La bistecca Vacio (pronunciata vah-SEE-oh) è un taglio di manzo estremamente popolare in Argentina - il più delle volte cotto come asado , termine generale per una griglia argentina - e in Francia, dove è chiamato bavette , spesso servito come patatine fritte .
La bistecca vacio è anche uno dei tagli preferiti per i macellai , grazie alle sue dimensioni, che è perfetta per nutrire un grande gruppo, e la sua eccezionale tenerezza e sapore ricco.
Il taglio è uno dei tagli laterali principali , anche se non è davvero una bistecca laterale. Si blocca sotto il lombo ed è attutito dalla pancia della mucca, che protegge la carne con strati di grasso. Il vacio di solito pesa tra quattro e cinque sterline e può essere tagliato in singole bistecche. Tuttavia, in Argentina, è più comunemente grigliato intero a fuoco basso e indiretto.
Il condimento è spesso minimo - di solito solo salato - ma la bistecca è servita con una salsa chimichurri , che è composta da prezzemolo, aglio, limone e olio d'oliva o salsa criolla , una semplice salsa di cipolla, pomodoro e aceto.
Come cucinare la bistecca Vacio
La cottura consigliata della bistecca vacio inizia con una griglia iniziale su tutti i lati su una griglia molto calda, quindi spostando i carboni su un lato o chiudendo tutti tranne un elemento riscaldante su una griglia elettrica o al propano. Coprire la griglia e lasciare cuocere la bistecca molto lentamente, fino a quando la sua temperatura interna su un termometro a lettura istantanea raggiunge da 128 a 132 F per medie rare.
Lasciare riposare la bistecca per 10 minuti, quindi affettarla sottilmente sul grano.
Bavette Steak
Come notato sopra, lo stesso taglio di ventre di manzo in Francia è popolare nei bistrot come bistecca alla bavarese. Ci sono diverse varianti di bistecca bavette, ma la bavette d'loyau è la bistecca che è identica a Vacio. La cottura di una bistecca alla bavarese varia; può essere grigliato o pan-saltato nel burro.
La bistecca deve essere tagliata in singole bistecche e marinata semplicemente in 1 tazza di olio d'oliva, 1/4 tazza di vino rosso e 1 cucchiaino di timo essiccato e, a volte, aglio (1 o 2 chiodi di garofano tritati), per almeno 8 ore.
Alla bistecca alla bavarese Pan-Sauté
- Tritare finemente 1 scalogno e mettere da parte.
- Riscaldare una padella grande a fuoco alto e sciogliere 3 cucchiai di burro senza sale più 1 cucchiaino di olio d'oliva.
- Aggiungere le bistecche alla padella e saltare 1 minuto su ciascun lato. Abbassare il fuoco a medio, condire le bistecche con sale kosher e pepe macinato fresco e continuare a cuocere le bistecche da 6 a 8 minuti.
- Togliere le bistecche dalla padella e lasciarle riposare su un tagliere. Sciogliere altri 2 cucchiai di burro nella padella, quindi aggiungere gli scalogni tritati finemente. Farle saltare per 2 minuti fino a che non si ammorbidiscono e iniziano a caramellare.
- Affettare sottilmente le bistecche attraverso il grano e unire gli scalogni e il burro.