La procedura per fare lo stock bianco è diversa da quella del brodo principalmente in quella piuttosto che arrostire le ossa in anticipo, esse sono invece scottate. Lo sbiancamento aiuta a sbarazzarsi delle impurità nelle ossa che possono annebbiare il brodo.
Si noti che uno stock bianco può essere prodotto utilizzando ossa di pollo , ossa di vitello o ossa di manzo.
L'attrezzatura e gli utensili di cui avrai bisogno sono una pentola con fondo pesante, un colino a rete, spago e una garza.
Cosa ti serve
- 5-6 chili di carne di manzo (o di vitello o di pollo)
- 4 once di carote
- 4 once di sedano
- 8 once di cipolla
- Per il Sachet:
- 1/8 di cucchiaino
- timo
- 3 o 4 gambi di prezzemolo
- 1/2 foglia di alloro
- 1/8 cucchiaino di pepe in grani interi
- 1 spicchio intero
Come farlo
- Risciacquare le ossa in acqua fredda.
- Trasferisci le ossa in una pentola dal fondo pesante.
- Aggiungi abbastanza acqua fredda alla pentola per coprire completamente le ossa. Immagina un litro d'acqua per ogni chilo di ossa.
- Porta a ebollizione la pentola.
- Scolare e sciacquare le ossa.
- Rimetti le ossa sbollentate nella pentola e ricopri di nuovo con acqua fresca e fredda.
- Portare a ebollizione la pentola, quindi abbassare immediatamente la fiamma per far sobbollire .
- Scaccia la schiuma che sale in superficie.
- Preparare la bustina, legando gli ingredienti (timo, prezzemolo, alloro, pepe in grani, chiodi di garofano) all'interno di un pezzo di garza con spago, lasciando una lunga coda di spago.
- Tritare le carote, il sedano e la cipolla.
- Aggiungere le carote tagliate a pezzi, il sedano e la cipolla (detta anche mirepoix ) alla pentola insieme a una bustina d'epices ; legare la stringa della busta alla maniglia della pentola per un facile recupero in seguito.
- Continuare a cuocere a fuoco lento il brodo e scremare le impurità che salgono in superficie. Il liquido evapora, quindi assicurati che ci sia sempre abbastanza acqua per coprire le ossa.
- Dopo 4 o 6 ore, togliere la pentola dal fuoco.
- Filtrare il brodo attraverso un setaccio rivestito con alcuni strati di garza. Raffreddare il brodo rapidamente, usando un bagno di ghiaccio se necessario.
Suggerimenti per fare scorte bianche
- Le migliori ossa da usare per fare il brodo sono quelle con molta cartilagine, come le cosiddette ossa "articolate" nelle varie articolazioni delle gambe. Le ossa degli animali più giovani hanno anche più cartilagine, motivo per cui le ossa di vitello sono così desiderabili.
- Inizia sempre con acqua fredda quando fai il magazzino. Aiuterà ad estrarre più collagene dalle ossa, che produrrà un brodo con più corpo.
- Non far bollire il brodo, ma piuttosto tenerlo a fuoco lento. Inoltre, non mescolare il brodo mentre cuoce. Lascia che faccia la sua cosa. Tutto ciò di cui ti devi preoccupare è sfiorare la schiuma dalla cima e possibilmente aggiungere più acqua se il livello del liquido scende troppo basso.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 300 |
| Totalmente grasso | 17 g |
| Grassi saturi | 5 g |
| Grassi insaturi | 7 g |
| Colesterolo | 104 mg |
| Sodio | 108 mg |
| carboidrati | 2 g |
| Fibra alimentare | 1 g |
| Proteina | 33 g |