Il tuo cioccolato fuso si è trasformato improvvisamente in modo scomodo? Può essere risolto!
Quando il cioccolato si scioglie , è idealmente una miscela meravigliosamente liscia, lucida, satinata. Tuttavia, ci sono un certo numero di cose che possono trasformare il cioccolato fuso in un caos burrascoso. Se il cioccolato entra in contatto con anche una piccola quantità di acqua, "coglierà", trasformandosi in un disordine granuloso e consistente nella ciotola. Allo stesso modo, se il cioccolato è surriscaldato, diventerà piuttosto denso e grumoso.
Ci sono modi per evitarlo, ma se incontri problemi con il cioccolato surriscaldato o sequestrato, non tutto è perduto!
Il cioccolato surriscaldato e sequestrato può a volte essere recuperato, o destinato ad altri usi in cucina.
Perché il cioccolato afferra
Il cioccolato è una miscela di grasso (dal burro di cacao) e particelle secche (cacao e zucchero). Quando il cioccolato si scioglie, questi ingredienti si rompono in modo uniforme, creando una consistenza morbida. Tuttavia, quando il cioccolato fuso entra in contatto con l'acqua, anche la più piccola quantità, le particelle secche diventano umide e iniziano a restare attaccate, formando rapidamente una massa di cioccolato ruvida e ruvida. Ciò si verifica perché quando l'acqua si unisce allo zucchero nel cioccolato, si forma uno sciroppo, che attrae le particelle di cacao e crea una consistenza granulosa.
Prevenire il sequestro
La cosa più importante che puoi fare per prevenire il grippaggio del cioccolato è eliminare ogni possibilità che il cioccolato entri in contatto con l'acqua. Accertarsi sempre che le ciotole e gli utensili che si stanno utilizzando siano perfettamente asciutti ed evitare l'uso di cucchiai o tavole di legno, poiché potrebbero trattenere l'umidità e conferire tale umidità al cioccolato.
Se si utilizza una doppia caldaia per sciogliere il cioccolato, mantenere l'acqua calda ma non bollente, oppure spegnere il fuoco prima che il cioccolato sia posto sull'acqua bollente potrebbe spruzzare sopra il bordo della casseruola e causare la caduta di goccioline nel cioccolato. Inoltre, l'acqua bollente emette una grande quantità di vapore e il vapore può anche causare il grippaggio del cioccolato.
Assicurati anche di pulire il fondo della ciotola in cui il cioccolato si sta sciogliendo per rimuovere l'acqua e la condensa. Infine, non coprire mai il cioccolato caldo con un coperchio, poiché il calore del cioccolato potrebbe formare condensa all'interno della ciotola, il che causerà il grippaggio del cioccolato.
Cioccolatini sequestrati
Questo può sembrare controintuitivo, ma il modo di fissare il cioccolato che è stato sequestrato è quello di aggiungere più liquido ad esso. Aggiungere la giusta quantità di acqua (o altro liquido) dissolve lo zucchero e il cacao nei ciuffi e renderlo di nuovo consistente. Usando 1 cucchiaino di acqua bollente alla volta, aggiungere al cioccolato grippato e mescolare energicamente fino a quando il composto è liscio. Questo è l'ideale quando pianifichi di utilizzare il cioccolato per un filo o salsa, ma non se lo stai incorporando in una ricetta di cottura poiché il cioccolato è ora diluito.
Se stai usando il cioccolato per i progetti di cottura, c'è un'altra soluzione. Mescolare il grasso vegetale solido nel cioccolato, usando 1 cucchiaio per ogni 6 once di cioccolato. Mescolare delicatamente e in modo uniforme fino a quando il cioccolato si è allentato e l'accorciamento è incorporato. È ora possibile utilizzare questo cioccolato per brownies, torte, biscotti o altre ricette che richiedono cioccolato fuso.
Cioccolato surriscaldato
Il cioccolato è molto sensibile alle alte temperature e cioccolatini diversi richiedono temperature massime diverse. Il cioccolato fondente non dovrebbe mai essere riscaldato sopra 120 F, mentre il latte e i cioccolatini bianchi non dovrebbero mai essere riscaldati oltre i 110 F. È abbastanza facile superare queste temperature se si usa una doppia caldaia con acqua bollente, o se si usa il microonde a piena potenza.
Il cioccolato surriscaldato perderà la lucentezza setosa del cioccolato fuso e diventerà denso e fangoso. Il modo migliore per sciogliere il cioccolato è in una doppia caldaia, mantenendo l'acqua calda (ma non bollente), e usando un cioccolato o un termometro a lettura istantanea mentre si scioglie il cioccolato.
Risparmio di cioccolato surriscaldato
Come il cioccolato catturato, il cioccolato surriscaldato può essere salvato. In primo luogo, si vuole raffreddare il cioccolato, poiché è più difficile conservare il cioccolato surriscaldato che è rimasto a temperatura elevata per lungo tempo.
Per raffreddare il cioccolato, rimuovere la ciotola dalla fonte di calore, trasferire il cioccolato in una ciotola fresca e asciutta e mescolare una manciata di pezzi di cioccolato solido. Mescoli costantemente e permetta al cioccolato solido di abbattere la temperatura del cioccolato fuso.
Se il cioccolato rimane denso o grumoso, provare prima a filtrarlo attraverso un setaccio. Se ciò non risolve il problema, aggiungi un cucchiaio di olio vegetale o un accorciamento di verdure fuso e mescola accuratamente. Puoi anche provare ad aggiungere un po 'di cioccolato appena fuso con alcune gocce di lecitina di soia (un emulsionante, disponibile nei negozi di alimenti naturali), o usare un frullatore ad immersione portatile per lisciare il cioccolato. Se nessuno di questi trucchi aiuta il tuo cioccolato, salva il cioccolato da utilizzare nelle ricette di cottura.