Uno sherry dolce da dessert con una storia colorata
Pedro Ximénez è il nome di un'uva bianca, così come il dolce vino spagnolo da sherry che ne deriva. Il vino Pedro Ximénez è un vino dolce da dessert, a base di uvetta. Come altri sherries , è reso fortificato con alcol dopo la fermentazione e prima di essere invecchiato utilizzando il tradizionale processo di solera. A volte, viene chiamato affettuosamente dal nome abbreviato Pedro ximén, per ximén, ximén, o semplicemente ximénez.
Si dice che l'uva fu portata in Spagna dalla Valle del Reno da Pedro Ximén o Siemens, un soldato del 1500 che prestò servizio nell'esercito spagnolo nei Paesi Bassi spagnoli (tercio de Flanders). Sebbene sia una storia romantica, sembra improbabile che un'uva del Reno possa adattarsi al clima caldo e secco della Spagna meridionale. Una spiegazione più probabile è che l'uva proviene dalle isole Canarie o che è di origine moresca.
Fare vino Pedro Ximénez
L'uva Pedro Ximénez viene coltivata principalmente nelle regioni spagnole di Jerez, Montilla-Moriles e Málaga Virgen. La vinificazione del processo di Pedro Ximénez è interessante e inizia nelle vigne, poi passa alla cantina:
- Le uve vengono raccolte e stese al sole caldo per essiccare per 5-7 giorni e vengono girate ogni due giorni, in modo che le uve si asciughino in modo uniforme, trasformandosi in uvetta.
- Una volta che le uve sono appassite in uvetta, i grappoli vengono messi in cassette e trasportati in cantina per essere frantumati.
- L'uva viene schiacciata, quindi la pasta o il mosto che ne risulta viene lasciato inutilizzare. Il contenuto di zucchero del succo è molto alto poiché le uve hanno perso gran parte della loro acqua durante l'essiccazione.
- Il primo di due pressioni per estrarre il succo viene fatto usando una pressa orizzontale e dura da 3 a 4 ore, e il mosto è molto dolce e appiccicoso. Poiché l'uva viene lasciata asciugare in uvetta prima della trasformazione, la resa del mosto è molto inferiore. Secondo il libro "Los Vinos de Montilla Moriles" di Manuel María López Alejandre, solo 29 litri (7.6 galloni) di mosto dolce vengono estratti da 100 chili di uva fresca.
- La seconda pressione viene eseguita usando una pressa verticale, posizionando il mosto tra i dischi di sparto o erba. Queste presse sono simili a quelle utilizzate nella lavorazione dell'olio e il mosto che viene spremuto è più volte più dolce di quello della pressatura precedente.
- Il mosto viene raccolto e grazie al suo alto contenuto zuccherino, inizia a fermentare rapidamente. L'alcol è mescolato con questo dolce mosto per rallentare e controllare la fermentazione. Quando il tempo si raffredda in autunno e in inverno, il vino inizia a chiarire. È fortificato con una gradazione alcolica tra il 15 e il 17%.
- Il vino viene poi invecchiato nel tradizionale processo di solera.