Come fare le scorte di manzo

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Disporre le ossa nella teglia

Il brodo di manzo (spesso chiamato "brodo bruno") inizia con le ossa e, dato che stiamo facendo uno stock di bruno, vorremmo usare le ossa di manzo o di vitello. Le ossa di vitello sono particolarmente desiderabili perché hanno più cartilagine, che aggiunge corpo allo stock sotto forma di gelatina. Si consiglia di rivedere questo articolo su ciò che entra in un magazzino .

La maggior parte dei supermercati vende zuppe di minestra, ma chiedi al macellaio se non li vedi visualizzati. Le ossa migliori da usare sono le cosiddette ossa "articolate" delle varie articolazioni delle gambe, a causa del loro alto contenuto di cartilagine. I piedi di vitello sono spesso disponibili e sono un'altra buona fonte di proteine ​​che formano la gelatina.

Le ossa dovrebbero essere tagliate - pezzi lunghi da 3 a 4 pollici dovrebbero essere a posto. Lo stesso vale per i piedi di vitello se li stai usando. Se le ossa non sono ancora tagliate, chiedi al tuo macellaio di farlo per te.

Disporre le ossa in una teglia pesante. Puoi pioviggli con un po 'di olio vegetale, se vuoi. Pagina successiva >>

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Arrosto di ossa per circa 30 minuti

Arrostire le ossa in un forno caldo (400 °) per circa mezz'ora. Dovrebbero essere moderatamente imbruniti da questo punto. È questo processo di tostatura che contribuisce a gran parte del colore marrone dello stock finito.

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Aggiungi Mirepoix alla teglia

Ora aggiungerai una miscela di verdure aromatiche sminuzzate chiamata mirepoix (pronunciato "MEER-was"). Mirepoix consiste di 50% (in peso) di cipolle, 25% di carote e 25% di sedano, e si desidera circa un chilo di mirepoix per ogni chilo di ossa. Quindi per cinque libbre di ossa, avrai bisogno di mezzo chilo di cipolle e un quarto di libbra ciascuna di carote e sedano. Tagliarli grossolanamente ma in modo più o meno uniforme.

Aggiungere il mirepoix alla padella e rimetterlo in forno per altri 30 minuti.

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Continua a arrostire le ossa con Mirepoix

Verso la fine del processo di tostatura, aggiungiamo una qualche forma di prodotto a base di pomodoro, solitamente purea di pomodoro o concentrato di pomodoro. L'acido nel pomodoro aiuta ad abbattere la cartilagine, e il pomodoro aggiunge anche colore al brodo di carne finito. Figura su una piccola (6 once) lattina di concentrato di pomodoro per cinque chili di ossa.

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Metti le ossa arrostite nella pentola

Una volta che le ossa sono completamente rosolate, rimuoverle dalla padella e metterle in una pentola dal fondo pesante. Puoi scongelare la teglia versando un po 'd'acqua e raschiando tutti i pezzetti arrostiti (chiamati affettuosi ). Pagina successiva >>

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Copri le ossa con acqua fredda

Usa circa un litro di acqua fredda per ogni chilo di ossa. È importante usare anche l'acqua fredda: aiuta a dissolvere il collagene che si forma per formare la gelatina. E anche l'acqua filtrata è ottima, se ce l'hai. Meno impurità inizi, meno ne dovrai cucinare più tardi. Uno di quei filtri per l'acqua al carbone è perfetto.

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Aggiungi Mirepoix e Sachet

Quindi, aggiungere il mirepoix dalla teglia, insieme al liquido di deglazing. Ora è anche il momento di aggiungere una bustina d'epices (pronunciata "sah-SHAY DAY-peez", o si potrebbe semplicemente chiamarla una bustina), che è un piccolo sacco di garza di erbe e spezie secche e fresche. I contenuti standard della bustina sono timo secco, steli di prezzemolo fresco, una foglia di alloro, diversi grani di pepe interi e alcuni chiodi di garofano interi.

Imbastire questi ingredienti nella garza e legarli con uno spago da cucina. Quindi lega la corda al manico del vaso per un facile recupero in seguito.

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Simmer 4-6 ore, rasando le impurità dalla superficie

Portare a ebollizione la pentola e abbassare immediatamente a bollire lentamente . Un violento, bollente rotolamento interferirà con il processo di chiarificazione e si tradurrà in uno stock nuvoloso. Tienilo in un bel fuoco lento, appena al di sotto del punto di ebollizione. Se si desidera misurarlo con un termometro a lettura istantanea, il bollore è compreso tra 185 ° F e 205 ° F.

Per lo stesso motivo, non vuoi nemmeno mescolare. Lasciate scaldare il brodo. Mentre bolle, ti consigliamo di sfogliare delicatamente la schiuma schiumosa che sale verso l'alto - la cottura di queste impurità è parte del processo di chiarificazione.

Continua così per 4-6 ore. Più a lungo fai sobbollire, più sapore e corpo vengono estratti dalle ossa. Tieni traccia del livello del liquido, anche. Il tuo obiettivo è finire con circa 4 litri di acqua per ogni 5 litri che hai iniziato. Quindi se il liquido sta evaporando troppo velocemente, puoi coprire parzialmente il vaso e aggiungere altra acqua se necessario.

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Il brodo di manzo sarà ricco, marrone scuro

Nel corso di diverse ore, il brodo di manzo avrà assunto un colore ricco e marrone. Questo è esattamente quello che vuoi. E se hai fatto bene, il titolo avrà anche una buona chiarezza. Non dovrebbe sembrare nuvoloso.

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Filtrare lo stock attraverso la garza e il freddo

Filtrare il brodo di manzo finito attraverso un colino a rete foderato di garza. È possibile salvare le ossa per eseguire il remouillage (in francese per "ri-bagnare"), uno stock debole fatto da ossa che sono state usate una volta.

Infine, è importante raffreddare lo stock finito a 70 ° F entro un'ora per prevenire la crescita dei batteri.

Un buon modo per farlo è riempire un lavandino con acqua ghiacciata e abbassare l'intera pentola di brodo caldo nel bagno di ghiaccio. Mescolare il brodo per accelerare il raffreddamento. Una volta raggiunta la temperatura di 70 ° C, trasferire il brodo nel frigorifero dove conserverà per 2 o 3 giorni.