Molte ricette di salse e zuppe devono essere ridotte e addensate, il che significa che lentamente si sobbollisce per ottenere la consistenza desiderata.
Con salse e zuppe contenenti latte, bollire o bollire lentamente può causare il caglio del latte, che non è particolarmente appetitoso (anche se è sicuro da mangiare).
Senza diventare troppo complicato, il latte è una miscela (chiamata emulsione ) di grasso di burro, proteine e acqua. Quello che succede quando si fa bollire è che i tre componenti dell'emulsione si rompono: le proteine del latte si coagulano e si separano dall'acqua, producendo quello che è comunemente noto come latte cagliato.
Ecco come viene prodotto il formaggio: i solidi del latte vengono coagulati attraverso la cottura e l'aggiunta di un enzima chiamato caglio, e quindi il liquido in eccesso viene drenato via. (Se vedi delle gocce di olio che escono dal tuo formaggio fuso, è anche a causa della rottura dell'emulsione, e di solito accade perché è una varietà di formaggio a bassa umidità.)
Ma per la tua salsa o zuppa, non vuoi latte cagliato, vuoi che sia bello e liscio. Quindi ecco alcuni suggerimenti per aiutare a prevenire il latte da cagliare quando lo si riscalda:
Non farlo bollire
L'ebollizione è un modo sicuro per cagliare il latte. Ma non è solo bollente. Riscaldare troppo velocemente il latte, anche se non ha mai raggiunto il punto di ebollizione, può anche farlo cagliare. Invece, scalda il latte delicatamente a fuoco medio-basso.
Stabilizzare con un amido
Gli amidi come la farina o l'amido di mais aiutano a stabilizzare l'emulsione del latte e ne impediscono la separazione. Una tecnica comune è quella di addensare la salsa o la zuppa con il roux prima di aggiungere il latte.
[Vedi anche: come addensare una salsa ]
Evitare gli acidi forti
Se la vostra salsa o zuppa contiene un ingrediente acido come vino, pomodori o succo di limone, è più probabile che il latte caglia. Per contrastare l'effetto dell'acido, puoi usare un amido come descritto sopra.
Stagione alla fine
Il sale è un altro ingrediente che può causare il caglio del latte.
Ma, ovviamente, è necessario condire la salsa. La chiave è aggiungere il sale alla fine, piuttosto che cuocerlo o ridurlo con il sale già presente. (Condire le tue salse e zuppe alla fine è una buona abitudine entrare comunque).
Temperare il latte
Non aggiungere il latte freddo direttamente in un liquido caldo. Invece, mescola piccole quantità di liquido caldo nel latte freddo. Quando il latte è caldo, aggiungilo nel liquido caldo. Questo processo è chiamato temperamento. Oppure, basta scaldare dolcemente il latte in una casseruola prima di aggiungerlo.
Usa invece la crema
I latticini con più alto contenuto di grassi, come panna da montare e panna, sono meno inclini alla coagulazione. I ristoranti usano la panna per fare salse e zuppe perché a differenza del latte, può essere bollito senza cagliare. (Ha anche più sapore e ricchezza del latte.) Viceversa, il 2% di latte ha maggiori probabilità di cagliare rispetto al latte intero.