Bertrand Russell, parlando del filosofo greco Eraclito, ci ricorda che qualcuno di cui valga la pena studiare le idee dopo migliaia di anni può presumibilmente essere una persona intelligente, anche se oggi queste idee ci sembrano strane.
"Quando una persona intelligente esprime una visione che ci sembra ovviamente assurda, non dovremmo provare a dimostrare che è in qualche modo vero, ma dovremmo cercare di capire come mai sia sembrato vero."
Questo approccio è ugualmente utile quando si considerano alcune tecniche culinarie tradizionali, di cui l'barding, che sembra essere il caso in questione, è un esempio perfetto.
La bardatura è una tecnica per cucinare le carni in cui la carne viene avvolta in uno strato di grasso prima di arrostirla.
L'idea stessa di ciò sembra assurda per noi oggi, e non solo per la nostra cultura singolarmente avversa al grasso. (La nostra breve infatuazione con la pancetta durante le risate è un caso classico dell'eccezione che conferma la regola).
La nozione sembra anche mancare il punto (a noi, comunque) del perché ci preoccupiamo di arrostire la carne in primo luogo, che è quella di produrre carne tenera e succosa all'interno con un esterno marrone e croccante. Affettando trasversalmente nell'arrosto si ottengono porzioni che offrono un piacevole contrasto di sapori e consistenza in ogni boccone. Avvolgere un arrosto di grasso impedirebbe l'imbrunimento dell'esterno (che avviene attraverso un processo chiamato reazione di Maillard ).
Ricordiamo, però, che la torrefazione era come un migliaio di anni fa quando venivano sviluppate tecniche come la bardatura. Non c'erano quadranti o impostazioni di temperatura in cucina, o, per questo, termometri. In effetti, c'erano pochissimi forni. Quelli che esistevano erano costruiti in pietra e alimentati dal legno, ma erano usati per cuocere il pane.
La carne veniva arrostita allo spiedo su un fuoco di legna o carboni aperti. Regolazione della temperatura coinvolta spostando lo spiedo più vicino o più lontano dal fuoco.
Cucinare non era l'unica cosa diversa. Anche la carne era diversa. La carne bovina a quei tempi era molto più magra e dura del prodotto lussuosamente marmorizzato di cui godiamo oggi. Le mucche mangiavano erba e dovettero girovagare per prenderla. L'erba non ingrassa terribilmente e il vagabondaggio porta a muscoli duri.
Inoltre, le mucche allora non venivano macellate nel momento in cui raggiunsero la maturità, come nel caso dei bovini da carne oggi. Se tu avessi una mucca, la manterresti il più a lungo possibile, per il suo latte, sì, ma anche per il suo calore. Vivere con una mucca durante l'inverno ha permesso al calore corporeo del corpo di riscaldare la zona abitativa. (Senza dubbio le mucche hanno trovato bene anche l'arrangiamento, data l'alternativa di dormire fuori nella neve.)
Così le mucche che andavano al macello erano invariabilmente alle loro ultime gambe, il che significava più vecchio, più duro e più mellifluo.
In quelle circostanze, aveva senso isolare un arrosto dal calore appassito della fiamma aperta.
Infine, c'è lo spiedo stesso. Quando oggi arrostiamo un pezzo di carne, non ci sogneremmo mai di infilzarci una grande canna o una punta, perché sappiamo che causerebbe un'allarmante perdita di succhi, lasciando la carne cotta asciutta e dura.
E naturalmente, la perdita di umidità dall'interno non è né diminuita né abrogata avvolgendo l'esterno in uno strato di grasso. Ma il punto è che nel medioevo, la carne arrostita era carne secca, quindi non si può criticare un cuoco medievale per aver provato qualcosa a cui potevano pensare di conservare quanta più umidità possibile in un pezzo di carne.
Un'altra tecnica, chiamata larding , comporta l'infilatura di strisce di grasso attraverso l'interno dell'arrosto, anziché avvolgerlo in strati di grasso. Vedi anche il leggendario chateaubriand , un arrosto che è stato notoriamente preparato avvolgendolo in bistecche e poi arrostendolo fino a quando le bistecche esterne (successivamente scartate) erano carbonizzate.