Alcuni tagli di carne sono più teneri di altri. Questo è solo un fatto culinario e biologico.
Altrove abbiamo discusso su come acquistare teneri tagli di carne e prepararli adeguatamente , in modo che rimangano teneri. Ma di cosa parleremo qui è come prendere tagli duri di carne e renderli teneri.
Ci sono esattamente tre modi per farlo. Quale da usare dipende dal tipo di carne, e perché è difficile in primo luogo.
Cosa rende dura la dura carne?
In generale, l'esercizio rafforza i muscoli. E la carne è un muscolo. Quindi più l'esercizio fisico diventa un muscolo, più dura sarà la carne.
Ciò significa che nel caso di un manzo, i grandi muscoli intorno alla gamba e alla spalla, che sono usati per la locomozione e per sostenere il peso dell'animale, sono più duri.
I muscoli in alto lungo la schiena e le costole ricevono meno esercizio, quindi sono più teneri. Qui è dove viene l'espressione "high on the hog", ma si applica ugualmente a manzo, agnello e vitello (sebbene agnello e vitello siano abbastanza teneri dappertutto).
Anche i muscoli si irrigidiscono con l'età, quindi più giovane è un animale, più tenera sarà la sua carne.
Infine, la cottura eccessiva della carne può renderla dura. Questo perché il calore fa diventare le proteine della carne più sode. Fondamentalmente spreme anche i succhi, rendendolo asciutto e resistente.
Che cosa rende la carne gommosa?
La masticabilità non è esattamente la stessa della durezza, anche se la carne dura è sicuramente gommosa.
La masticabilità è legata al tessuto connettivo e alla lunghezza delle fibre muscolari.
Il tessuto connettivo può significare grossi pezzi di cartilagine tra i muscoli, oppure può significare i fogli di collagene fibroso che circondano le fibre muscolari.
In ogni caso, il tessuto connettivo è gommoso. E diventa più masticabile se cotti in modo improprio.
Infine, non tutti i muscoli hanno la stessa struttura. I muscoli sono fatti di fibre, fondamentalmente lunghe file di proteine, che sono raggruppate in fasci che sono a loro volta avvolti in guaine di collagene. Alcuni fasci contengono più fibre rispetto ad altri, rendendo più grossa la grana della carne. Le fibre muscolari lunghe e spesse saranno più resistenti da masticare.
Ora parliamo dei tre (e SOLO tre) modi per rendere la carne tenera.
1. La cottura della carne può renderla tenera
La carne ad alto contenuto di tessuto connettivo può essere trattata cuocendola fino a quando il collagene non si scioglie, il che inizia a verificarsi quando viene riscaldato tra 160 e 200 F. Quando si scioglie diventa gelatina, che è morbida e tremolante invece che dura e gommoso.
Questo non succede subito. Può richiedere ore. Tenderizzare in questo modo richiede pazienza.
Ma la tua pazienza sarà premiata. La gelatina liquefatta ricopre e avvolge le fibre muscolari, donando alla carne una texture succulenta e umida, nonostante sia ben cotta.
Una delle tecniche principali per realizzare questo è la brasatura , che è una tecnica di cottura a calore umido in cui la carne viene immersa almeno parzialmente in una sorta di liquido che viene poi mantenuto a fuoco lento per un periodo di tempo sufficiente per abbattere il collagene.
Un altro metodo è un barbecue tradizionale , che sostanzialmente consiste nel riscaldare l'aria intorno alla carne a circa 225 F e lasciarla cuocere a lungo, a volte otto o più ore. E non deve essere semplice aria, a volte è il fumo, che aggiunge sapore.
In ogni caso, sciogliere il collagene nella carne è un ottimo modo per tenderlo.
2. Con un martello di carne
Un altro modo di trattare il collagene è di romperlo con la forza. Questa è una tecnica utile se vuoi intenerire una bistecca. Ci sono un certo numero di macchine e strumenti fantasiosi per fare questo, ma il modo più semplice è con un martello di carne.
Le mazze di carne di solito hanno due superfici: un lato piatto e un lato con molti piccoli punti su di esso.
Battere una bistecca con il lato appuntito del martello taglierà i tessuti connettivi e le fibre muscolari stesse.
Ciò consente a una bistecca con molto tessuto connettivo di essere cotta a fuoco vivo senza essere troppo dura da mangiare.
Le bistecche tenute in questo modo sono talvolta chiamate bistecche cubiche , perché le rientranze create dal martello hanno la forma di cubetti.
Le bistecche al cubo non saranno così succulente come il manzo brasato , ad esempio, e sicuramente non le scambieresti mai con il filetto di manzo . Ma martellare è un modo semplice e veloce per intenerire una bistecca.
Il martellamento ha anche il vantaggio di appiattire la carne, che gli permette di cucinare più velocemente. Più a lungo una bistecca trascorre il calore, più diventa secco. E poiché la carne secca è più dura, la conservazione dei succhi produrrà una bistecca più tenera.
(Questo funziona anche con le cotolette di pollo, come per fare la piccata di pollo , ma di solito si usa il lato piatto del martello, non il lato a punta.)
3. Affettarlo sottilmente contro il grano
Infine, ci sono le affettatrici, in particolare, che tagliano sottilmente e contro il grano .
Abbiamo parlato di quei fasci muscolari in precedenza. Le bistecche di fianco hanno fibre muscolari molto lunghe e corrono per tutta la lunghezza della bistecca.
Potresti cucinare una bistecca sul fianco perfettamente mediamente rara , ma se l'avessi tagliata lungo la grana, sarebbe come se stessi masticando un boccone di elastici.
Affettare contro il grano accorcia le fibre, il che significa molto meno lavoro da fare per mascelle e denti. Fortunatamente, le bistecche che più necessitano di essere tagliate contro il grano sono quelle con la grana più pronunciata e visibilmente più evidente, in modo da poter facilmente stabilire quale direzione tagliare. Anche se ci vuole un momento per orientarsi, è un momento ben speso.
Ma aspetta. Che dire della marinatura?
Quindi è così. Cucinalo, picchialo o affettatelo. Potresti aver notato che non abbiamo menzionato la marinatura. Uno dei più comuni fraintendimenti è che si può intenerire una bistecca marinandolo. Tuttavia, questo semplicemente non è così. Sebbene sia una tecnica eccezionale per conferire sapore, la marinatura non rende la carne tenera .