Ragù è il classico sugo di carne italiano, e mentre ci sono molte versioni regionali differenti, questo è un take toscano. Lo dico perché è nato dalla versione del mio amico Judy Francini, ma con alcune mie aggiunte e aggiunte (piuttosto non ortodosse) * . A differenza del sugo di carne, come viene spesso prodotto negli Stati Uniti, un autentico ragù all'italiana è per lo più a base di carne, con pochissimo pomodoro, ma puoi rendere il tuo sugo più o meno liquido a seconda dei tuoi gusti e del modo in cui intendi usarlo. Ad esempio, se hai intenzione di usarlo in una lasagna fatta con pasta secca, rendilo più liquido, mentre se hai intenzione di fare una lasagna con i fogli di pasta fresca, tienilo asciutto.
Questo è uno di quei piatti magici che ha un sapore migliore ogni volta che lo riscaldi, quindi quello che mi piace fare è fare una grande partita di domenica, usarlo come salsa per un giorno o due, quindi preparare una lasagna di carne con esso il secondo o terzo giorno e congelare la salsa rimanente. Si congela meravigliosamente. Se stai facendo una lasagna o vuoi avere un extra da congelare, puoi facilmente raddoppiare o triplicare la ricetta.
Se riesci a trovare carne di vitello macinata, trovo che la salsa sia ancora migliore con un mix di tre tipi di carne - in tal caso potresti usare 4 once. carne macinata, 2 oz. carne di vitello macinata e 2 oz. carne di maiale macinata.
Questa salsa è, naturalmente, meravigliosa sulla pasta, in particolare con le tagliatelle o pappardelle fresche, ma è anche molto gustosa su piccole o quadrate o rotonde di polenta fritta come antipasto o finger food, o anche su piccoli pezzi di pane o crostini . Puoi anche usarlo per farcire frittelle di riso arancini fritti, o cannelloni o altri tipi di involtini di pasta ripiena, quindi condire con besciamella e un po 'di Parmigiano-Reggiano grattuggiato e infornare fino a doratura.
* NOTA: Riguardo agli "non ortodossi" ingredienti non tradizionali, la voce completa su rag ù in Gillian Riley's Oxford Companion to Italian Food si conclude con questa nota:
"Gli sforzi di uno dei nostri cuochi dalla mentalità scientifica (Blumenthal, 2007) per isolare tutto ciò che accade in tutto questo, e proporre una versione sovralimentata, è nelle migliori tradizioni dell'Italia medievale e rinascimentale, usando le spezie (in questo caso stella anice, coriandolo, chiodi di garofano), e alcuni elementi aromatici non così bizzarri come salsa di pesce tailandese, salsa Worcestershire e una o due gocce di Tabasco, per aggiungere punti extra di sensazioni, proprio come qualsiasi cuoco ispirato del passato avrebbe potuto fare ".
Sono stato sorpreso di scoprire che Heston Blumenthal era arrivato indipendentemente all'aggiunta di salsa di pesce tailandese e salsa Worcestershire, proprio come avevo fatto io, e poi di nuovo, non è così sorprendente, come gli appassionati di scienze alimentari sanno che quelli sono due dei più umami Ingredienti confezionati, che esaltano il sapore nel mondo, quindi aggiungendo anche solo un pezzettino di essi ad una salsa carnosa, potrebbero avere solo un effetto positivo.
