Chaud-froid (pronunciato "show-FRWAH") è una parola che ha due significati nelle arti culinarie. Originariamente, si riferiva a un piatto di pollo cotto che veniva poi raffreddato e immerso in una salsa in gelatina ottenuta dal suo liquido di cottura.
Oggi, la parola chaud-froid viene usata principalmente per descrivere la salsa stessa. Ma il piatto di pollo da cui prende il nome la salsa è molto più interessante.
Prima di tutto, chaud-froid è un termine francese che si traduce letteralmente in "caldo-freddo". La ragione di ciò è oscurata dalla nebbia della storia di origine culinaria, esempi dei quali tendono a rappresentare il genere del "errore fortuito" o il genere del "maestro esigente".
Quest'ultimo include spesso anche l'elemento sorpresa (vale a dire una banda di nobili che si schianta in cucina dopo ore e chiede cibo).
La storia di origine di Chaud-froid è del secondo tipo. Presenta il duca di Piney-Lussemburgo, che ospita un fastoso banchetto, solo per essere chiamato dal re. Tornato al suo castello, il duca affamato scopre che tutto ciò che rimane della festa è un piatto di pollo freddo, che tuttavia divora, gustandolo così bene che in seguito chiede al suo chef di riprodurlo esattamente com'era. Il nome contraddittorio chaud-froid esprime così il paradosso inerente alla creazione deliberata di un piatto da gustare come avanzi.
Come storie di origine culinaria, questo è uno dei più credibili. Chiunque sia mai tornato a casa affamato e rinchiuso pollo freddo rimasto direttamente dal frigo si riconoscerà nella vecchia Piney. La differenza tra lui e te è che può andare dal suo chef il giorno dopo e ordinargli di replicarlo, fino ai pezzetti di gelatina che, diciamocelo, sono ciò che rende il pollo freddo avanzato così celestiale.
Essendo l'era dell'Ancien Régime, non esattamente conosciuta per la sua moderazione nel perseguimento di piaceri personali, culinari o meno, lo chef superò se stesso servendo il chaud-froid su un piedistallo a tre livelli, decorato con tartufo, lingue di allodola e altre prelibatezze e coronato da un coxcomb (che se non ti è familiare, è quella cosa rossa e floscia che risiede in cima alla testa di un gallo).
E così è nata una leggenda.
Al contrario, in questi giorni il termine chaud-froid si riferisce quasi sempre a una salsa in gelatina che viene utilizzata per decorare piatti da portata o per rivestire petti di pollo o altri cibi cotti e raffreddati (in genere pollame). Tipicamente è fatto aggiungendo la gelatina ad una salsa vellutata , o una glassa demi o una besciamella .
Può anche essere fatto aggiungendo la crema ad un semplice aspic . In un pizzico, è possibile aggiungere la gelatina alla maionese o alla panna acida, per creare un sostituto chaud-froid chiamato maionese.