Ci sono due ragioni principali per le quali le persone a volte hanno difficoltà a preparare una frittura in casa:
- Aggiungendo un sacco di cose al tuo wok tutto in una volta si raffredderà la tua wok, il che significa che il cibo cuocerà a fuoco lento o al vapore invece di friggere. Questo è particolarmente un problema con la carne. E,
- Non tutti gli ingredienti cucinano alla stessa velocità, quindi se aggiungete tutto in una volta, alcuni articoli saranno troppo cotti o crudi.
Quindi, cosa puoi fare a riguardo?
Ecco alcuni suggerimenti:
Il tuo Wok dovrebbe fumare caldo
Per fare un bel soffriggere, devi assolutamente avere un wok estremamente caldo. (Puoi usare anche una padella sauté.)
Non ottenere abbastanza la padella è uno dei problemi più comuni per i cuochi casalinghi. Questo è vero in generale, non solo con agitazione.
I ristoranti hanno stufe estremamente potenti che pompano il calore mega-alto, che consente loro di ottenere una bella scottatura sulle carni e di cucinare velocemente gli alimenti in modo che non passino troppo tempo nella padella.
Se hai mai visto i giganteschi bruciatori che hanno nei ristoranti cinesi appositamente per il wok mescolare, vengono chiamati "vulcani" perché diventano così incredibilmente caldi. Queste cose fanno esplodere 75.000 BTU, che è circa TEN TIMES HOTTER del masterizzatore medio su una casa.
La tua gamma di fascia alta potrebbe contenere un masterizzatore molto caldo che si avvicina a 12.000 BTU, e ovviamente è quello che dovresti usare. Ma anche con questo, semplicemente non hai l'attrezzatura per duplicare ciò che un cuoco in un ristorante cinese è in grado di fare usando uno dei loro bruciatori vulcanici.
Questo non vuol dire che non dovresti provare, ma voglio illustrare quali saranno le sfide.
Siccome non puoi produrre lo stesso calore, devi riscaldare la tua wok per molto tempo. Mi piace riscaldare la mia wok per 5 o 10 minuti con il calore più alto che posso ottenere. Basta riscaldarlo con niente di niente.
Chiudo la porta della cucina e accendo la ventola mentre sta accadendo.
( Nota: non puoi farlo con una wok con rivestimento antiaderente.I migliori wok sono fatti di acciaio al carbonio.Inoltre, sto assumendo che stai cucinando con il gas. Con una gamma elettrica, riscaldando una padella vuota in alto potrebbe danneggiare la padella. Impostarlo su 6 o 7 è probabilmente meglio.)
Una volta che il wok è buono e caldo, aggiungerò dell'olio. E per friggere, mi piace usare l' olio vegetale ad alta temperatura più raffinato che riesco a ottenere.
Di solito è un raffinato olio di cartamo, e la mia seconda scelta sarebbe raffinata olio di girasole. Questi oli hanno anche il vantaggio di essere molto neutri, quindi assaggerete il cibo e i condimenti, non l'olio. L'olio di arachidi è anche una buona scelta e conferisce un leggero sapore di nocciola.
Non cucinare carne fredda come il ghiaccio
L'aggiunta di carne fredda raffredderà istantaneamente la tua wok. Per evitare ciò, lasciare la carne a temperatura ambiente per 20 minuti prima di cucinarla. Puoi marinare in questo periodo con salsa di soia e un po 'di vino. Poi, quando sei pronto per cucinare, togli la carne dalla marinata, poi scolala e asciugala prima di aggiungerla al wok.
E a proposito di carne, a volte vedrai strisce di carne già tagliate in vendita come "carne in padella". La tua scommessa migliore è tagliare il tuo controfiletto o bistecca o bistecca di fianco .
È un passo in più, ma saprai cosa stai ricevendo e sarà più fresco. Ricorda di tagliarlo contro il grano .
Cuocere la carne in lotti
Se hai più di 8 once di carne, cuocila in lotti. Sovraccaricare il wok con la carne si raffredderà, e mentre la carne rilascia i suoi succhi, finirà per sobbollire piuttosto che friggere. Il che significa che diventerà grigio e resistente piuttosto che marrone e tenero.
Prima scaldare l'olio, quindi aggiungere gli ingredienti aromatizzanti (come l'aglio e lo zenzero), quindi aggiungere la carne. Spargilo in modo che non sia tutto ammucchiato al centro. E non iniziare subito a girarlo, neanche. Non toccarlo per circa mezzo minuto per dargli la possibilità di fare il marrone. Quindi vai avanti e mescola finché non è ben dorato.
Cuocere la carne fino a quando non è quasi finita, quindi rimuoverla e metterla da parte.
Riscaldare la padella e aggiungere altro olio se necessario, quindi ripetere fino a quando tutta la carne è cotta quasi fino in fondo.
Lo cuciniamo quasi fino in fondo perché lo aggiungeremo alla padella fino alla fine e finirà di cuocere. Altrimenti sarà troppo cotto.
Cuocere le verdure in seguito
Una volta che hai messo da parte la carne, riscalda di nuovo il wok, aggiungi olio e condimenti freschi e poi cuoci le verdure. Cose come cipolle e funghi tagliati possono andare in anticipo. Verdure a foglia verde come spinaci o cavoli grattugiati vanno alla fine, e quindi qualsiasi cosa come germogli di soia se vuoi che mantengano la loro consistenza croccante.
Alcuni articoli come fagiolini, carote e broccoli hanno bisogno di tempi di cottura extra, e a volte li sbollisco in acqua bollente per 60 secondi, poi li sciolgo in acqua ghiacciata e li scolo completamente. Ancora una volta, è un passo in più, ma l'obiettivo con un wok è quello di cucinare velocemente in modo da non finire con un sacco di liquido nella parte inferiore.
A questo punto potresti aggiungere un po 'di salsa di soia, vino o brodo e cuocere fino a quando tutte le verdure saranno cotte. Vuoi che siano nitidi e mantengano i loro colori vivaci. Le verdure troppo cotte saranno morbide e scialbe.
Aggiungere la carne cotta alla fine
Vuoi solo riscaldarlo di nuovo per finire la cottura. È possibile mescolare un impasto di amido di mais e acqua fredda e mescolare a questo punto per addensare la salsa. Unire un cucchiaio di amido di mais e un grammo di acqua fredda per formare una pasta, quindi mescolare il soffritto e cuocere fino a quando non si addensa.
Infine, mi piace aggiungere qualche goccia di olio di sesamo alla fine, ma non prima, perché il puro olio di sesamo brucia molto velocemente, quindi è più di un aroma che di un olio da cucina.