Suggerimento: è da dove provengono le bistecche T-Bone, Porterhouse e Strip
Il filetto di manzo è tutto a base di bistecche. Se hai una bistecca preferita, è probabile che provenga dal basso lombo.
L'unica eccezione sarebbe se ti capita di favorire le bistecche di ribeye , che provengono dal taglio primitivo di costolette di manzo .
Altrimenti, stiamo parlando di bistecche di lombata (a volte chiamata striscia di New York o striscia di Kansas City), bistecche con osso e bistecche di porterhouse.
Il filetto corto presenta anche il filetto di manzo , da cui proviene il filet mignon.
Lombo corto di manzo: muscoli teneri, bistecche tenere
Il lombo corto è subprimale costituito dalla parte anteriore del taglio principale del lombo , che va dalla 13a (e ultima) costola, fino alla cima del femore, o osso della gamba, dove si unisce all'osso dell'anca .
La parte posteriore del lombo viene chiamata controfiletto , che viene separato dal basso lombo facendo un taglio dritto attraverso la sesta (e ultima) vertebra lombare. Ciò significa che il lobo corto non ha l'osso dell'anca e il controfiletto ha tutto ciò.
La ragione per cui le bistecche del lombo sono così desiderabili è che sono fatte da muscoli che non esercitano molto esercizio fisico, quindi sono teneri e hanno un gusto e una succosità eccellenti.
Sono anche le bistecche più costose . Detto questo, ogni bistecca dal lobo corto non è necessariamente uguale a tutti gli altri. La differenza ha a che fare con la parte anteriore del lombo corto o la parte posteriore.
Questo perché dall'altra parte della schiena, la carne diventa più dura perché quando i muscoli si avvicinano alla gamba posteriore, ottengono sempre più esercizio.
Ora, un pollice o due in un modo o nell'altro potrebbero non fare una grande differenza. Ma se stai pagando, diciamo, 20 dollari al chilo per una bistecca di porterhouse, vuoi assolutamente ottenere la bistecca migliore per i tuoi soldi.
Filetto: il più tenero taglio di manzo
In molti modi, la chiave per il lobo corto è il filetto. Il filetto è un muscolo a forma di matita chiamato psoas major, che sembra essere il muscolo più tenero sulla carcassa di manzo.
È lungo circa 18-24 pollici, e scorre quasi interamente attraverso il lombo, attraverso sia il lombo corto che il controfiletto, con la punta a punta verso la parte anteriore.
Ci sono due modi per usare il filetto e la decisione determinerà quale tipo di bistecca si può ottenere dal lombo corto.
Il filetto è un prodotto molto popolare in quanto è il filet mignon e il chateaubriand .
Per vendere un filetto intero (o bistecche e arrosti di filetto), deve essere rimosso dalla carcassa prima di separare il lombo corto dal controfiletto. Separando il filetto dal controfiletto si taglierebbe altrimenti il filetto a metà.
D'altra parte, la rimozione del filetto impedisce al macellaio di produrre bistecche di t-bone o porterhouse da quel basso lombo. Questo perché le bistecche con osso e le bistecche di porterhouse hanno entrambe parte del muscolo del filetto in esse. Nessun filetto significa niente porterhouse o T-bones.
Quindi la scelta è questa: rimuovere l'intero filetto e venderlo separatamente (intero o come singole bistecche e arrosti), o lasciarlo dentro per fare bistecche T-bone e porterhouse.
Bistecche a filetto corto: Strip, T-Bone e Porterhouse
Il muscolo principale del lobo corto è il longissimus dorsi, che è lo stesso muscolo che costituisce la parte del nervale del taglio primitivo della costola. In realtà corre dalla sezione del mandrino fino al controfiletto.
Quindi ogni bistecca della lombata corta sarà caratterizzata dal muscolo longissimus, a cui possiamo riferirci come il lombo della striscia.
Il lombo corto è di solito lungo da 16 a 18 pollici, e produrrà ovunque da 11 a 14 bistecche, a seconda di quanto spesso sono tagliate. Lo spessore ideale è compreso tra 1 1/4 e 1 1/2 pollici, ma a volte le vedrai tagliate sottili come un pollice.
Diciamo solo che c'è un posto molto caldo che aspetta chiunque tagli le bistecche dal lombo corto più sottile di un pollice.
Detto questo, un tipico lobo corto avrà (a partire dalla parte anteriore e lavorando verso la parte posteriore) forse due bistecche del club (o bistecche a strisce), da sei a sette ossa a T e da due a tre bistecche di porterhouse.
Oppure, se il filetto viene rimosso, molto probabilmente il lombo corto si trasformerà in bistecche senza ossa.
Quindi quello che un macellaio sceglie di fare con il filetto determina cosa succede al resto del lobo corto.