È facile pensare alla procedura per fare il brodo come un'altra ricetta. "Aggiungi questo, questo e questo al piatto, fai sobbollire per così tanto tempo e hai finito." Ed è certamente possibile preparare uno stock decente usando questo approccio.
Ma data l'importanza dello stock e del suo rapporto con tante altre aree delle arti culinarie, vale la pena dedicare del tempo a comprendere lo scopo di ciascun ingrediente e le proprietà che ciascuno apporta allo stock.
Ossa per fare magazzino
Le ossa contengono collagene , che a cottura ultimata forma gelatina. Più gelatina c'è nel brodo, più corpo avrà. Quando refrigerati, un buon stock dovrebbe effettivamente solidificarsi.
I tipi di ossa che sono naturalmente ad alto contenuto di cartilagine includono:
- I cosiddetti "knucklebones" si trovano nelle articolazioni grandi
- Ossa di animali giovani, ecco perché le ossa di vitello sono così desiderabili
Stock bianco contro stock marrone
Le scorte bianche sono utilizzate come base per la salsa velouté e varie salse derivate come le salse allemande e suprême .
Le scorte di Brown sono utilizzate per la preparazione del demi-glace e dei suoi derivati, come bordelaise e Robert.
Si noti che le ossa di manzo o di vitello possono essere utilizzate per le scorte bianche o marroni. La differenza è che quando si fa il brodo bianco , le ossa vengono prima scottate, o velocemente bollite, poi scolate e risciacquate, prima di sobbollire.
Per il bruno , le ossa vengono arrostite prima di cuocere a fuoco lento e viene solitamente aggiunta una sorta di prodotto a base di pomodoro.
La tostatura e il pomodoro conferiscono al brodo marrone il suo colore più scuro.
Usa acqua fredda per fare scorte
Il motivo per cui iniziamo con l'acqua fredda è che determinate proteine, in particolare l'albumina, si dissolveranno solo in acqua fredda. E l'albumina aiuta a chiarire uno stock. Pertanto, a partire da acqua fredda aiuta a rilasciare l'albumina, producendo uno stock più chiaro.
E parlando di acqua, gran parte del processo di produzione delle scorte si riduce alla rimozione delle impurità. Quindi è ovvio che tu vorresti iniziare con l'acqua più pura che puoi ottenere. Per questo motivo, è preferibile utilizzare acqua filtrata quando possibile. Se non si dispone di un sistema di filtrazione dell'acqua domestica, uno di quei lanciatori di carbone attivo farà il lavoro in modo piacevole.
Mirepoix: verdure aromatiche per magazzino
Mirepoix (pronunciato "MEER-pwah") è una combinazione di carote tritate, sedano e cipolle usate per aggiungere aroma e aroma alle scorte. Le solite proporzioni (in peso) per fare mirepoix sono:
- 50% di cipolle
- 25% di carote
- 25% di sedano
L'acido aiuta a fare magazzino
L'acido aiuta ad abbattere la cartilagine e altri tessuti connettivi nelle ossa, accelerando così la formazione di gelatina. I prodotti acidi usati sono generalmente uno o l'altro dei seguenti:
- Pomodoro: le scorte brune utilizzano una sorta di prodotto a base di pomodoro, solitamente concentrato di pomodoro, che aggiunge anche colore e sapore al brodo.
- Vino: il brodo bianco e il brodo di pollo a volte usano vino bianco e lo stock di pesce lo fa quasi sempre.
Una cosa da ricordare è che l'acido reagisce con pentole in alluminio, quindi usa una pentola di acciaio inossidabile per fare il brodo.
Aromi e aromatizzanti
Piccole quantità di erbe, spezie e aromi aggiuntivi (oltre e oltre il mirepoix) possono essere aggiunti a magazzino, utilizzando uno dei due metodi:
- Sachet d'epices : un piccolo sacco di garza con erbe e spezie secche e fresche.
- Bouquet garni : un fascio di erbe aromatiche e legumi legati in sezioni di porro con spago da cucina.
Sia la bustina che il bouquet garni sono fatti bollire nel brodo alla fine di una lunghezza del filo di cottura che è a sua volta legato al manico della pentola, rendendolo facile da recuperare.
Scorte di condimento
Poiché lo stock è spesso ulteriormente ridotto, ad esempio quando si effettua il demi-glace , ad esempio, la salatura dello stock renderebbe molto più salato il demi-glace risultante. È meglio prendere l'abitudine di condire le tue salse poco prima di servire piuttosto che salare il tuo brodo.