Come tagliare il burro in farina

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Prendi un frullatore per pasticceria

Come tagliare nel burro

Spesso una ricetta ti chiede di "tagliare" il burro o di accorciare - di solito quando si preparano biscotti , focaccine o qualche altra pasta che deve essere sfogliata.

"Tagliare" significa incorporare il burro nella farina in modo tale che i piccoli grumi del burro crudo rimangano interi all'interno della miscela di farina. Quando l'impasto viene cotto, questi piccoli grumi creano una separazione nella struttura del prodotto, che è ciò che gli conferisce quella consistenza traballante.

Il modo più semplice per farlo è con lo strumento semplice, nella foto qui, chiamato un frullatore per dolci.

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Inizia con burro freddo

Alcuni panettieri raffreddano tutto - il burro, la farina, persino la ciotola e altri strumenti. Perché? La farina contiene proteine ​​chiamate glutini che si irrigidiscono quando l'impasto viene mischiato o impastato. Le temperature fresche rallentano questo irrigidimento, dando al fornaio un maggiore controllo sul processo.

Quando fa caldo, il burro si ammorbidisce e si confonde con la farina, in modo da ottenere meno piccoli grumi e quindi una consistenza meno sfogliata, che non è ciò che desideri.

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Aggiungere il burro alla farina

È importante misurare con precisione la farina perché è il rapporto tra il burro e la farina, e il modo in cui i grumi di burro si fondono con la farina, che crea la consistenza traballante che desideri.

Setacciare la farina aiuta a garantire una quantità uniforme quando si misura il volume. A differenza dei liquidi, la quantità di farina in una tazza dipende da quanto è ben confezionata nella tazza. Una tazza scarsamente imballata contiene più farina rispetto a una tazza ben chiusa. Setacciare aiuta ad eliminare tale discrepanza in una certa misura. E questo è importante, perché se c'è troppa farina, il rapporto burro-farina sarà spento e la tua pasticceria non sarà così sfogliata.

In definitiva, però, poiché la cottura è così precisa nei suoi rapporti, i panettieri professionisti specificano gli ingredienti in pesi piuttosto che in volumi . In questo modo, indipendentemente dal fatto che la farina sia setacciata, ben confezionata o da qualche parte nel mezzo, una sterlina è sempre un chilo. Pagina successiva >>

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Premere le lame nel burro

Il termine "frullatore per pasticceria" suona come dovrebbe essere una sorta di elettrodomestico da cucina, o almeno qualcosa con parti mobili. Ma come puoi vedere, è un dispositivo davvero semplice. Quello qui raffigurato costa meno di $ 5.

Afferrando la maniglia del frullatore, spingerai le lame verso il basso nel burro.

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Tagliare il burro nella farina

Vedere? Non è affatto difficile. Tagliare il burro nella farina è in realtà uno dei compiti più facili in cucina. Ad alcune persone piace usare una forchetta, un paio di coltelli o anche le loro dita, ma un frullatore per pasticceria lo rende molto più facile. Il problema nel farlo a mano è che le tue dita scaldano troppo il burro. E aiuta davvero a raffreddare in anticipo il frullatore.

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Continua fino a quando i grumi hanno le dimensioni giuste

Alcune ricette specificano quanto dovrebbero essere grandi i grumi di burro. Si potrebbe chiamare "grumi" a forma di pisello, mentre un altro dice che la miscela di farina dovrebbe assomigliare alle briciole. Altri ancora suggeriscono una consistenza simile alla farina di mais. Ma ricorda, il più fragile vuoi la tua pasticceria, più grandi devono essere i grumi.

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Finito! Il burro è incorporato

Puoi vedere come i grumi di burro sono ancora visibili nella miscela di farina. Grumi come questo si qualificano come "a grandezza di pisello".

A questo punto, puoi refrigerare gli ingredienti secchi con il burro tagliato e tenerlo per la cottura più tardi. Una volta aggiunti gli ingredienti bagnati come acqua, uova, latte o qualsiasi altra cosa, devi finire la ricetta e cuocerla subito, poiché l'umidità attiverà gli agenti lievitanti: il lievito o il bicarbonato , a seconda della ricetta.

NOTA: esiste una tecnica alternativa: preparare la crosta di torta sfoglia