C'è molta confusione sul modo di marinare la carne e su quali effetti ha in termini di sapore, umidità e soprattutto di tenerezza.
Ti renderò la vita facile: la marinatura non intenerisce la carne.
Tuttavia, molte persone credono erroneamente che lo faccia. Forse tu sei uno di loro. Sta per cambiare.
In che modo l'acido cambia carne
La teoria è che alcuni ingredienti, in particolare quelli acidi come il succo di limone , l'aceto o il vino, fanno qualcosa alle proteine della carne, facendola diventare più tenera.
E la teoria è parzialmente vera. L'acido in quegli ingredienti fa qualcosa per la carne, ma lo rende più solido, non più tenero.
Non cercare oltre il tuo ceviche più vicino per prova. L'intero principio alla base del ceviche è che la marinata di pesce crudo in acido, come il succo di lime, fa sì che le proteine si coagulino e diventino sode, quasi come se fossero state cotte con il calore.
Un altro esempio: lo sapevi che puoi fare il formaggio aggiungendo succo di limone al latte? L'acido nel succo di limone fa sì che le proteine del latte diventino compatte, coagulandosi in piccoli grumi chiamati cagliata. Queste cagliate vengono quindi spremute e pressate per produrre il formaggio.
Ancora una volta, l'acido sta facendo diventare le proteine sode, non più teneri.
Non sei ancora convinto? Diamo un'occhiata in un altro modo. Hai mai marinato i petti di pollo? Era perché volevi un pollo tenero? Ovviamente no. Nessuno vuole pollo tenero. Ecco perché lo cuciniamo fino a quando non è ben fatto, non medio-raro.
Tu non vuoi pollo tenero, vuoi pollo umido, succoso, saporito.
Marinatura: a cosa serve?
E questo è buono perché la marinatura non tenderizza. Ma aggiunge sapore.
Più sapore può essere molto utile per un taglio di carne che è sul lato più magro, come una bistecca di controfiletto, o anche una bistecca di filetto.
Le bistecche magre tendono ad essere meno saporite perché è il grasso intramuscolare ( o marmorizzazione ) che contribuisce molto al sapore di una bistecca. Questo è il motivo per cui spesso si vedono bistecche di filetto preparate con una striscia di pancetta avvolta intorno a loro.
D'altra parte, non è necessario marinare gli occhi a coste, le ossa a T e le bistecche. Sono già naturalmente saporiti e succosi e non richiedono molto più di sale e pepe . Con costose bistecche come quella, vuoi assaggiare la carne in sé, non la marinata.
Soprattutto, però: non cuocere troppo le bistecche . Le bistecche cotte troppo cotte sono tenaci e asciutte, non importa quanto siano teneri da iniziare, o che tipo di marinata hai usato.
Cosa fa una buona marinata?
Liquidi come vino e succhi di frutta sono buoni per marinare, non perché, ma piuttosto, nonostante siano acidi.
I succhi di frutta contengono zuccheri che caramellano quando colpiscono la griglia. E il vino contiene tutti i tipi di composti aromatici interessanti, che diventano più profondi e complessi se esposti a temperature elevate.
La chiave del vino, tuttavia, è quella di eliminare l'alcool prima di usarlo per marinare. Questo perché l'alcol provoca anche la coagulazione delle proteine nella carne. (Assicurati di lasciare raffreddare il vino prima di usarlo come marinata).
Ma anche una semplice marinata di olio d'oliva aglio tritato e erbe fresche aggiungerà sapore a una bistecca o arrosto.
La marinatura colpisce solo la superficie
La verità sulle marinate è che non penetrano molto oltre la superficie della carne. Al massimo pochi millimetri.
Quindi la marinata non è immersa nella carne. Sta semplicemente ricoprendo la superficie con gli ingredienti saporiti.
Ecco perché marinare la carne in un liquido acido non la trasforma in ceviche. L'acido semplicemente non penetra, in gran parte a causa della quantità di tessuto connettivo a base di collagene nella carne. Questo tessuto connettivo circonda le fibre muscolari, formando una barriera contro la marinata. Pesce e frutti di mare hanno un tessuto connettivo molto meno, ecco perché è possibile il ceviche.
È anche il motivo per cui il carpaccio di manzo, che è probabilmente la cosa più simile al ceviche di manzo, è fatto con carne affettata sottilissima, che espone sezioni trasversali delle fibre muscolari.
Ma per la maggior parte, l'acido non avrà alcun effetto sulla tenerezza della carne in un modo o nell'altro. Tuttavia, se si fa marinare un pezzo di carne in un liquido acido per un lungo periodo di tempo (come più di qualche ora), tali acidi causeranno alla superficie della carne di assumere una consistenza carnosa e pastosa. Questo effetto indesiderato non deve essere confuso con l'intenerimento.
Si noti che poiché la marinatura riguarda principalmente il sapore e in misura molto minore l'umidità, e poiché le marinate aromatizzano solo la superficie, gli sfregamenti a secco sono altrettanto efficaci della marinatura quando si tratta di conferire sapore a una bistecca o ad un arrosto.
Quindi dimentica di marinare la carne per tenderla. Se la carne tenera è importante per te, la cosa migliore che puoi fare è comprare teneri tagli di carne e cucinarli nel modo giusto .
Ma vedi anche: Come intenerire Tagli di carne resistenti