Uno dei modi più comuni per addensare una salsa è una combinazione di farina e burro chiamata roux (pronunciato "roo").
Il burro aggiunge un po 'di sapore, ma principalmente è lì come mezzo per la farina. In termini di ispessimento, la parte importante del roux è la farina , o in particolare, l'amido nella farina.
La cottura di un amido lo fa espandere e gelatinizzare, assorbendo liquido come una spugna. Pensa a come il riso o la farina d'avena assorbono l'acqua e si gonfiano quando le cucini.
È la stessa cosa che accade quando usi il roux per addensare una salsa, solo il rapporto tra l'amido e l'acqua è molto più basso, quindi invece di ottenere una massa gelatinosa, come con la farina d'avena, ottieni una salsa moderatamente più spessa del normale, ma ancora abbastanza versabile.
È questo effetto di gelatinizzazione degli amidi nella farina che conferisce alla salsa una consistenza più densa.
La farina Starchier, come la farina di torta, addensherà più della farina di pane. Ma come regola generale, se usi la farina per tutti gli usi, vuoi usare parti uguali (in peso) di farina e grasso.
Cosa fa il burro?
Il grasso tradizionale in roux è burro. In particolare, il burro chiarificato, perché è stato rimosso l'acqua e le proteine del latte. Il burro chiarificato migliorerà il potere addensante del roux e si combina più facilmente con la farina.
Il burro nel roux serve fondamentalmente a tenere separati i chicchi di amido. Se aggiungeste semplicemente farina cruda al vostro liquido, si accumulerebbe e otterreste una salsa bitorzoluta, non liscia.
Quindi l'amido è sospeso all'interno del grasso, e il grasso è distribuito attraverso il liquido, che a sua volta fa sì che l'amido sia distribuito uniformemente, piuttosto che arrampicarsi.
Cucinare il Roux
Un altro motivo per cui non aggiungiamo la farina cruda direttamente alla salsa è che la farina cruda sa di farina cruda. Ecco perché è importante cucinare i roux per qualche minuto prima di usarli nella salsa.
Più a lungo cucini i roux, più scuro sarà. Il browning del roux aggiunge un sapore nocciola e tostato, oltre al colore, che è utile se stai preparando una salsa marrone. Ma nota che più a lungo lo si cuoce, meno potere si ispessisce.
Infine, ecco alcune linee guida su quanta farina e burro avrai bisogno per 4 tazze di salsa, a seconda che tu voglia una salsa leggera, media o pesante. La misurazione del liquido si riferisce alla salsa finale. Potresti iniziare con più liquido e ridurlo. La tabella sottostante presume che tu stia usando la farina per tutti gli usi.
Per ogni 4 tazze di liquido:
- Salsa leggera: 3 oz di roux (1 ½ oz di burro e farina) (43 grammi ciascuno)
- Salsa media: 4 once di roux (2 once di burro e farina) (57 grammi l'una)
- Salsa pesante: 6 once di roux (3 once ogni burro e farina) (85 grammi ciascuno)
Vedi anche: Ispessimento di una salsa con amido di mais
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