La chiave per condire una bistecca prima di grigliare è usare una quantità generosa di sale Kosher. Più di quello che pensi di aver bisogno. Uno degli errori più comuni commessi dai cuochi domestici è l'insoddisfazione del cibo, specialmente della carne. (E ricorda, sto parlando di sale Kosher a grana grossa, NON sale da tavola ordinario!)
Ho visto i clienti di uno chef personale diventare un po 'nervosi quando hanno visto quanta sale ho spruzzato sulle loro bistecche prima di cuocerle.
È troppo sale, direbbero. La mia risposta: fidati di me. Invariabilmente riferivano in seguito che era la bistecca migliore che avessero mai avuto. Dico questo non per vantarmi ma semplicemente per illustrare il mio punto.
Condisci generosamente con sale Kosher
Se pensi a una bistecca, è piuttosto spessa. Un pollice e mezzo di spessore, se hai seguito le mie linee guida per la selezione della bistecca migliore . E stai solo stagionando la superficie, il che significa che una parte significativa della carne non ha sale su di esso.
Ecco perché dobbiamo salare generosamente. Se si stesse mangiando solo la superficie della bistecca, potrebbe essere troppo salato. Ma tu non lo sei. Stai mangiando l'intera bistecca. Quindi il condimento sulla superficie deve essere sufficiente per condire adeguatamente ogni morso. Ha senso?
Quando salare la bistecca?
C'è un'altra domanda che emerge quando si tratta di condire una bistecca, e questo ha a che fare con l'applicazione del sale. Alcuni chef preferiscono salare una bistecca ben prima della cottura, ad esempio fino a 24 ore prima.
Altri dicono che salarlo subito prima di cucinare è il migliore.
Lo svantaggio principale di condire in anticipo è che il sale applicato all'esterno di qualcosa tende a tirare l'acqua dal centro verso la superficie. Se la cosa in questione sembra essere una bistecca, sarà necessariamente meno succosa. In effetti, qualsiasi bistecca che si tiene in frigo, sale o niente sale, perderà i succhi durante la notte.
Un altro inconveniente è che estende il tempo di preparazione. Condire le bistecche 24 ore prima della cottura significa che sei in cucina 24 ore prima di cena a lavorare con le bistecche. È inoltre necessario fare spazio nel frigorifero per queste bistecche per ulteriori 24 ore.
Condire le bistecche in anticipo
Se stai bene con tutto questo e vuoi provare questo metodo, ecco come: Pat la carne asciugare con salviette di carta e cospargere generosamente di entrambi i lati delle bistecche con sale Kosher. Assicurati di avere anche il sale sui bordi delle bistecche. Quella è una superficie di 1½ pollici che vuoi assolutamente coprire. Premi i cristalli di sale nella carne con le tue mani.
Trasferire le bistecche in rack di raffreddamento con una teglia o un foglio di biscotti sotto, coprire l'intero vassoio con un involucro di plastica e incollarle in frigorifero. Toglieteli circa 30 minuti prima di cuocerli, asciugateli di nuovo con carta assorbente (perché il sale tirerà fuori alcuni succhi), conditeli con pepe nero appena macinato (premete il pepe nella carne come avete fatto con il sale) e poi grigliate come faresti normalmente. Parleremo di più di pepe nero in un attimo. Per quanto riguarda l'asciugatura delle bistecche, una bistecca asciutta formerà una crosta più marrone quando sarà cotta.
Condire le bistecche giusto prima di grigliare
Se stai salando poco prima della cottura: ancora una volta, lascia che le bistecche si siedano a temperatura ambiente per 30 minuti, cospargere generosamente entrambi i lati (e i bordi) con sale kosher e pepe nero macinato fresco. Premere i cristalli di sale e i granuli di pepe nella carne. Mi piace lavarmi le bistecche con un po 'di burro chiarificato prima di grigliarle. Potresti usare un raffinato olio ad alta temperatura o una miscela di olio e burro chiarificato.
Ad ogni modo, il dibattito su quando salare è solo questo: un dibattito . I migliori chef del mondo non sono d'accordo su quale sia il metodo migliore. Entrambi funzioneranno bene. Uno è più facile (e forse anche più succoso). Tu fai i conti.
Pepe nero appena macinato
C'è un altro dibattito sulla stagionatura delle bistecche, e questa riguarda il pepe nero. Per cominciare, siamo d'accordo sul fatto che il pepe nero appena macinato è un must per la bistecca perfetta.
(E ancora, non sto parlando di quella polvere nera che vendono al supermercato, intendo grani di pepe neri interi che ti macini direttamente sulla bistecca.)
Una scuola di pensiero suggerisce che l'applicazione del pepe prima della cottura può provocare la combustione del peperone mentre lo si cuoce, conferendo un sapore amaro. I seguaci di questa scuola suggeriscono di macinare il pepe sulle bistecche dopo averlo bruciato, o subito prima di servire. L'altra scuola semplicemente fa stagionare le loro bistecche con pepe nero appena macinato prima di cucinare e non ci ripensa.
Chi ha ragione? Non è che la nozione di bruciare pepe sia una sciocchezza completa - in teoria, sì, il pepe nero potrebbe bruciare. Il problema con i peperoncini a metà cottura è che i granuli di pepe potrebbero non aderire alla carne. Potresti passare un macinapepe al tavolo, ma se stai cucinando fuori e mangiando in uno stile informale, questo potrebbe non essere fattibile.
Quindi, a meno che non abbiate rilevato un sapore di pepe bruciato sulle vostre bistecche in passato, conviene condire le vostre bistecche con pepe nero appena macinato prima di cucinarle.
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