Una delle cose interessanti dell'occhio del mandrino, un taglio di carne preso dal sottoprodotto moderatamente duro, è che contiene pochi centimetri del muscolo molto longissimus dorsi , che è quello che le bistecche di ribeye sono fatte.
Quando viene fabbricata una carcassa di manzo, il primitivo del mandrino e il primitivo della costola sono separati tra la 5a e la 6a costola. Sono letteralmente vicini della porta accanto.
Puoi prendere un intero manzo ribeye e allinearlo con l'occhio del mandrino.
Sono un pezzo unico e continuo di carne che sembra essere stato diviso (arbitrariamente) in quel punto particolare.
Anche se il mandrino di manzo non è generalmente noto per la sua tenerezza, l'occhio di mandrino offre circa tre centimetri di quello che è essenzialmente bistecca ribeye.
Nell'occhio di un mandrino, il muscolo ribeye è circondato da grasso e tessuto connettivo , così come altri muscoli (il dorso spinale , il complesso e il dorso multiplo ) che sono meno teneri.
Alcuni macellai (o chef) elimineranno tutto ciò che circonda la carne, lasciando solo il muscolo ribeye. In questo caso, stai ricevendo una bistecca che è praticamente la stessa di una bistecca ma per un bel po 'meno soldi. In effetti, di tanto in tanto puoi sentire l'occhio di un mandrino definito "il ribeye di un povero uomo".
Il rovescio della medaglia è che tutto il materiale che è tagliato deve andare nel macinino , che per loro è come riempire i soldi nel macinino.
Invece, quello che succede di solito è che si limiteranno a tagliare i primi centimetri di chuck eye, e quindi useranno lo spago da macellaio per contenere le "bistecche", che consistono nel muscolo ribeye insieme a tutto quel materiale circostante, insieme.
E probabilmente cercheranno di ottenere tre o anche quattro bistecche, quando realisticamente ce ne sono solo due, supponendo che ognuna sia tagliata di un pollice e mezzo di spessore (che è come dovrebbero essere ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
In ogni caso, non è chiaro quale sia la maggiore indignazione, quel pezzo di spago, o il fatto che le bistecche a mandrino siano troppo spesso commercializzate come bistecche "Delmonico".
Questo potrebbe non essere qualificato come una pratica "deplorevole". È più che altro "risibile", perché qualunque siano queste bistecche, non sono sicuramente Delmonicos. Certo, nessuno sa esattamente cosa sia una bistecca Delmonico , ma una cosa che assolutamente non è è qualcosa che deve essere tenuto insieme con un pezzo di corda.
Chuck eye steak è una descrizione molto più accurata. Sfortunatamente, quando vedi le bistecche a occhi aperti nel negozio, non saprai necessariamente se erano effettivamente i primi tre pollici dell'occhio del mandrino, che potresti appena cucinare a cuocere sulla griglia , o forse un pollice o due più in alto verso il collo, che avrebbe sicuramente bisogno di essere brasato .