzo. Il tipo migliore, prodotto come descritto sopra, è chiaro e di colore oro pallido. Le varietà più scure e più pungenti sono la salsa di pesce di secondo e terzo grado ottenuta aggiungendo sale ai resti di pesce e poi facendo bollire la miscela in acqua più salata.
Nelle Filippine, la qualità della salsa di pesce, sia "normale" che "speciale", è regolata dalla legge.
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Aceto
© Connie Veneracion L'aceto nel sud-est asiatico è tradizionalmente preparato con succo di canna da zucchero, linfa di palma (anche, linfa di fiori o nettare) o riso. Le varietà di palma utilizzate per la produzione di aceto comprendono cocco, palma nipa e palma da zucchero. Le fonti di aceto non tradizionali includono l'anacardio.
Proprio come la salsa di pesce, il sapore, il colore e il prezzo dell'aceto variano a seconda dell'ingrediente principale e del modo di produzione. I migliori tipi di aceto sono prodotti con un lento processo di invecchiamento che richiede mesi o anni. I meno costosi che possono essere prodotti in meno di 24 ore sono fatti con una coltura di batteri.
In una cucina del sud-est asiatico, non è raro trovare diverse varietà di aceto. I più costosi come l'aceto di riso vengono utilizzati per la marinatura e la cottura, mentre i tipi meno costosi (e, spesso, più pungenti) utilizzati per la preparazione degli alimenti come il risciacquo dei pesci prima della cottura. L'aceto infuso con spezie e aromi sono di solito riservati per immergere il cibo cotto.
Nella foto, l'aceto a sinistra è fatto di zucchero di palma e infuso di curcuma mentre quello a destra è l'aceto di canna infuso con peperoncini.
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Salsa di soia
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images La salsa di soia può essere più strettamente associata alle cucine cinese e giapponese come la salsa per immersione di gnocchi, sashimi e involtini di riso, ma la salsa di soia è importante anche nella cucina del sud-est asiatico dove viene usata come condimento, marinata o condimento.
La salsa di soia fu prodotta per la prima volta in Cina tra il 3 ° e il 5 ° secolo. Ottenuto dalla soia, la produzione tradizionale di salsa di soia è composta da diversi processi che includono l'ammollo e la cottura della soia, la coltura (l'aggiunta di muffe), la preparazione, la pressatura e la pastorizzazione.
I metodi tradizionali per preparare la salsa di soia richiedono lunghi periodi di fermentazione in grandi vasi di terracotta sotto il sole. La durata del tempo di produzione può essere interrotta lasciando che i semi di soia e le muffe fermentino in un ambiente a temperatura e umidità controllata.
In Indonesia, la salsa di soia è chiamata kecap , il nome generico per le salse fermentate, ed è classificata in tre varietà:
- Kecap asin o salsa di soia salata sottile;
- Kecap manis o salsa di soia dolce e sciropposa; e
- Kecap manis sedang o salsa di soia dolcemente dolce.
Nelle Filippine, la salsa di soia è chiamata toyo .
I malesi di lingua cinese in Malesia e Singapore si riferiscono alla salsa come dòuyóu mentre i malesi che parlano dialetti indonesiani la chiamano kicap.
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Pasta di tamarindo
Dorling Kindersley / Getty Images Il tamarindo è l'albero indica Tamarindus o il suo frutto. Il frutto del tamarindo e le tenere foglie dell'albero sono entrambi commestibili e usati per aggiungere un sapore aspro ai piatti.
Il frutto del tamarindo è simile a un baccello con due o più sezioni. Ogni sezione contiene la polpa del frutto con un seme incorporato all'interno. Il frutto giovane è spesso troppo aspro per essere mangiato, ma quelli più maturi sono usati per preparare marmellate, succhi, gelati e caramelle.
Nella cucina di tutti i giorni, il succo di tamarindo è usato per aromatizzare zuppe, stufati e salse. Per estrarre il succo, il tamarindo fresco viene fatto bollire in poca acqua finché le bucce non scoppiano e la polpa del frutto diventa molle. Il tamarindo viene quindi schiacciato e pressato attraverso un colino per separare la polpa liquefatta e il succo dai semi e dalla pelle non commestibili.
In alcune regioni del Sud-Est asiatico, tuttavia, il tamarindo essiccato è più spesso usato per cucinare. Convenientemente disponibili in blocchi di pesi variabili, la porzione necessaria per insaporire un piatto viene staccata dal blocco e immerso in acqua calda per ammorbidire la polpa. La miscela viene tesa e la polpa viene pressata contro il filtro per spingerlo fuori e miscelato nel succo per formare una pasta.
La pasta di tamarindo pronta all'uso viene venduta in barattoli. Mentre questa potrebbe essere la forma più comoda per la conservazione e l'uso, la pasta di tamarindo è piuttosto blanda. Una rapida lettura degli ingredienti sull'etichetta rivela spesso che la pasta di tamarindo è stata condita e il sapore di tamarindo naturale e puro è quindi diluito.
Alcuni piatti con succo / pasta di tamarindo:
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Succo di agrumi (lime o calamondin)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Gli agrumi e il loro succo sono stati per secoli ingredienti importanti in quasi ogni tradizione culinaria. Le cucine occidentali hanno limone; L'Asia sud-orientale ha calce e calamondina .
Cosa aggiunge il succo di agrumi a un piatto? Se è acidità, l'aceto non riempie sufficientemente il ruolo? A differenza dell'aceto che è pungente, il succo di agrumi è aromatico. Nel sud-est asiatico, il succo di lime e calamondina non viene aggiunto solo per condire un piatto; è anche una salsa per immersione e un ingrediente in molte bevande calde e fredde .
Un terzo agrume che svolge un ruolo importante nella cucina del sud-est asiatico è il kaffir lime. Con la sua pelle irregolare e la buccia spessa, il succo di kaffir lime non è significativamente dissimile dal succo di lime. Le foglie della calce kaffir sono, tuttavia, più ampiamente utilizzate per cucinare.