Ricetta Choux Classica fatta in casa

Ricetta Choux Pastry (Pâte à Choux)

Il choux (pronunciato "shoo") viene usato per fare bignè, bignè, bignè e gougères, tra le altre cose, ed è lievitato interamente a vapore, non con il lievito, il bicarbonato o il lievito.

Il modo in cui questo viene realizzato è cuocendo i choux prima ad alta temperatura per generare il vapore, e quindi finendo a una temperatura più bassa per impostare la pasta e rosolare l'esterno.

È tradizionale usare una sacca da pasticcere con la punta piatta da ½ "per condire la pasta per bignè sulla teglia da forno. Potresti semplicemente metterlo in piccoli tumuli o, per gli éclair, modellare l'impasto in piccoli cilindri con le mani. Ma un pasticcino ti darà sicuramente un risultato migliore.

Nota: l'unica cosa un po 'complicata di questa ricetta è che l'ho scritta in un modo che potresti non essere abituato a vedere - vale a dire, sto usando dei pesi piuttosto che delle misurazioni del volume degli ingredienti. Questo non è molto comune negli Stati Uniti, ma ti renderà più facile usare la giusta quantità di tutto, e il tuo choux risulterà molto meglio.

Ho indicato misure di volume approssimative per ciascuno, solo per darti un'idea, ma dovresti sicuramente andare a peso. Ciò significa che avrai bisogno di una bilancia digitale che può essere impostata su grammi.

Infine, è importante usare la farina di pane , non la farina per tutti gli usi o la farina per dolci , in modo che i choux abbiano una buona struttura e non si sgonfino.

Cosa ti serve

Come farlo

  1. Preriscaldare il forno a 425 ° F (ma non per i bignè).
  2. In una casseruola pesante, unire latte, acqua, zucchero, sale e burro. Riscaldare a ebollizione.
  3. Quando la miscela bolle, toglila dal fuoco e aggiungi tutta la farina in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno per incorporarla.
  4. Rimettete la padella su fuoco medio e continuate a mescolare velocemente. In un minuto o due, l'impasto formerà una palla liscia e si allontanerà dai lati della padella e vedrete un film sottile sul fondo della padella.
  1. Ora raccogli l'impasto nella ciotola di un mixer da tavolo e mescola in basso con l'attacco a paletta per circa un minuto. Questo passaggio è importante perché rilascia un po 'di calore dall'impasto in modo che non cuoci le uova quando le aggiungi nel passaggio successivo.
  2. Aumentare la velocità a media e aggiungere le uova un po 'alla volta, assicurandosi che l'uovo sia completamente incorporato prima di aggiungere altro. È meglio aggiungere circa un quarto delle uova ogni volta e battere fino a quando l'impasto non ritorna. Una volta incorporate tutte le uova, sei pronto per continuare. (Se stai preparando dei gougères, ora batteresti il ​​formaggio.)
    Nota: se stai fabbricando dei bignè , la tua procedura prevede di friggere la pasta frolla, non di cuocerla, quindi ti consigliamo di andare qui: Ricetta di Beignet . Altrimenti, continua con i passaggi per la cottura della pasticceria:
  3. Condisci l'impasto con un filo o un cucchiaio su una teglia imburrata o in carta forno. Se stai facendo piping, usa la punta piatta da ½ ". Per bignè o gougère, vai per un tumulo di circa 1½ pollici (4 cm) di diametro. Per gli éclair, stendi dei nastri lunghi circa 10 cm. È una buona idea lasciare due pollici tra ognuna.
  4. Cuocere per 10 minuti nel forno a 425 ° F, quindi abbassare il fuoco a 375 ° F. Continuare a cuocere per altri 25 o 30 minuti, finché la pasta è dorata e presenta una conchiglia croccante .
  5. Ora spegnere il forno, aprire la porta del forno e lasciare raffreddare i pasticcini per 30 minuti nel forno con la porta aperta a metà.
  6. Dopo di ciò, togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente i pasticcini prima di affettare o riempire.

Per la procedura per fare sbuffi di crema, vedi questa ricetta di Cream Puff . O per Éclair, vedi questa Ricetta Chocolate Éclair .

Nota sulle uova: questa ricetta richiede specificamente tre uova grandi, che pesano 50 grammi l'una (escluso il guscio). Se tutto quello che hai sono uova medie o jumbo o qualsiasi altra cosa, basta rompere le uova in una ciotola e batterle. Metti un contenitore vuoto sulla bilancia e azzeralo. Quindi, versare l'uovo sbattuto nel contenitore fino a quando la scala non legge 150 grammi.