Un'esplorazione del miglior barbecue di maiale al mondo
Se dovessi riassumere il barbecue in stile Memphis in un piatto unico, si tratterebbe di costolette a secco. Queste deliziose costolette sono affumicate lentamente su un fuoco basso di noce e ricoperte da uno spice a base di paprika per essere servite senza salsa o con salsa sul lato. Naturalmente nessuna tradizione del barbecue è così semplice e non ci sono regole, quindi quello che si trova a Memphis, la capitale del mondo di Maiale del mondo come si dice, è una collezione di grandi barbecue, per lo più carne di maiale, spesso senza salsa e con abbastanza variazione per farti tornare più e più volte solo per trovare qualcosa di nuovo ogni volta che fai.
Memphis è la capitale del barbecue e, come ospite della gara di baseball del campionato mondiale di Memphis a maggio e sede di una delle più grandi concentrazioni di ristoranti barbecue del mondo. Qui troverete quasi ogni tradizione in barbecue, ma il maiale è il re e lo troverete al suo meglio qui perché i vecchi maestri di Memphis sanno che prima di tutto si tratta della carne. Come dice Charlie Robertson di Three Little Pigs Bar-BQ, "Non li imbastiamo [le spalle di maiale] Non li tocchiamo, ora questo è il grande segreto. Stai cercando di sentire il grande segreto, e questo è reale, li metti li dentro e li lasci soli "(1). Questa filosofia è la pietra angolare di quelle costolette a secco. Mentre Memphis ha il suo stile di salsa barbecue, un aceto leggermente dolce e salsa di pomodoro, è ed è sempre stato circa il sapore che si ottiene quando si combina carne e fumo.
Il sapore di stile di Memphis inizia con lo sfregamento a secco.
Mentre ci sono un certo numero di varianti, al centro della maggior parte tutti gli strofini di stile di Memphis è paprica. Questo dà a queste costole quel colore rosso ricco senza mai dover gocciolare su di esse una goccia di salsa. Aggiungete un po 'di sale, un po' di calore e una buona dose di salato e avrete il sapore di Memphis. Molti strofini usati nelle giunture BBQ di Memphis contengono oltre una dozzina di ingredienti e qui ci sono salse con ben 48 ingredienti.
Mentre il barbecue di Memphis non si basa su troppo dolce o troppo caldo, è un sapore complesso, cosparso di spessore. Vedi il mio Memphis Rub per le idee.
Quando le salse sono usate sul barbecue di Memphis non sono né troppo dolci né troppo speziate. Ciò che queste salse barbecue sono una combinazione meravigliosa di aceto e pomodoro con un pizzico di senape. Ovviamente ogni BBQ Joint di Memphis ha la propria ricetta e tende a tenerle molto segrete. Se ottieni le costolette con salsa, sono "costole bagnate" ed è così che le ordini a Memphis, "bagnato" o "asciutto". La verità sulla salsa barbecue di Memphis è che è una cosa difficile da inchiodare. Offro la mia versione della salsa barbecue di Memphis e vi invito a mandarmi le vostre idee sull'argomento.
Mentre il dibattito su Memphis Barbecue sembra sempre venire alla luce se ti piacciono le costole bagnate o secche, la maggior parte delle persone serie sul barbecue nel River City ti diranno che è davvero tutto per il maiale. Qui la carne di maiale viene tritata, condita con aceto e senape, e ammucchiata in cima al panino di pane bianco più economico che si possa trovare. È elegante, sofisticato e incredibilmente semplice, anche se non necessariamente semplice da realizzare. Le spalle intere di maiale (qui non ci sono mozziconi) sono affumicate basse e lente fino a quando l'esterno è quasi nero, decisamente croccante e al centro umido e tenero.
Parti uguali di questi due ti danno la trama che rende questo panino interessante. Di solito il maiale viene lavato con un semplice straccio di aceto e spezie. Dopotutto, è il maiale ed è quella purezza che rende speciale il Memphis Barbecue. La verità è che non c'è un sapore, una salsa o un modo per rendere il Memphis Barbecue per eccellenza. Mantieni il sapore della carne, usa generose quantità di Hickory e goditela con un lato di Blues. Dopotutto, Memphis è tanto un atteggiamento quanto un posto.