La parola larding è una tecnica culinaria per la preparazione di grossi tagli di carne in cui vengono intrecciate lunghe strisce di grasso attraverso la carne usando un ago chiamato ago da lardello. Strisce di maiale fatback sono comunemente utilizzate per la lardatura, che è come la tecnica prende il nome (perché lo strutto è una forma di grasso di maiale reso).
La lardatura migliora l'umidità della carne mentre cuoce e aggiunge anche sapore. La tecnica tende a essere utilizzata quando si arrostiscono le carni , in particolare i tagli di carne più magri che potrebbero altrimenti seccarsi quando vengono tostati.
Fondamentalmente, le lastre di grasso si raffreddavano sul ghiaccio per farle rassodare e poi tagliate a strisce dette lardoon. Queste strisce sarebbero infilate nella carne all'estremità di un lungo ago, a volte usando un pezzo di spago per farle passare.
La lardura è una tecnica classica che risale a un'epoca in cui la carne era molto più magra ed asciutta di quanto non sia oggi, quindi era necessario aggiungere grasso alla carne per renderla più umida e saporita. È essenzialmente un modo di creare marmorizzazione artificiale. La carne moderna ha molto più marezzatura che in passato, quindi la tecnica non è più molto usata. Detto questo, la lardura può essere utile per preparare carne di selvaggina come la carne di cervo, che è molto più magra della carne di manzo.
Una tecnica correlata, nota come bardatura , prevede di avvolgere l'arrosto con strisce di grasso prima di cucinarlo.