Ci sono alcuni passaggi per realizzare il demi-glace, ed è meglio se si emulano i classici cuochi francesi di un tempo e si usano squadre di retrocucina per fare il lavoro per voi.
In caso contrario, pianifica di fare molto sobbollire, ridurre, filtrare. Non è difficile, ma richiede molto tempo. Il fatto è che puoi risparmiare circa 8 ore usando questa ricetta di scorciatoia per il demi-glace , con la differenza principale che utilizza il brodo di manzo acquistato al supermercato piuttosto che il brodo di manzo fatto in casa.
Questo non vuol dire che devi fare tutto in una volta. Puoi preparare il brodo qualche giorno o una settimana in anticipo se vuoi, o anche più a lungo se lo blocchi.
Eppure, a parte il fatto che si risparmia tempo, c'è poco altro sul brodo o sul brodo acquistato dal negozio per raccomandarlo: è più costoso, probabilmente sovradimensionato e privo di gelatina derivata dal collagene nelle ossa. Un buon brodo dovrebbe gelare quando lo si raffredda. Ma le cose acquistate dal negozio non lo fanno. Il che significa che qualsiasi salse che ne ricaverai mancherà di corpo.
Fare il brodo di manzo è un po 'più impegnativo che produrre brodo di pollo. Questo perché devi arrostire le ossa per fare il brodo di carne . Quella tostatura è nella parte che dà al brodo il colore.
Produrre brodo di pollo è molto più semplice: è relativamente semplice far bollire le ossa di pollo (i piedi e le punte delle ali sono eccellenti per fare il brodo di pollo perché sono cariche di cartilagine) insieme ad alcune verdure ed erbe aromatiche.
E ora ti darò un consiglio: puoi fare demi-glace con brodo di pollo invece di brodo di carne. In effetti, il demi-glace originale, che si chiamava demi-Espagnole , è stato prodotto usando brodo bianco (vitello o pollo) al posto del marrone. Al giorno d'oggi non insegnano in quel modo nelle scuole di cucina, ma è così che è stato fatto 100 anni fa, e funzionerà anche per te. Risparmierai tempo assicurando che la tua salsa finita sia ricca e piena di corpo.
Se fai il tuo magazzino o usi il negozio acquistato (o una combinazione), avrai bisogno di molto. Hai bisogno di tre tazze per fare la salsa di Espagnole e altre 2 tazze per fare il demi-glace. Piuttosto che accalappiare la ricetta con le istruzioni per tutto, utilizzare questa ricetta per la salsa Espagnole .
Infine, questa ricetta non richiede di condire il demi-glace finito. Questo perché potresti usarlo per preparare un'altra salsa, nel qual caso dovresti condire quella salsa, qualunque essa sia, prima di servirla. Ma se stai servendo il demi-glace come salsa finita, vai avanti e condiscilo a gusto, con sale Kosher , alla fine.
Cosa ti serve
- 2 tazze di brodo marrone
- 2 tazze di salsa marrone (Espagnole)
- 1 foglia di alloro
- ½ cucchiaino di timo essiccato
- Da 3 a 4 steli di prezzemolo fresco
- 7 a 8 chicchi di pepe neri interi
Come farlo
- Avvolgi il timo, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe in un pezzo di garza e legalo con uno spago da cucina per formare un piccolo fascio. Lasciare circa un piede di spago in modo da poter legare l'altra estremità a una delle impugnature del vaso per un facile recupero in seguito.
- Unire la salsa marrone e il brodo marrone in una casseruola dal fondo pesante.
- Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare il fuoco fino a far sobbollire , aggiungere il fagotto di garza e ridurre per circa 45 minuti o fino a quando il volume totale si riduce della metà.
- Togliere la padella dal fuoco e recuperare la bustina. Versare con cautela il demi-glace attraverso un colino in rete metallica rivestito con un pezzo di garza.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 43 |
| Totalmente grasso | 1 g |
| Grassi saturi | 0 g |
| Grassi insaturi | 0 g |
| Colesterolo | 1 mg |
| Sodio | 409 mg |
| carboidrati | 6 g |
| Fibra alimentare | 1 g |
| Proteina | 2 g |