Nelle arti culinarie, la parola marmorizzazione si riferisce a macchie bianche e strisce di grasso all'interno delle sezioni magre della carne. Marbling è così chiamato perché le strisce di grasso assomigliano a un modello di marmo.
Chiamato anche grasso intramuscolare, la marmorizzazione aggiunge sapore ed è uno dei criteri principali per giudicare la qualità dei tagli di carne . In generale, più marmorizzazione contiene, migliore è un taglio di carne.
Si noti che non stiamo parlando dello strato di grasso all'esterno della bistecca o arrosto, che può essere tagliato via.
Né stiamo parlando di strati di grasso tra due muscoli separati, ad esempio, come vedrai negli arrosti di mandrini . La marmorizzazione è strettamente il grasso che si trova all'interno della carne stessa.
Quali sono le cause di marmorizzazione?
La marmorizzazione è grassa, quindi è in gran parte determinata dalla dieta dell'animale (e in una certa misura dalla razza del bestiame). I bovini allevati a cereali avranno più marmorizzazione di manzo nutrito con erba. Questo è abbastanza intuitivo dal momento che puoi immaginare quanto sarebbe difficile ingrassare mangiando l'erba. È anche il motivo per cui probabilmente non hai mai visto carne di manzo nutrita con erba che è stata classificata prima (che è il grado più alto), nonostante il fatto che il manzo nutrito con erba sia più costoso.
Certi tagli di carne hanno naturalmente più marmorizzazione di altri. Le costolette di manzo e la lonza corta, ad esempio, sono tra le sezioni più marmorizzate, mentre il manzo e il controfiletto tendono ad avere il minimo.
In effetti, per garantire un confronto mele-mele (o bistecca da bistecca, se preferisci), gli ispettori guardano il muscolo lombare, in particolare tra la dodicesima e la tredicesima costola, che è dove il taglio primitivo del lombo corto incontra il suo prossimo -casa vicina, il controfiletto
La tenerezza e la marmorizzazione non vanno necessariamente di pari passo. Quindi, mentre il filetto di manzo è probabilmente il taglio più tenero di manzo, di solito non ha molta marmorizzazione. Da qui la pratica di avvolgere bistecche di filetto con strisce di pancetta - senza di essa, la bistecca mancherebbe di sapore e umidità.
Inoltre, la valutazione della qualità è soggettiva e arbitraria come le percezioni della singola persona che esegue l'ispezione.
Non esiste una formula su come accertare il punto esatto in cui una quantità moderata di marmorizzazione diventa una marmorizzazione leggermente abbondante. Tutto ha a che fare con le impressioni dell'ispettore di una singola posizione sulla carcassa. Questo è il motivo per cui alla fine otterrai un valore migliore per il tuo denaro cercando la marmorizzazione piuttosto che affidarti esclusivamente al grado di qualità.
In effetti, è qui che un consumatore esperto può trovare un buon valore nel banco macellaio. Mi capita di preferire le bistecche a coste , ma se capita di vedere in un dato giorno che le bistecche di strisce presentano più marmorizzazione delle costolette, allora è quello che otterrò.