La parola "glutine" viene bandita in questi giorni più o meno nello stesso modo in cui la parola "comunista" risale agli anni '50: solo al posto di Red Menace, oggi è più simile a Bread Menace.
Per essere sicuri, circa l'1% della popolazione (1 su 100 persone) soffre di una malattia autoimmune chiamata celiachia, in cui il consumo di glutine provoca danni all'intestino. Questo, a sua volta, impedisce il normale assorbimento di sostanze nutritive, portando alla malnutrizione.
È una condizione grave e chi soffre di celiachia deve stare attento a evitare il glutine.
Ma cos'è esattamente il glutine e come si inserisce nelle arti culinarie?
Cos'è il glutine?
Il glutine è una combinazione delle proteine naturali presenti nel grano e, in misura molto minore, nella segale e nell'orzo. Le molecole di glutine vengono attivate quando la farina viene inumidita e poi impastate o mescolate. Quando ciò accade, i glutini si allungano letteralmente mentre le proteine formano catene sempre più lunghe.
Queste lunghe catene proteiche sono piuttosto elastiche, motivo per cui puoi stendere un pezzo di pasta senza romperle o strapparle. È simile a un pallone.
Questa proprietà elastica del glutine funziona quindi con i gas prodotti dal lievito o da un altro agente lievitante. I gas gonfiano questi palloncini di glutine, che è ciò che fa lievitare gli impasti. Alla fine, quando è cotto, l'impasto si indurisce allo stato gonfiato, conferendo al pane la sua struttura.
Quali tipi di farine contengono il maggior numero di glutine?
Ci sono diverse varietà di grano, ognuna con il suo contenuto di glutine. Le farine di grano ad alto contenuto di glutine sono dette farine forti e vengono utilizzate per fare pane, bagel, pasta e croste di pizza . Le farine di grano tenero a basso contenuto di glutine sono dette farine deboli e vengono utilizzate per fare torte e pasticcini delicati.
La farina per tutti gli usi è formulata per avere un contenuto medio di glutine di circa il 12 percento circa. Questo lo rende una buona farina da centro strada che può essere utilizzata per una vasta gamma di prodotti da forno.
In che modo il glutine svolge un ruolo nella cottura?
Senza glutine, i prodotti da forno non manterranno la loro forma. Ecco perché la farina di grano viene utilizzata nella cottura. Quando le farine di grano vengono tese attraverso il processo di impastatura o miscelazione, formano delle piccole sacche che possono essere gonfiate dai gas rilasciati dall'agente lievitante. Quando queste bolle d'aria si gonfiano, l'impasto si espande o si alza.
E poiché il glutine è una proteina, si indurisce quando viene riscaldato, proprio come la proteina di un uovo si indurisce quando la cuciniamo. Questo indurimento delle molecole di glutine è ciò che consente al pane di mantenere la sua forma e le conferisce una consistenza solida.
Più l'impasto viene mescolato o impastato, più si sviluppano i glutini. Ecco perché mescoliamo l'impasto per torte o pasticcini per un tempo più breve rispetto ai croccanti involtini francesi.
In che modo il grasso interagisce con il glutine?
In cottura, i grassi interferiscono con il processo di sviluppo del glutine. I biscotti sono più friabili del pane perché hanno più grasso in essi. Quello che succede è che le molecole di grasso circondano e letteralmente accorciano i fili di glutine in modo che non possano allungarsi tanto.
Ecco dove otteniamo il nome "accorciamento" così come i biscotti di pasta frolla.
C'è glutine in pasta?
Il glutine è anche un componente chiave negli alimenti che non sono cotti, come la pasta. Il glutine è ciò che conferisce alla pasta una consistenza solida. Le farine forti come quelle del grano duro sono buone per fare la pasta a causa del loro alto contenuto di glutine. La pasta a base di farina a basso contenuto di glutine sarebbe troppo morbida e molle.
È possibile cuocere senza glutine?
Il glutine fornisce struttura e masticabilità, ma è anche l'unico modo per creare prodotti da forno leggeri e arieggiati. Questo perché, senza glutine, il pane non aumenterà. Questo è il motivo per cui, se hai mai provato il pane senza glutine , sono così pesanti e densi. Sono davvero solo pezzi di amido.
Ciò non significa che i chicchi che hanno poco o nessun glutine non vengono utilizzati nella cottura. È solo che hanno bisogno di un piccolo aiuto - sotto forma di farina di grano.
Il pane di segale contiene in genere più farina di frumento che farina di segale . Anche il mais manca di glutine, motivo per cui il pane di mais è composto da circa metà farina di mais e metà grano.