La differenza tra cibi acidi e non acidi (alcalini) è l'unica cosa più importante che puoi imparare se vuoi entrare nell'industria conserviera. Scopri la differenza e conserverai vasetti di favoloso cibo locale stagionale che puoi servire anche in inverno. Dagli questo errore e, beh, diventa spaventoso (botulismo, chiunque?).
La buona notizia è che è davvero facile farlo bene. Ecco cosa devi sapere:
Gli alimenti con un pH verso l'acido possono essere tranquillamente trattati in un bagno d'acqua bollente. Un bagno di acqua bollente non richiede alcuna attrezzatura speciale. I cibi acidi che possono essere lavorati in un bagno d'acqua bollente includono frutta e verdure in salamoia (compresi condimenti e chutney).
Ecco alcuni esempi specifici: la frutta semplice, con o senza sciroppo, può essere tranquillamente lavorata in un bagno d'acqua bollente. I fagiolini in salamoia possono essere tranquillamente conservati in un bagno d'acqua bollente, ma i chicchi verdi in acqua devono essere trattati in un contenitore a pressione. I pomodori sono anche nella categoria di lavaggio a bagnomaria, ma potrebbe essere necessario un bicchierino di aceto o succo di limone per l'acidità (vedi nota sotto).
Gli alimenti alcalini, comprese tutte le verdure semplici (cioè non in salamoia) e tutti i prodotti di origine animale, devono essere trattati in un contenitore a pressione. Questo si traduce in verdure semplici in acqua, brodi ( compreso il brodo vegetale) e qualsiasi prodotto animale.
Per esempio, i fagiolini in salamoia vanno benissimo in un bagno di acqua bollente. Ma i fagioli verdi chiari e non raccolti devono essere trattati in un contenitore a pressione.
Come un conservatore di pressione rende sicuri gli alimenti non acidi conservati: il motivo per cui alcuni alimenti possono essere trasformati in un bagno di acqua bollente e altri richiedono un contenitore a pressione è che il botulismo non può sopravvivere in un ambiente acido, ad esempio i fagiolini in salamoia, ma può sopravvivere alla temperatura dell'acqua bollente.
Quindi inscatolare i fagioli verdi in un bagno d'acqua bollente non garantisce che siano al sicuro. Ma un contenitore a pressione riscalda il cibo più caldo della temperatura dell'acqua bollente e uccide qualsiasi cosa di spaventoso.
Un recipiente a pressione è un equipaggiamento specializzato che include un manometro, uno sfiato richiudibile e altre cose che non è possibile duplicare con una pentola grande e un coperchio. Raccomando le bombole All-American Pressure, ma ci sono molte buone marche disponibili.
Il modo semplice e sicuro per ricordare questo è che tutti i frutti, le verdure in salamoia ( compresi i chutney ), le gelatine e le marmellate possono essere tranquillamente lavorati in un bagno d'acqua bollente. Tutti i prodotti di origine animale e le verdure non macinate, comprese le brodi , devono essere trasformati in un contenitore a pressione.
Nota importante sui pomodori Canning : Un tempo i pomodori erano abbastanza acidi da essere lavorati in un bagno di acqua bollente, senza fare domande. Ma i coltivatori hanno speso decenni coltivando pomodori dal sapore dolce che hanno una bassa acidità. Alcuni di questi pomodori a basso contenuto di acido non sono sicuri da trattare in un bagno d'acqua bollente a meno che non aumenti la loro acidità aggiungendo succo di limone, aceto o acido citrico . Di solito gioco sul sicuro e aggiungo uno di questi ai miei pomodori, anche se sospetto che potrei inscatolare una varietà vecchio stile e acida.
Perché rischiare? Aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone in bottiglia (fresco varia in acidità, quindi non usarlo) o aceto per pinta di pomodori, o ¼ di cucchiaino di acido citrico per pinta.