Le bistecche della Sierra sono un taglio di manzo molto simile alle bistecche di fianco, sebbene provengano da una parte completamente diversa dell'animale.
Le bistecche del fianco provengono dai muscoli addominali del manzo. Le bistecche Sierra, d'altra parte, fanno parte del subprimal del mandrino , che è fondamentalmente la spalla.
Le bistecche Sierra sono prodotte da un piccolo muscolo chiamato splenius , che fa parte di un gruppo di muscoli noti come la lama del mandrino , situata direttamente sotto l'osso della scapola.
Una volta che lo splenio è tagliato via dal resto della lama (che, a proposito, è dove prendiamo le bistecche di Denver ), è necessario rimuovere uno strato esterno di grasso e tessuto connettivo .
Dopo il taglio, la bistecca sierra media pesa circa 1 1/2 libbre. C'è una bistecca sierra per mandrino di manzo, e quindi uno per lato di manzo. Questa scarsità intrinseca, insieme al costo del lavoro richiesto per produrlo, significa che si vende per circa $ 9 per libbra.
Sierra Steak è dura ma saporita
Perché le bistecche della sierra assomigliano a bistecche di fianco? Per i principianti, le bistecche di sierra sono costituite da fibre muscolari grossolane, dandole una grana pronunciata e facilmente visibile, il che significa che può essere dura. E come la bistecca di fianco, la bistecca di sierra è anche caricata con incredibile sapore muscoloso.
Può essere preparato allo stesso modo di una bistecca di fianco: marinarlo per un breve periodo, grigliarlo velocemente a fuoco molto alto e servirlo medio-raro .
La cottura eccessiva lo renderà molto duro e gommoso.
E se stai pensando di dargli un lungo bagno nella marinata con l'idea di tenderizzarlo, non preoccuparti. Gli acidi in una tipica marinata (come il succo di limone) non distruggono le guaine di collagene che avvolgono i fasci di fibre muscolari, il che significa che la carne di manzo marinata non la rende morbida .
E nella misura in cui gli acidi influenzano le proteine della carne, il loro effetto è quello di denaturarli, rendendoli più sodi, non più teneri. Per riferimento, pensa al modo in cui l'acido trasforma i frutti di mare crudi in ceviche.
Cucinando e servendo la bistecca di Sierra
Abbiamo accennato al fatto che le bistecche sierra sono meglio cotte velocemente a fuoco vivo. Potresti letteralmente bruciarlo direttamente sulla brace della tua griglia a carbone, che è il più alto calore che puoi generare a casa, per non più di un minuto per lato, che, allo stesso modo, non diventa molto più veloce.
Il motivo per cuocerlo velocemente è che più a lungo la bistecca spende il calore, più diventa dura. Quindi il tuo obiettivo è raggiungere la cottura nel più breve tempo possibile.
Quindi, avvolgerlo in un foglio e lasciarlo riposare per 10 minuti prima di affettarlo. Riposare una bistecca è cruciale , ma soprattutto quando si utilizza un metodo di calore ultra-elevato come quello che abbiamo descritto qui.
E dal momento che le fibre muscolari saranno ancora dure, anche se cucinate velocemente, assicuratevi di tagliare la bistecca contro il chicco, il più sottile possibile, che renderà più facile la masticazione.
Un altro modo di preparare una bistecca sierra è quello di brasare per un paio d'ore , il che farà sì che quelle fibre muscolari dure si ammorbidiscano, rendendole tenere e succulente.