Nelle arti culinarie, un'emulsione è una miscela di due liquidi che normalmente non si mescolano, come olio e aceto.
Esistono due tipi di emulsioni: temporanee e permanenti. Un esempio di un'emulsione temporanea è una semplice vinaigrette . Unisci l'olio e l'aceto in un barattolo, mescolali e si uniscono per un breve periodo, ma se rimane per un po ', l'olio e l'aceto inizieranno a separarsi.
La maionese è un esempio di un'emulsione permanente, composta da tuorli d'uovo e olio. I tuorli e l'olio d'uovo non si mescolerebbero naturalmente, ma mescolando lentamente l'olio nei tuorli, i due liquidi formano un'emulsione stabile che non si separerà.
La salsa olandese è un'altra emulsione permanente, fatta di tuorli d'uovo e burro chiarificato . Il burro chiarificato è il migliore per formare l'emulsione perché il burro intero contiene circa il 15% di acqua, e quest'acqua può destabilizzare l'emulsione.
Alcune sostanze agiscono come emulsionanti, il che significa che aiutano i due liquidi a unirsi e stare insieme. Nel caso della maionese e della olandese, è la lecitina dei tuorli che agisce come emulsionante.
La lecitina, una sostanza grassa che è solubile sia in grasso che in acqua, si unirà prontamente sia al tuorlo d'uovo sia all'olio o al burro, essenzialmente tenendo insieme i due liquidi.
In un'emulsione stabile, ciò che accade è che le goccioline di uno dei liquidi si disperdano uniformemente nell'altro liquido.
Il liquido risultante è più spesso di quanto lo fossero i due liquidi originali. Nel caso del condimento per l'insalata, le gocce di olio sono sospese all'interno dell'aceto.
Una polvere fine può anche aiutare a stabilizzare un'emulsione, e così anche un amido. Ecco perché il roux è utile per addensare le salse . È l'amido nella farina che unisce il burro allo stock liquido.
Un impasto di amido di mais funziona nello stesso modo. Del resto , così è la tecnica nota come monter au beurre, che è essenzialmente una variante del finale di collegamento che consiste nel mescolare il burro crudo in una salsa prima di servirlo, con le gocce grasse che formano un'emulsione con il liquido nella salsa.
Un esempio meno ovvio di un alimento che è un'emulsione è il cioccolato, un'emulsione di latte e burro di cacao.
Infatti, il latte stesso è un'emulsione di acqua, solidi proteici e grasso di burro. Se hai mai aggiunto del succo di limone al latte, o forse lo hai bollito, hai visto come si presenta il latte cagliato. La coagulazione è la rottura dell'emulsione, che fa sì che i solidi proteici si coagulino e si separino dal liquido .
Un altro sorprendente esempio di qualcosa che è tecnicamente un'emulsione è alcuni tipi di salsicce e forcemeats . Gli hot dog sono una salsiccia emulsionata in cui la carne, il grasso e l'acqua vengono combinati per formare un ripieno morbido che viene poi inserito in un involucro.