Il controfiletto di manzo è uno dei due principali sottoprodotti del taglio primitivo del lombo di manzo, che va dalla 13a costola fino alla fine dell'anca.
Di questi due subprimals, il controfiletto è quello più arretrato verso la gamba posteriore, dove i muscoli ottengono più esercizio, rendendoli più robusti (la parte anteriore del lombo è chiamata lombo corto ).
Il controfiletto viene separato dal basso lombo sulla punta anteriore dell'anca mediante un taglio dritto attraverso la 7a vertebra lombare.
Il controfiletto è quasi sempre suddiviso in due tagli all'ingrosso disossati; il culo di controfiletto superiore e il controfiletto di fondo.
Questo viene fatto tagliando lungo la giuntura naturale tra il gluteo medio, il muscolo principale del controfiletto superiore, e la nocca, un gruppo di tre muscoli (il retto femorale, vasto laterale e vasto mediale) a volte chiamato la punta del controfiletto.
Controfiletto: bistecche disossate per grigliare
Il mozzicone del controfiletto (noto anche come culo o controfiletto) viene solitamente affettato in singole bistecche e può essere ritagliato in vari gradi prima.
Ad esempio, il culo in alto presenta un muscolo triangolare chiamato bicipite femorale o controfiletto, che di solito viene estratto e trasformato in bistecche.
Il motivo principale per rimuovere il cappuccio è che le fibre muscolari si muovono in una direzione diversa rispetto al resto del calcio superiore. Dal momento che si tratta di bistecche meno tenere, affettarle contro il grano aiuta a renderle più masticabili.
Separare i due muscoli permette a ciascuno di essere tagliato contro la sua rispettiva grana.
Ricorda che il controfiletto, il mozzicone e il controfiletto significano la stessa cosa. Le bistecche di controfiletto sono generalmente adatte per grigliare ad alta temperatura , anche se si vuole assolutamente fare attenzione a non cuocerle troppo perché possono essere resistenti e asciutte.
La marinata di bistecche di controfiletto è una buona idea perché aggiungerà sapore e umidità, ma non aiuterà a tenerezza .
Controfiletto inferiore: Tri-tip, punta a controfiletto e aletta
Proprio come i muscoli verso la parte posteriore dell'animale sono più duri di quelli dal centro, i muscoli da più bassi sull'animale sono più resistenti di quelli da più in alto. Con il controfiletto di fondo, i muscoli diventano più duri.
I tagli dal controfiletto di fondo tendono ad essere arrosti, e fornisce anche molta carne macinata e carne in umido.
Probabilmente l'arrosto di controfiletto di fondo più popolare è il tri-tip, che è costituito da un muscolo triangolare a fibre grosse chiamato tensore fasciale latae.
La tripla è piuttosto magra, sebbene all'esterno abbia uno strato di grasso che a volte viene tagliato, ma che può essere desiderabile se lo si cuoce lentamente.
Tri-tip può essere grigliato a fuoco indiretto o affumicato / forno tostato a bassa temperatura (cioè 225ºF). La chiave è non scuocarla perché si asciugherà e diventerà dura.
Alcuni cuochi amano la tri-tip, e dato che la carne è così magra, beneficiano di un piccolo sapore in più. Beneficia anche della marinatura. Qualunque cosa tu faccia, assicurati di tagliarlo contro il grano quando lo servi per assicurarti che sia masticabile.
Controfiletto: filetto o tondo?
La punta del controfiletto (o stinco) è un'altra arrosto dal controfiletto di fondo, e si trova esattamente nel punto in cui il lombo è separato dal giro .
Se una carcassa viene macellata secondo le specifiche, circa 3/4 dello stinco finirà nella sezione rotonda e il rimanente 1/4 nel lombo.
Ciò che spesso accade, invece, è che tutta la nocca viene rimossa dalla carcassa e venduta come punta di controfiletto.
Certo, le divisioni tra i tagli primari sono a volte arbitrarie, e la nocca è la nocca, indipendentemente da come è divisa o come viene chiamata.
Tuttavia, chiamare qualcosa di un controfiletto quando viene dal round è fuorviante; è impreciso e il prezzo al chilo per qualcosa chiamato "controfiletto" è probabilmente più alto di qualcosa chiamato "rotondo".
Infine, il lembo del lembo è un muscolo sottile chiamato obliquus abdominis interni, situato accanto al tri-tip, dove il lombo si curva verso il ventre o il fianco .
In effetti, il lembo del lembo è molto simile alla bistecca di fianco : i muscoli a grana grossa con molta marmorizzazione e un profondo sapore di manzo.
Marinato, cotto a fuoco vivo a medio raro e affettato contro il grano, lembo di lembo è un delizioso pezzo di carne.
Filetto (aka Butt Tender)
Infine, il controfiletto contiene talvolta quello che chiamiamo il culo tenero, o porzione posteriore del filetto, che è il muscolo più tenero sulla carcassa di manzo .
Dal momento che è all'estremità larga e ha uno spessore abbastanza uniforme, il tenero è facile da trasformare in bistecche. Può anche essere tagliato e venduto come un intero arrosto.
Tuttavia, il filetto viene spesso rimosso dal lombo e venduto intero o come bistecca di filetto (cioè filet mignon) o arrosto ( chateaubriand ).