Ci sono molti cambiamenti che avvengono quando il cibo viene esposto al calore, un processo noto più comunemente come "cottura".
E dipende dal cibo. Le proteine come carne e uova diventano sode e opache. Le verdure cambiano colore e si ammorbidiscono. I grassi si liquefanno Gli amidi si gonfiano e si espandono come piccole spugne.
I carboidrati, gli zuccheri presenti negli amidi e nella frutta e nella verdura, diventano dorati e formano nuovi sapori.
Questa trasformazione è chiamata caramellizzazione, e in effetti è letteralmente il processo che fa sì che lo zucchero si trasformi in caramello.
La caramellizzazione a sua volta è causata dalla pirolosi, che è una vasta categoria di cambiamenti che una sostanza subisce quando viene esposta a determinate temperature.
La carne è un altro alimento che diventa marrone quando lo si cucina, e questo è anche dovuto alla pirolosi. Ma la differenza è che con la carne, la pirolosi provoca una reazione negli aminoacidi della proteina (nota come reazione di Maillard ). Mentre con i carboidrati, la pirolosi reagisce con gli zuccheri, causando la caramellizzazione.
Nelle proteine o negli amidi, l'effetto della pirolosi richiede temperature elevate. Nel caso dello zucchero comune (o saccarosio), la caramellizzazione inizia a circa 320 gradi F (sebbene il fruttosio, che si trova nella frutta, nella verdura e nel miele) caramelli a una temperatura molto più bassa, circa 230F). Con la reazione di Maillard, la doratura inizia a circa 310 gradi.
Ciò significa che la caramellizzazione può avvenire solo in un ambiente di cottura a calore secco .
Questo perché l'acqua a più alta temperatura può raggiungere è 212F. Non abbastanza caldo per pirolizzare zuccheri o proteine. Pertanto, non è possibile caramellare nulla bollendolo, bollandolo, cacciandolo o qualcosa del genere comporta la cottura in liquido.
La caramellizzazione avviene naturalmente con pane tostato e pane in genere. Fatto divertente: se hai mai sentito che la crosta di pane è più nutriente o ha più vitamine o qualcosa del genere, beh, pensaci. È la stessa pasta all'esterno del pane, come all'interno.
L'unica differenza è che l'esterno è stato esposto direttamente all'aria calda nel forno, che lo ha fatto caramellare e diventare marrone. L'impasto all'interno della pagnotta è stato esposto solo ad altra pasta, che conteneva liquido, e quindi non ha mai raggiunto una temperatura abbastanza alta da diventare marrone. E mentre la caramellizzazione produce nuovi colori e nuovi sapori, non produce nuove vitamine o altri nutrienti. Più si conosce!
Un altro fatto divertente è che la frittura produrrà ovviamente colori marrone dorato, anche se le patatine fritte vengono fatte immergendole in grasso caldo e liquefatto. Come può un liquido essere asciutto? Nel caso del grasso, è considerato secco perché quando si sta friggendo, il grasso è più caldo del punto di ebollizione dell'acqua. Il che significa che qualsiasi acqua nel cibo (almeno nella parte esterna di esso) viene cotta via, e quindi inizia la caramellizzazione. Tutte quelle bolle che vedi quando qualcosa entra nella friggitrice è l'acqua nel cibo che bolle.
Un altro effetto della caramellizzazione è che forma nuovi sapori, inclusi sapori che potreste definire burrosi, dolci, nocciolati o tostati. Ognuno di questi sapori deriva dalla creazione di composti aromatici (cioè prodotti chimici) come sottoprodotti del processo di pirolizzazione.
Come succede, questi composti possono essere isolati e quindi aggiunti negli alimenti. Quando vedi qualcosa chiamato "sapori naturali" nella lista degli ingredienti, è spesso quello che sono.