L'amido di mais è un agente addensante comune nelle arti culinarie, ma se lo aggiungi direttamente al liquido che vuoi addensare, si accumulerà. Per addensare una salsa o una zuppa con amido di mais, è necessario prima di fare un impasto , che è una miscela di parti uguali amido di mais e liquido (di solito acqua, brodo o vino).
È importante preparare la sospensione con liquido freddo, quindi aggiungere la sospensione alla salsa bollente.
Come funziona è che le molecole di amido di mais sono come piccole spugne: assorbono l'acqua e si espandono mentre lo fanno. La stessa cosa accade con qualsiasi amido: pensa al modo in cui il riso o la farina d'avena o la polenta si addensano e si espandono di volume quando sono bolliti.
L'amido di mais conferisce una lucentezza lucida ai liquidi che si addensano, quindi tende ad essere usato di più nelle salse dolci e nei ripieni di torta rispetto alle salse e ai sughi saporiti. Tuttavia, funziona davvero bene ed è facile da usare:
- Per ogni tazza di liquido, si desidera addensare, iniziare con 1 cucchiaio di amido di mais in una piccola ciotola. Aggiungere una quantità uguale di liquido freddo e mescolare fino a ottenere una pasta liscia. Questo è il tuo liquame.
- Sbatti l'impasto nel liquido bollente e caldo che vuoi addensare. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento fino a quando il gusto amidaceo è stato cotto via. Non cucinare più a lungo, tuttavia, poiché l'amido potrebbe rompersi e il liquido si diraderà nuovamente.
Qualcosa da ricordare quando usi l'amido di mais: se la tua salsa è abbastanza acida (come forse è a base di pomodoro), l'acido farà sì che l'amido di mais perda una parte della sua efficacia come addensante.
In tal caso, è possibile sostituire arrowroot o amido di tapioca.
Tapioca o arrowroot sono anche opzioni migliori se quello che stai facendo è qualcosa che hai intenzione di congelare perché l'amido di mais può assumere una consistenza spugnosa quando è congelato.
Al contrario, non usare la radice di freccia per addensare una crema o una salsa a base di latte, poiché la freccia di radice combinata con il latte può essere un po 'viscida.
Le proprietà di ispessimento della amido di mais possono aiutarti anche in altri modi. Supponiamo che tu stia saltando in padella e che sia diventato acquoso. Succede spesso quando il tuo wok o padella non è abbastanza caldo : tutto il liquido delle verdure e della carne fuoriesce, causando il cibo a vapore piuttosto che friggere. Potresti lasciarlo ridurre, ma semplicemente cuocerai le tue verdure. Invece, aggiungere un amido di mais (ancora una volta, assicurarsi di fare una sospensione) e in un momento o due, tutto quel liquido in più si addensano in una salsa saporita.