Nei giorni che precedevano la refrigerazione, i mesi estivi erano forse il periodo più affollato dell'anno per i cuochi italiani, specialmente quelli con accesso a un giardino: in tutta la terra la gente scoppiava i barattoli e si metteva al lavoro, selezionando, sbucciatura e affettando il varie verdure e frutta quando hanno raggiunto la maturazione ottimale, cucinandoli se necessario, imballando i barattoli, riempiendoli di olio, aceto o sciroppo e sterilizzandoli prima di metterli nella dispensa in attesa dei mesi invernali, quando la selezione di frutta e verdura fresca è stata notevolmente ridotta.
Ora, naturalmente, la refrigerazione, lo stoccaggio refrigerato commerciale e il trasporto a lunga distanza hanno notevolmente aumentato la disponibilità di frutta e verdura fresca, molte delle quali non sono più stagionali, bensì vendute tutto l'anno. Di conseguenza, c'è meno bisogno di preservare la taglia dell'estate, da un lato, e dall'altro, quasi tutto ciò che si potrebbe chiedere viene messo sottaceto o confezionato sott'olio in commercio. Ciò non significa che gli italiani abbiano smesso di fare sottaceti fatti in casa (sottaceti) e verdure sott'olio ( sottoli ), tuttavia: quelli che hanno orti devono ancora conservare ciò che non consumano o regalano, e molte persone trovano il meno sottaceti costosi prodotti commercialmente, che sono fatti per attrarre la più ampia base di consumatori possibile e quindi omettono alcune erbe e spezie, abbastanza insipide che preferirebbero farne proprie. C'è una tranquilla soddisfazione per il processo, si possono adattare le ricette per soddisfare i propri gusti e fanno anche regali eccellenti.
Un paio di parole su Sottoli e Sotto Aceti prima che iniziamo: anche se gli italiani li citano spesso nello stesso respiro, ed entrambi si collocano in primo piano nel classico piatto di antipasti che iniziano molti piatti italiani, sono piuttosto distinti.
- Sottaceti (Sotto Aceti, che significa letteralmente "sotto aceto") sono verdure che sono state messe sottaceto in aceto, la cui acidità impedisce al cibo di rovinarsi. In genere gli italiani usano l'aceto di vino, anche se l'aceto di mele funzionerà, così come gli aceti aromatizzati, che daranno al tuo sotto aceti una spinta in più. Quando selezioni l'aceto per il decapaggio, assicurati che sia abbastanza forte, specialmente se prevedi di mettere sott'olio le verdure che hanno un alto contenuto di umidità.
- Sottoli (letteralmente "sotto olio") sono verdure confezionate in olio d'oliva e richiedono molta più cura nella preparazione rispetto ai sottaceti, perché l'olio non è un conservante; previene il deterioramento semplicemente isolando le verdure dall'aria. Ciò significa che le verdure devono essere completamente cotte (spesso in aceto, la cui acidità agisce da disinfettante) e trasferite immediatamente in un barattolo sterile, che deve essere riempito immediatamente, e tappato vivacemente in modo da rimuovere tutte le bolle d'aria. Non impacchettare nulla di grezzo nell'olio, perché le verdure crude possono ospitare batteri sulle loro superfici anche se sono state lavate bene, e alcuni di questi batteri possono fare abbastanza bene nell'ambiente anaerobico (cioè privo di aria) di un barattolo sottolio. Esiste un rischio piccolo ma serio per il botulismo se questo processo non viene eseguito correttamente. Pertanto, quando apri un barattolo di sottoli, fai attenzione. Se il coperchio è a cupola e c'è un sussurro di aria che fuoriesce dal barattolo, scartalo perché potrebbe non essere sicuro.
Di cosa hai bisogno?
Prima di tutto, le verdure che hai deciso di mettere sott'olio o imballare in olio, che dovrebbe essere maturo e privo di difetti. Lavali bene per rimuovere tutte le tracce di sporco, lavorando rapidamente se le verdure sono del tipo che assorbirà l'umidità (funghi, per esempio).
Pat li asciughi quando hai finito di lavarli.
Barattoli di conserve a bocca larga; se sono del tipo che ha un coperchio di vetro tenuto da una clip di metallo, assicurarsi che le guarnizioni siano in buone condizioni. Se invece si utilizzano barattoli con coperchio a vite griglie sono a portata di mano non sono assolutamente necessari; l'importante è non sovrapporre i barattoli con le verdure e in ogni caso riempirle fino all'orlo di olio o aceto.
Uno sterilizzatore (se la ricetta lo richiede), che è semplicemente una grande pentola con un rack che ti permetterà di far bollire i vasi di ciò che stai facendo senza che vengano a contatto con le pareti o il pavimento del piatto.
Una pentola per cucinare le verdure. Dovrebbe condurre bene il calore, essere abbastanza grande da contenere confortevolmente le verdure e dovrebbe essere fatto di un materiale che non reagisce con aceto o altri acidi.
L'acciaio inossidabile è probabilmente il migliore.
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[A cura di Danette St. Onge]