Cosa ti serve
- Per il Soffritto:
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 tazza di cipolla (tagliata a dadini, circa 1 cipolla piccola)
- 1/2 tazza di carota (tagliata a dadini, circa 1 carota piccola)
- 1/2 tazza di sedano (finemente a cubetti, circa 1 gambo di sedano)
- Per il Ragù:
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 oncia / 250 grammi di funghi porcini secchi (immersi in acqua tiepida per 15 minuti)
- 1,5 once / 43 grammi di prosciutto (circa 4-5 fette sottilissime)
- 4 once / 113 grammi di maiale macinato (1/4 di libbra o 1 dolce salsiccia italiana di maiale, involucro rimosso)
- 4 once / 113 grammi di manzo macinato (1/4 sterlina)
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 12 once / 350 grammi di passata di pomodoro (1 1/2 tazze di passata di pomodoro - cerca il tipo in vasetti di vetro)
- Sale marino raffinato a piacere
- Pepe nero a piacere (appena macinato)
- Pizzico noce moscata (appena macinato)
- Salsa Dash Worcestershire (vedi nota)
- 1/4 cucchiaino di salsa tamari (o salsa di soia, vedi nota)
- Opzionale: 1 - 2 gocce di salsa di pesce (vedi nota)
- 1/4 a 1/2 cucchiaino di scorza di limone (finemente grattugiata)
Come farlo
Mettere i porcini secchi in una piccola ciotola con acqua tiepida sufficiente da coprire e mettere da parte per ammorbidirsi mentre si prepara il soffritto, circa 15 minuti. Quando i funghi saranno ammorbiditi, scolateli, ma conservate l'acqua inzuppata in una ciotola separata e tritarli finemente.
Per fare il soffritto:
Soffriggere le verdure tagliate a dadini nell'olio d'oliva in una pentola grande e dal fondo pesante a fuoco medio-basso finché non si ammorbidiscono, si riducono e le cipolle sono leggermente caramellate, circa 20 minuti.
( Istruzioni dettagliate, dettagliate su come preparare il soffritto , con le foto .)
Per fare il ragù:
Aggiungere il soffritto al soffritto e cuocere fino a quando la pasta si ispessisce e si scurisce, circa 2 minuti.
Aggiungere il prosciutto e le carni macinate e alzare la fiamma per farle dorare, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il vino e mescolare fino a quando la maggior parte dell'aroma dell'alcool evapora, circa 1 minuto, mescolando per sciogliere e sciogliere i pezzi attaccati al fondo della pentola.
Aggiungere i porcini tritati e la passata di pomodoro e mescolare bene per mescolare. Condire con sale e pepe a piacere, un pizzico di noce moscata appena macinata, un pizzico di salsa Worcestershire (qui arrivano i miei ingredienti non ortodossi! Per "trattino" intendo solo 1 o 2 gocce, quindi fate attenzione a non farlo qui) , la salsa al tamari o alla soia (il tamari è una versione giapponese della salsa di soia con un sapore più ricco e forte, ma qui puoi usare qualsiasi salsa di soia) e un pizzico o due di salsa di pesce. [Sì, posso sentire la pelle dei lettori di tutto il mondo strisciare mentre leggono questo, ma questi sono tutti super- umami -ingredienti che aumentano la tua salsa per renderla incredibilmente saporita. Non state aggiungendo abbastanza in modo che i loro aromi individuali siano rilevabili nella salsa, o per alterare il profilo aromatico tradizionale di un ragù italiano . Certo, se non ne hai nessuno a portata di mano, non puoi portarti a farlo, o semplicemente odiare il sapore, sentiti libero di fermarti alla noce moscata e di omettere il Worcestershire, il tamari e la salsa di pesce.] *
Ora copri la pentola e abbassa il fuoco al minimo. Lasciare appena scaldare la salsa per almeno 1 ora, preferibilmente 2 o 3.
Controllare occasionalmente e se sembra che sia troppo secco, è possibile aggiungere un po 'di acqua ammollo funghi. Suggerimento : agitare l'acqua di ammollo dei funghi nel barattolo di passata di pomodoro prima di aggiungerla, in modo che nessuno dei purè venga sprecato!
Come ultimo tocco, quando la salsa è pronta e dopo averla tolta dal fuoco, mescola con una scorza di limone finemente grattugiata. Anche questo non sembra ortodosso, ne sono sicuro, ma il tocco di luminosità bilancia davvero la pesante ricchezza del sugo e porta tutti gli altri sapori insieme. Provalo!