Cos'è il tessuto connettivo?

Scrivo ampiamente sulla cucina a base di carne e talvolta mi sorprendo a riferirmi genericamente al tessuto connettivo come se fosse solo una cosa. Ci sono in realtà alcuni tipi di tessuti connettivi nella carne.

C'è il tipo ovvio, come i tendini, che collega i muscoli alle ossa; e legamenti, che collegano le ossa tra loro.

Poi ci sono quei fogli di tessuto fibroso bianco, chiamato silverskin, che circondano i muscoli interi.

Infine, le singole fibre muscolari sono anche racchiuse nel tessuto connettivo, anche se è meno visibile.

Collagene vs. elastina

Non solo i tessuti connettivi hanno funzioni diverse, sono anche fatti di materiali diversi che si comportano diversamente quando sono cotti.

C'è l'elastina, la proteina che compone silverskin e legamenti. Questa è la roba che tu pensi come un gristle.

Non importa come sia cotto, l'elastina sarà gommosa e gommosa. La cosa migliore che puoi fare è rimuovere il più possibile prima di cucinare.

E poi c'è una proteina chiamata collagene. Per trovarlo abbiamo bisogno di ingrandire il livello delle cellule proteiche che compongono la carne stessa.

La carne è composta da lunghe cellule chiamate fibre e ogni singola fibra muscolare è avvolta in una guaina di collagene.

Le singole fibre sono a loro volta raggruppate in fasci, con ogni fardello avvolto in una guaina di collagene. Mentre le singole cellule muscolari (fibre) sono troppo piccole per vedere, sono questi fasci che distinguiamo come la grana della carne.

Se hai mai visto una ricetta che ti ha insegnato a tagliare la carne contro la grana, questi fasci sono il grano che stai affettando.

Il lavoro di questi tessuti connettivi è quello di tirare le ossa quando le fibre muscolari si contraggono, quindi devono essere forti. E più lavoro fa un muscolo (come i muscoli delle gambe e delle spalle), più difficili sono le guaine.

I muscoli intorno alla schiena e le costole, che ricevono meno attività fisica, hanno meno di questo tipo di tessuto connettivo, ed è per questo che sono naturalmente più teneri.

Come l'elastina, il collagene è duro. Se provassi a mangiare un pezzo di carne cruda, sarebbe estremamente gommoso, perché quelle guaine di collagene attorno alle fibre muscolari sarebbero tutte intatte.

Ma a differenza dell'elastina, il collagene può essere ammorbidito e sciolto se cotto nel modo giusto.

Slow Cooking: la chiave per abbattere il collagene

Quando viene riscaldato tra 160 ° a 205 ° F, il collagene inizierà a sciogliersi. Quello che succede è che il collagene si rompe e si trasforma in gelatina, che è morbida e jiggly.

Questo non succede subito - in realtà, possono essere necessarie diverse ore. La chiave è di mantenerla nell'intervallo tra 160 ° e 205 ° F, che è più facile da fare cucinandolo in liquido, che è una tecnica nota come brasatura .

Puoi farlo anche in un fumatore o in un barbecue, ma richiede molta più abilità e attenzione. In confronto, la brasatura è abbastanza infallibile.

Cucinando carne fino a 160 ° F o superiore, le fibre muscolari diventano resistenti e secche. Lo sai se hai mai mangiato una bistecca ben cotta . Ma i tagli di carne che usiamo per le bistecche non contengono tanto collagene, che è il motivo per cui possono essere cucinati molto rapidamente, a una temperatura interna inferiore a 140 ° F, e sono ancora teneri.

La gelatina rende la carne umida e succulenta

Ma con i tagli di carne ricchi di collagene, anche se le fibre muscolari diventano resistenti e secche, il collagene attorno alle fibre muscolari inizia a sciogliersi, ricoprendo le fibre muscolari con la gelatina, dando alla carne una texture umida e succulenta in bocca.

Inoltre, i pacchi stessi iniziano ad allentarsi una volta che le guaine che le tengono insieme si sono ammorbidite. Pertanto, anche se le fibre muscolari stesse sono resistenti e secche, la carne stessa sembrerà tenera e succulenta.

Ancora una volta, questo è più vero di pezzi di carne ricchi di collagene come il mandrino di manzo , rispetto a quelli della costola o del lombo .

Un altro modo per rendere più teneri i tagli di carne è quello di rompere fisicamente quelle guaine di collagene martellando la carne con un martello di carne. Questo permette alla carne di essere cotta velocemente. Contrariamente alla credenza popolare, tuttavia, la marinatura non intenerisce la carne .

Per inciso, un'altra cosa che accade quando la carne viene lentamente brasata è che il grasso all'interno e tra i muscoli liquefa e ricopre le fibre muscolari. Ciò contribuisce ancor più alla sensazione di succulenza nelle carni brasate.

In questo modo, puoi senz'altro accorciare i tagli più duri di carne dalla parte posteriore dell'animale, come l'arrosto di manzo (cioè il giro inferiore), e il collagene si spezzerà davvero. Ma poiché il manzo è molto più magro del mandrino di manzo, l'arrosto di manzo brasato non sarà tanto saporito quanto un arrosto di 7 osso brasato.

Altre fonti di collagene

Ho accennato alla differenza tra tendini e legamenti prima e, cosa abbastanza interessante, i tendini sono molto alti nel collagene.

Se hai mai avuto zuppa di tendini di manzo, che è un'offerta standard nei ristoranti di noodle vietnamiti, sai quanto sia magnificamente gelatinoso un tendine di manzo brasato, e anche quanto sia soddisfacente il brodo arricchito con la gelatina.

Infine, mentre non è un tessuto connettivo in sé, la cartilagine è un'altra fonte di collagene. Quando è cotto a fuoco lento, la cartilagine delle ossa si scompone in gelatina, che dà un corpo incredibile a scorte e consommes .

Le ossa degli animali più giovani contengono molta cartilagine, che alla fine si trasforma nell'osso man mano che l'animale invecchia. Ecco perché le ossa di vitello sono particolarmente apprezzate per fare magazzino.

I piedi di pollo sono quasi puri di cartilagine, rendendoli eccellenti per la produzione di brodo di pollo .